알려진 모든 곡물 중에서, 쌀 전분 가장 작은 입자 크기평균 직경이 2~8μm에 불과합니다. 이에 비해 옥수수 전분은 5~25μm, 밀 전분은 2~45μm, 수수 전분은 5~25μm, 감자 전분은 15~100μm입니다. 작은 입자 크기와 높은 비표면적은 쌀 전분 그것에게 많은 우수한 물리적 및 화학적인 다른 전분에 비해 뛰어난 특성을 지닙니다. 지방 대체제로 사용할 수 있고, 소화가 잘 되며, 지질과 미네랄 함량이 낮고, 단백질 알레르기 유발 가능성이 매우 낮습니다.
또한 쌀 전분은 모든 전분 중 가장 흰색이며 광택이 나는 재료로 사용할 수 있습니다. 코팅 사탕이나 정제를 위해.
미국 국립과학연구소 연구진은 비만과 당뇨병 환자에게 적합한 쌀 기반 저항성 전분 제품을 개발했습니다. 이 제품은 대장에 도달하면 유익균의 성장을 촉진하고, 장내 미생물총을 개선하며, 장 질환에 특별한 치료 효과를 나타냅니다.
쌀 전분 입자 구조 및 구성
쌀의 전분 분자는 전분 과립 형태로 존재합니다. 알려진 모든 곡물 전분 중 쌀 전분 과립은 가장 작습니다. 연구자들은 19가지 쌀 전분 품종의 입자 크기를 연구했습니다. 입자 크기는 1.5~5.8μm이며, 모양은 불규칙하고 다각형입니다.
일반적으로 쌀가루 입자의 크기는 쌀 품종에 따라 크게 다릅니다. 예를 들어, 찹쌀 전분 입자는 인디카 쌀 전분 입자보다 큰 반면, 자포니카 쌀 전분 입자는 쌀가루 과립은 가장 작습니다.
쌀 전분은 종종 타원형 또는 구형의 복합 전분 과립 형태로 존재합니다. 과립의 직경은 7~39μm이며, 20~60개의 작은 전분 과립이 들어 있습니다. 전자현미경으로 관찰하면 복합 쌀가루 과립 표면에는 많은 작은 구멍이 보입니다. 이는 배유 세포 내에서 전분 과립과 단백질체가 단단히 결합되어 있기 때문입니다. 이 구멍은 전분과 단백질이 분리될 때 형성됩니다.
쌀 전분의 호화 특성
식품이나 산업용으로 사용되는 쌀 전분은 호화되기 위해 가열이 필요합니다. 호화 특성은 쌀 전분의 분자 및 물리화학적 구조와 밀접한 관련이 있습니다.
전분 슬러리를 일정 온도까지 가열하면 과립이 갑자기 팽창하고 결정 구조가 사라집니다. 아밀로오스는 전분 과립에서 용해되기 시작하여 가용성 물질이 됩니다. 편광된 빛의 교차점도 사라지고 전분 슬러리는 점성이 있는 반죽으로 변합니다. 교반을 멈추어도 쉽게 가라앉지 않습니다. 이러한 일련의 변화를 전분 호화라고 합니다. 호화의 핵심은 고에너지 열과 물이 전분의 질서 있는 구조를 무질서한 구조로 변형시키는 것입니다.
특성 및 응용 분야 쌀 전분
형질
쌀 전분 과립은 크기가 작고 비표면적이 높아 흡착력이 강합니다.
쌀가루는 맛이 없기 때문에 음식의 맛에 영향을 주지 않고 첨가물로 사용할 수 있습니다.
쌀가루는 지방과 비슷한 부드럽고 섬세한 질감을 가지고 있습니다. 크리미하고 바르기 쉬워 지방 대체 식품의 훌륭한 원료가 됩니다.
