আল্ট্রাফাইন গ্রাইন্ডিং প্রযুক্তি একটি উন্নত কৌশল যা যান্ত্রিক বা ফ্লুইড ডাইনামিক্স ব্যবহার করে ০.৫ থেকে ৫.০ মিমি আকারের পদার্থকে ভেঙে মাইক্রোমিটার বা এমনকি ন্যানোমিটার আকারের কণায় পরিণত করে। প্রচলিত গ্রাইন্ডিং পদ্ধতির তুলনায়, এটি উপকরণ সাশ্রয়, দ্রুততর প্রক্রিয়াকরণ গতি এবং আরও সূক্ষ্ম ও সুষম কণা আকার বিতরণের সুবিধা প্রদান করে।.
একটি নির্দিষ্ট সীমা পর্যন্ত, অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রযুক্তি কেবল খাবারের গঠন ও স্বাদই উন্নত করে না, বরং শরীরে পুষ্টি উপাদানের শোষণ ও ব্যবহারও উন্নত করে, যার ফলে বিভিন্ন খাবার তাদের কার্যকরী উপকারিতা আরও ভালোভাবে প্রদান করতে সক্ষম হয়।.
খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ শিল্পে অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রযুক্তির সুবিধাসমূহ
দ্রুত পেষণ গতি এবং ভালো তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ
সম্পূর্ণ অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রক্রিয়াটিতে কার্যত কোনো অতিরিক্ত উত্তাপ উৎপন্ন হয় না এবং এটি কম তাপমাত্রায় কাজ করতে পারে, যা এটিকে একটি নিম্ন-তাপমাত্রার পেষণ প্রযুক্তিতে পরিণত করে। মাইক্রো-পাউডার উৎপাদন প্রক্রিয়াটি সংক্ষিপ্ত, যা নিশ্চিত করে যে প্রক্রিয়াকরণের সময় বেশিরভাগ জৈব-সক্রিয় রাসায়নিক উপাদান নষ্ট না হয়, এবং এটি সমস্ত প্রয়োজনীয় উচ্চ-মানের মাইক্রো-পাউডার পণ্য উৎপাদনে সহায়তা করে।.
ক্ষুদ্র ও সুষম কণা আকার বন্টন, পদার্থের উন্নত ভৌত-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য এবং বর্ধিত বিক্রিয়ার হার
যেহেতু অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রযুক্তিতে কাঁচামালের উপর প্রযুক্ত বাহ্যিক বল অত্যন্ত সুষমভাবে বণ্টিত হয়, তাই এর ফলে প্রাপ্ত গুঁড়োটির কণার আকার সুষমভাবে বণ্টিত হয়। অতিসূক্ষ্ম পেষণের পর, উপাদানটির আপেক্ষিক গুরুত্ব এবং পৃষ্ঠতলের ক্ষেত্রফল ক্রমান্বয়ে বৃদ্ধি পায়। এটি জৈবিক ও রাসায়নিক বিক্রিয়ার সময় সংস্পর্শের ক্ষেত্রফল বাড়ায়, যার ফলে দ্রবীভূত হওয়ার হার এবং বিক্রিয়ার হার বৃদ্ধি পায়।.
কাঁচামালের ব্যবহার হ্রাস এবং উন্নত ব্যবহার
উচ্চ মাত্রার আঁশযুক্ত গঠনবিশিষ্ট কিছু উপাদান প্রচলিত পেষণ পদ্ধতির জন্য উপযুক্ত নয়; এর ফলে বড় কণা তৈরি হয় এবং কাঁচামালের ব্যাপক অপচয় ঘটে, আর ব্যবহারের শর্ত পূরণের জন্য বেশিরভাগ উৎপাদন প্রক্রিয়ায় মধ্যবর্তী ধাপের প্রয়োজন হয়। অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রযুক্তি ব্যবহার করে উৎপাদিত পণ্য সরাসরি উৎপাদন প্রক্রিয়ায় প্রয়োগ করা যায়, যা এগুলিকে দুর্লভ ও মূল্যবান কাঁচামালের জন্য উপযুক্ত করে তোলে।.
