既知の穀物の中で、, 米澱粉 粒子サイズが最も小さく、平均直径はわずか2～8μmです。比較すると、コーンスターチは5～25μm、小麦スターチは2～45μm、ソルガムスターチは5～25μm、ジャガイモスターチは15～100μmです。粒子サイズが小さく、比表面積が大きいことから、 米澱粉 他のデンプンと比較して、多くの優れた物理的・化学的特性を備えています。脂肪代替物として使用でき、消化しやすく、脂質とミネラルが少なく、タンパク質アレルギー誘発性も非常に低いという特徴があります。.
さらに、米澱粉はあらゆる澱粉の中で最も白色度が高く、キャンディーや錠剤の艶出しコーティングとして使用できる。.
米国のある研究所の研究者らは、肥満や糖尿病患者に適した、米を原料とした難消化性デンプン製品を開発しました。この製品は大腸に入ると、有益な細菌の増殖を促進し、腸内細菌叢を改善し、腸疾患に対して特別な治療効果を発揮します。.
米デンプンの粒子構造と組成
米に含まれるデンプン分子は、デンプン顆粒の形で存在します。既知の穀物デンプンの中で、米デンプン顆粒は最も小さいものです。研究者たちは、19種類の異なる米デンプンの粒子サイズを調査しました。粒子サイズは1.5～5.8μmの範囲で、形状は不規則な多角形です。.
一般的に、米粉の粒の大きさは米の品種によって大きく異なります。例えば、もち米の澱粉粒はインディカ米の澱粉よりも大きいですが、ジャポニカ米の澱粉粒はインディカ米の澱粉よりも小さいです。 米粉 顆粒は最も小さい粒子である。.
米デンプンは、楕円形または球形の複合デンプン顆粒の形で存在することが多い。その直径は7～39μmで、20～60個の小さなデンプン顆粒から構成されている。電子顕微鏡で観察すると、複合米粉顆粒の表面には多数の小さな穴が見られる。これは、胚乳細胞内でデンプン顆粒とタンパク質体が強く結合しているためである。これらの穴は、デンプンとタンパク質が分離する際に形成される。.
米デンプンの糊化特性
食品用途であれ工業用途であれ、米デンプンは加熱して糊化させる必要がある。その糊化特性は、分子構造および物理化学的構造と密接に関係している。.
デンプンスラリーを一定の温度まで加熱すると、デンプン粒が急激に膨張し、結晶構造が消失します。アミロースがデンプン粒から溶け出し、可溶性物質となります。偏光のクロスも消失し、デンプンスラリーは粘稠なペースト状になります。撹拌を止めても、すぐには沈殿しません。この一連の変化をデンプンの糊化と呼びます。その本質は、高エネルギーの熱と水によってデンプンの規則的な構造が無秩序な構造に変化する点にあります。.
特性と用途 米澱粉
特徴
米デンプン粒は小さく、比表面積が大きいため、高い吸着能力を持つ。.
米粉は無味無臭なので、食品の味に影響を与えることなく添加物として使用できます。.
米粉は、脂肪に似た滑らかで繊細な食感を持っています。クリーミーな感触で塗りやすく、脂肪代替品の原料として最適です。.
米澱粉はあらゆる澱粉の中で最も白色で、錠剤やキャンディーの艶出しコーティングとして使用できます。もち米澱粉は、脂肪のような性質を持つだけでなく、優れた凍結融解安定性も備えています。食品加工時の冷凍工程において、脱水や収縮を防ぐことができます。さらに、米粉はアレルギー誘発性が低いという特徴もあります。.
アプリケーション
- 家庭用粉末洗剤および衣類用糊剤。.
- ソースや料理のとろみ付けに。.
- 紙および写真用紙への光沢加工。.
- キャンディーコーティング剤および錠剤賦形剤。.
- 冷凍デザートや冷凍ディナー用グレービーソースの脂肪代替品として使用されます。.
- 様々なデンプン糖の製造に用いられる。.
- 化粧品に使用される。.
- 様々な種類の加工デンプンに加工することができる。.
米澱粉は主に食品産業や医薬品産業において、増粘剤、充填剤、賦形剤、機能性成分として使用されています。その使用比率が非常に高くても、食品や医薬品の風味に影響を与えることはありません。同時に、米粉を原料として、バイオテクノロジーによって様々な種類の澱粉糖を直接生産することも可能です。例えば、グルコースシロップ、結晶グルコース、マルトデキストリン、マルトースシロップ、超高マルトース、結晶マルトース、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖などです。米澱粉は、キャンディー、ビスケット、パン、ジャム、ゼリー、清涼飲料水、飲料、アイスクリーム、ソーセージ、ハム、ケーキ、固形飲料、乳幼児用ケーキ、インスタントラーメンなど、様々な食品に直接使用でき、食品成分の組み合わせを機能性へとシフトさせています。.
準備方法
米デンプンは米タンパク質と強く結合しているため、単純な水洗いでは分離が困難です。そのため、米だけを原料として米粉を抽出するのは経済的ではありません。しかし、米タンパク質は栄養価が高く、人体に非常に有益な良質な植物性タンパク質です。そのアミノ酸組成は人間の健康ニーズによく合致しています。米から米タンパク質を製造しながら米粉を抽出することは、一石二鳥の優れた方法です。.
米タンパク質をデンプンから分離するために、米タンパク質は通常アルカリ溶液で溶解される。.
浸漬
まず、米を浸漬槽に入れ、米の量の5倍の割合で0.3～0.5%の水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）溶液を加えます。通常50℃の温度で24時間浸漬し、米を柔らかくしてタンパク質を抽出します。その後、アルカリ溶液を捨て、米をきれいな水で一度すすぎ、新しいアルカリ溶液を加えてさらに36～38時間浸漬します。.
研削
米は水に浸すと水分を吸収して膨張し、指で砕けるようになります。石臼またはハンマーミルを用いてペースト状になるまで挽き、挽く過程で0.3～0.5%の水酸化ナトリウム溶液を適量ずつ加え続けます。.
分離
米のスラリーは、自然沈殿させるか、遠心分離機にかけて分離する。得られた湿ったデンプンは、不純物を取り除くためにきれいな水で複数回洗浄され、その後乾燥させて超微細な米粉を得る。.
タンパク質回収
残った水酸化ナトリウム浸漬液は、酸または二酸化硫黄を用いてタンパク質の等電点（pH 6.4）まで中和する。脱水後、遠心分離によってタンパク質を回収する。.
この方法は簡便で、加工コストも低い。生産されたタンパク質は、多くの場合、動物飼料の成分として利用できる。.
エピックパウダー
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