쌀 전분의 색은 모든 전분 중 가장 흰색이며, 정제와 사탕의 광택 코팅제로 사용할 수 있습니다. 찰쌀 전분은 지방과 유사한 특성을 가질 뿐만 아니라 동결-해동 안정성이 우수하여 식품 가공 중 동결 과정에서 탈수 및 수축을 방지할 수 있습니다. 또한, 쌀가루는 알레르기 유발 물질이 적습니다.
응용 프로그램
- 가정용 분말 및 의류 사이즈 조절제.
- 소스와 요리의 걸쭉함.
- 종이와 사진용지의 유약.
- 사탕 코팅 및 정제 부형제.
- 냉동 디저트와 냉동 저녁 그레이비의 지방 대체제로 사용됩니다.
- 다양한 전분당을 생산하는 데 사용됩니다.
- 화장품에 사용됨.
- 다양한 종류의 변형전분으로 만들 수 있습니다.
쌀 전분은 주로 식품 산업과 제약 산업에서 증점제, 충전제, 부형제 및 기능성 요소로 사용됩니다. 사용량이 매우 높더라도 식품이나 의약품의 풍미에 영향을 미치지 않습니다. 동시에 쌀가루는 원료로 사용할 수 있으며, 포도당 시럽, 결정 포도당, 말토덱스트린, 맥아당 시럽, 초고맥아당, 결정 맥아당, 말토올리고당, 이소말토올리고당 등 다양한 전분당을 생명공학 기술을 통해 직접 생산할 수 있습니다. 쌀 전분은 사탕, 비스킷, 빵, 잼, 젤리, 청량음료, 음료, 아이스크림, 소시지, 햄, 케이크, 고형 음료, 유아용 케이크, 인스턴트 라면 등 다양한 식품에 직접 사용되어 식품 소재 조합을 기능성화 방향으로 전환하고 있습니다.
준비 방법
쌀 전분은 쌀 단백질과 단단히 결합되어 있어 단순한 수세법으로는 분리하기 어렵습니다. 따라서 쌀만을 원료로 사용하여 쌀가루를 추출하는 것은 경제적이지 않습니다. 하지만 쌀 단백질은 영양가가 높고 인체에 매우 유익한 식물성 단백질입니다. 쌀 단백질의 아미노산 조성은 인체 건강에 매우 적합합니다. 쌀에서 쌀 단백질을 만들면서 쌀가루를 추출하는 것은 일석이조의 효과를 얻을 수 있는 좋은 방법입니다.
단단히 결합된 쌀 단백질을 전분으로부터 분리하기 위해 쌀 단백질을 보통 알칼리 용액으로 용해합니다.
담그기
먼저 쌀을 불림통에 넣고 쌀 양의 5배 비율로 0.3~0.5% 수산화나트륨(가성소다) 용액을 넣습니다. 쌀을 부드럽게 하고 단백질을 추출하기 위해 보통 50°C의 물에 24시간 동안 불립니다. 그 후, 알칼리성 용액을 버리고 깨끗한 물로 쌀을 한 번 헹군 후, 새로운 알칼리성 용액을 넣고 36~38시간 더 불립니다.
연마
쌀은 물에 불린 후 물을 흡수하여 부풀어 오릅니다. 손가락으로 으깨도 됩니다. 맷돌이나 해머밀을 사용하여 슬러리 형태로 갈아줍니다. 이때 0.3~0.5% 수산화나트륨 용액을 적당량 계속 첨가합니다.
분리
쌀 슬러리는 침전시키거나 원심분리기로 보내 분리합니다. 그런 다음, 젖은 전분을 깨끗한 물로 여러 번 세척하여 불순물을 제거하고 건조하여 초미립 쌀 분말을 얻습니다.
단백질 회수
남은 수산화나트륨 침지액은 산이나 이산화황으로 단백질의 등전점(pH 6.4)까지 중화시킨다. 탈수 및 원심분리 후, 단백질을 회수할 수 있다.
이 방법은 간단하고 가공 비용도 낮습니다. 생산된 단백질은 종종 동물 사료 성분으로 사용될 수 있습니다.
에픽 파우더
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