পরিবেশ দূষণ কমায় এবং প্রক্রিয়াজাত উপকরণের গুণমান উন্নত করে।
সম্পূর্ণ অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রক্রিয়াটি একটি আবদ্ধ পরিবেশে সম্পন্ন হয়, যা বাহ্যিক দূষণ প্রতিরোধ করে এবং একই সাথে নিশ্চিত করে যে বাইরের পরিবেশে কোনো দূষণ নির্গত না হয়। এই প্রযুক্তিটি খাদ্য এবং স্বাস্থ্যসেবা পণ্যগুলিতে ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত, যেগুলির জন্য উচ্চ পরিবেশগত মান প্রয়োজন। অতিসূক্ষ্ম পেষণ একটি ভৌত প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি যা কোনো বহিরাগত পদার্থ যোগ করে না বা মিশ্রিত করে না। এটি কাঁচামালের প্রাকৃতিক বৈশিষ্ট্য—বিশেষ করে স্বাস্থ্য সম্পূরক এবং ঐতিহ্যবাহী চীনা ভেষজ ঔষধ প্রক্রিয়াকরণের ক্ষেত্রে—সংরক্ষিত রাখে, যার ফলে কাঁচামালের প্রাকৃতিক অখণ্ডতা এবং নিরাপত্তা উভয়ই নিশ্চিত হয়।.
দেহে পুষ্টি উপাদানের উন্নত হজম ও শোষণ
গবেষণায় দেখা গেছে যে, অতি সূক্ষ্মভাবে গুঁড়ো করার পর উপাদানটি ১০ থেকে ২৫ মাইক্রোমিটার বা তার চেয়েও ছোট কণার আকারে পরিপাকতন্ত্রে প্রবেশ করে। এর ফলে পুষ্টি উপাদানগুলো কোনো দীর্ঘ ও জটিল প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে না গিয়েই নির্গত হয় এবং কণাগুলো ছোট হওয়ায় ক্ষুদ্রান্ত্রের আস্তরণ দ্বারা তা আরও সহজে শোষিত হয়। এটি পুষ্টি উপাদান নির্গমনের হারকে ত্বরান্বিত করে, যার ফলে কাঁচামালগুলো সম্পূর্ণরূপে শোষিত ও ব্যবহৃত হওয়ার জন্য আরও বেশি সময় পায়।.
খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রযুক্তির সুবিধাসমূহ
| যন্ত্রপাতি | কাজের নীতি | অ্যাপ্লিকেশন / কাঁচামাল | কণার আকার |
| বল কল | সিলিন্ডারটি ঘোরে এবং এর ভেতরের পেষণকারী বলগুলো একটি নির্দিষ্ট উচ্চতায় উঠে তারপর নিচে নেমে আসে, এবং আঘাত ও সংকোচনের মাধ্যমে বস্তুটিকে চূর্ণবিচূর্ণ করে দেয়।. | উদ্ভিদজাত উপাদান ও ছত্রাক (শুকনো ও ভেজা উভয় প্রকার পেষণের জন্য প্রযোজ্য) | ভুট্টার স্টার্চ: ৩০.৮ ± ১০.৮ ন্যানোমিটার |
| জেট মিল | নজলের মাধ্যমে সংকুচিত বায়ু নির্গত হয়, যা উচ্চ-গতির বায়ুপ্রবাহ এবং একটি বেগ-প্রবণতা তৈরি করে। কণাগুলো গ্রাইন্ডিং চেম্বারের মধ্যে একটি বৃত্তাকার পথে চলে, যা একটি শক্তিশালী ঘূর্ণনশীল প্রবাহ ক্ষেত্র তৈরি করে। কণাগুলো একে অপরের সাথে সংঘর্ষে লিপ্ত হয়, বায়ু দ্বারা আঘাতপ্রাপ্ত ও কর্তিত হয় এবং চেম্বারের দেয়ালের সাথেও আঘাত, ঘর্ষণ ও কর্তনের শিকার হয়।. | উদ্ভিদজাত উপাদান এবং জলজ উপজাতের জন্য উপযুক্ত (শুকনো পেষণ) | বার্লি: ৩১.৩৪ ± ১.১২ (একক উল্লেখ করা হয়নি, সম্ভবত µm বা nm) |
