Dentre todos os grãos conhecidos, amido de arroz Possui o menor tamanho de partícula, com um diâmetro médio de apenas 2 a 8 μm. Em comparação, o amido de milho varia de 5 a 25 μm, o amido de trigo de 2 a 45 μm, o amido de sorgo de 5 a 25 μm e o amido de batata de 15 a 100 μm. O pequeno tamanho de partícula e a alta área superficial específica do amido de arroz Isso confere a ele muitas propriedades físicas e químicas superiores em comparação com outros amidos. Pode ser usado como substituto de gordura, é fácil de digerir, tem baixo teor de lipídios e minerais e apresenta baixíssima alergenicidade proteica.
Além disso, o amido de arroz é o mais branco de todos os amidos e pode ser usado como revestimento brilhante para doces ou comprimidos.
Pesquisadores do Instituto dos EUA desenvolveram um produto à base de amido resistente derivado do arroz, indicado para pessoas com obesidade e diabetes. Ao entrar no cólon, ele promove o crescimento de bactérias benéficas, melhora a microbiota intestinal e apresenta efeitos terapêuticos específicos para doenças intestinais.
Estrutura e composição das partículas de amido de arroz
As moléculas de amido no arroz existem na forma de grânulos de amido. Entre todos os amidos de grãos conhecidos, os grânulos de amido de arroz são os menores. Pesquisadores estudaram o tamanho das partículas de 19 variedades diferentes de amido de arroz. O tamanho das partículas varia de 1,5 a 5,8 μm e a forma é irregular, poligonal.
Geralmente, o tamanho dos grânulos de farinha de arroz varia significativamente de acordo com a variedade do arroz. Por exemplo, os grânulos de amido do arroz glutinoso são maiores do que os do arroz indica, enquanto os do arroz japonica são menores. pó de arroz Os grânulos são os menores.
O amido de arroz geralmente existe na forma de grânulos compostos de amido, que são ovais ou esféricos. Seu diâmetro varia de 7 a 39 μm, contendo de 20 a 60 grânulos menores de amido. Sob observação em microscópio eletrônico, a superfície dos grânulos compostos de farinha de arroz apresenta muitos pequenos orifícios. Isso se deve à forte ligação entre os grânulos de amido e as proteínas dentro das células do endosperma. Esses orifícios se formam quando o amido e a proteína se separam.
Características de gelatinização do amido de arroz
Seja em aplicações alimentares ou industriais, o amido de arroz precisa ser aquecido para gelatinizar. Suas características de gelatinização estão intimamente relacionadas à sua estrutura molecular e físico-química.
Quando a suspensão de amido é aquecida a uma determinada temperatura, os grânulos expandem-se repentinamente e a estrutura cristalina desaparece. A amilose começa a se dissolver dos grânulos de amido, tornando-se uma substância solúvel. A polarização da luz também desaparece e a suspensão de amido transforma-se em uma pasta viscosa. Mesmo após a interrupção da agitação, ela não se deposita rapidamente. Essa sequência de mudanças é chamada de gelatinização do amido. Sua essência reside no fato de que o calor intenso e a água transformam a estrutura ordenada do amido em uma estrutura desordenada.
Características e aplicações de Amido de arroz
Características
Os grânulos de amido de arroz são pequenos, com uma elevada área de superfície específica, o que lhes confere uma forte capacidade de adsorção.
O pó de arroz não tem sabor, por isso pode ser usado como aditivo sem afetar o sabor dos alimentos.
O pó de arroz tem uma textura suave e delicada, semelhante à da gordura. É cremoso e fácil de espalhar, o que o torna uma excelente matéria-prima para substitutos de gordura.
O amido de arroz possui a cor mais branca entre todos os amidos e pode ser usado como revestimento brilhante para comprimidos e doces. O amido de arroz ceroso não só tem propriedades semelhantes às da gordura, como também apresenta excelente estabilidade ao congelamento e descongelamento. Ele pode prevenir a desidratação e a contração durante o congelamento no processamento de alimentos. Além disso, o amido de arroz em pó possui baixo potencial alergênico.
Aplicações
- Talco doméstico e amaciante de roupas.
- Espessante para molhos e culinária.
- Vidraçaria de papel e papel fotográfico.
- Revestimento de doce e excipiente para comprimidos.
- Utilizado como substituto de gordura em sobremesas congeladas e molhos para jantares congelados.
- Utilizado na produção de diversos tipos de açúcares derivados do amido.
- Utilizado em cosméticos.
- Pode ser transformado em vários tipos de amido modificado.
O amido de arroz é utilizado principalmente como espessante, agente de volume, excipiente e fator funcional nas indústrias alimentícia e farmacêutica. Mesmo em altas proporções, não altera o sabor dos alimentos ou medicamentos. Além disso, o pó de arroz pode ser utilizado como matéria-prima para a produção direta de diversos tipos de açúcares derivados do amido por meio de biotecnologia, como xarope de glicose, glicose cristalizada, maltodextrina, xarope de maltose, maltose super-resistente, maltose cristalizada, maltooligossacarídeos e isomaltooligossacarídeos. O amido de arroz pode ser incorporado diretamente em diversos alimentos, como doces, biscoitos, pães, geleias, bebidas geladas, bebidas em geral, sorvetes, salsichas, presuntos, bolos, bebidas sólidas, biscoitos infantis, macarrão instantâneo, entre outros, promovendo uma transição para a funcionalização dos ingredientes alimentícios.
Método de preparação
O amido do arroz está fortemente ligado às proteínas do arroz, dificultando a separação por meio de simples lavagem com água. Portanto, usar apenas o arroz como matéria-prima para extrair o pó de arroz não é economicamente viável. No entanto, a proteína do arroz possui alto valor nutricional e é uma excelente fonte de proteína vegetal, muito benéfica para o organismo humano. Sua composição de aminoácidos é ideal para as necessidades da saúde humana. Extrair o pó de arroz e, ao mesmo tempo, produzir proteína a partir do arroz é uma ótima maneira de aproveitar duas vantagens simultaneamente.
Para separar a proteína do arroz, que está fortemente ligada ao amido, a proteína do arroz é dissolvida, geralmente com uma solução alcalina.
Imersão
Primeiro, coloque o arroz em um recipiente para imersão e adicione uma solução de hidróxido de sódio (soda cáustica) a 0,3–0,5% em uma proporção de 5 vezes a quantidade de arroz. Deixe de molho por 24 horas para amolecer o arroz e extrair a proteína, geralmente a uma temperatura de 50 °C. Em seguida, escorra a solução alcalina, lave o arroz uma vez com água limpa e adicione uma nova solução alcalina para mais 36–38 horas de imersão.
Moagem
Após a imersão, o arroz absorve água e incha. Pode ser esmagado com os dedos. Utilize um moinho de pedra ou um moinho de martelos para moê-lo até formar uma pasta, adicionando continuamente quantidades adequadas de solução de hidróxido de sódio 0,3–0,5% durante o processo de moagem.
Separação
A pasta de arroz é deixada em repouso para decantar ou enviada a uma centrífuga para separação. O amido úmido é então lavado diversas vezes com água limpa para remover impurezas, seguido de secagem para obtenção de um pó de arroz ultrafino.
Recuperação de Proteínas
O líquido restante da imersão em hidróxido de sódio é neutralizado com ácido ou dióxido de enxofre até o ponto isoelétrico da proteína (pH 6,4). Após a desidratação e separação por centrifugação, a proteína pode ser recuperada.
Este método é simples e apresenta baixos custos de processamento. As proteínas produzidas podem frequentemente ser utilizadas como componentes de ração animal.
Pó Épico
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