| ভাইব্রেশন মিল | এটি উচ্চ কম্পাঙ্কে স্পন্দিত (সিলিন্ডারের ভিতরে ক্রমাগত ঘুরতে থাকা) পেষণকারী মাধ্যম (বল বা দণ্ড) ব্যবহার করে বস্তুটির উপর আঘাত করে, ঘষে এবং কেটে ফেলে, যার ফলে এর আকার হ্রাস পায়।. | প্রাণীজ/উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল এবং উপজাতের ক্ষেত্রে ব্যাপকভাবে প্রযোজ্য (শুষ্ক পেষণ) | খরগোশের হাড়: ১৬.৯২ ± ০.১৫ (একক উল্লেখ করা হয়নি) |
| উচ্চ-চাপ হোমোজেনাইজার | উপাদানটি ভালভ সিট এবং হোমোজেনাইজিং ভালভের মধ্যবর্তী একটি সরু ফাঁক দিয়ে যায়, যেখানে চাপ ও বেগ বৃদ্ধি পায়। ইমপ্যাক্ট রিং-এর সাথে সংঘর্ষের ফলে শিয়ার, উচ্চ-কম্পাঙ্কের দোলন এবং ক্যাভিটেশন ঘটে। ভালভ অতিক্রম করার পর চাপ তীব্রভাবে কমে যায়, যা একটি হোমোজেনাইজিং প্রভাব তৈরি করে।. | বিভিন্ন তরল পদার্থের জন্য উপযুক্ত, প্রধানত ইমালসিফিকেশন (ভেজা পেষণ)-এর জন্য। | বিটের মণ্ড: ৩৮.২৮ ± ০.৬৬ (একক উল্লেখ করা হয়নি) |
| মাইক্রোফ্লুইডাইজার | উপাদানটিকে একটি পূর্বনির্ধারিত মাত্রায় চাপ প্রয়োগ করা হয়, তারপর একটি ইন্টারঅ্যাকশন চেম্বারে অতি-উচ্চ চাপের অধীনে রাখা হয়। ইম্পিঞ্জিং-জেট নীতি ব্যবহার করে, তীব্র শিয়ার, উচ্চ-কম্পাঙ্কের দোলন, উচ্চ-গতির সংঘর্ষ, দ্রুত চাপ মুক্তি এবং ক্যাভিটেশনের মাধ্যমে তরলটি ইমালসিফাইড ও ভেঙে যায়, যা ম্যাক্রোঅণুগুলির কাঠামোগত পরিবর্তন ঘটায়।. | প্রধানত শিথিল গঠনযুক্ত তরল পদার্থের জন্য, যা ইমালসিফিকেশন (ভেজা পেষণ) এর কাজে ব্যবহৃত হয়। | সয়ামিল্ক পাউডার: ৫.১৪ ± ০.০৪ (একক উল্লেখ করা হয়নি) |
| কলয়েড মিল | রোটর (ঘূর্ণায়মান দাঁত) এবং স্টেটর (স্থির দাঁত) একে অপরের সাপেক্ষে উচ্চ গতিতে ঘোরে। উপাদানটি তার নিজস্ব ওজন বা বাহ্যিক চাপের দ্বারা চালিত হয়ে একটি নিম্নগামী সর্পিল বল তৈরি করে। দাঁতগুলোর মধ্যবর্তী ফাঁক দিয়ে যাওয়ার সময় এটি তীব্র শিয়ার, ঘর্ষণ এবং উচ্চ-কম্পাঙ্কের কম্পনের মধ্য দিয়ে যায়, যার ফলে চূর্ণীকরণ এবং ইমালসিফিকেশন সম্পন্ন হয়।. | উচ্চ সান্দ্রতা বা মোটা কণাযুক্ত উপকরণের জন্য উপযুক্ত (ভেজা পেষণ) | কিউইয়ের খোসা: ৫৮ (একক অনুপস্থিত) |
শস্যের নির্দিষ্ট শারীরবৃত্তীয় কার্যাবলীর উপর অতিসূক্ষ্ম পেষণের প্রভাব
| ফাংশন | পুষ্টি উপাদান | উপাদানগুলির কার্যপ্রণালী | শস্যের উপর অতিসূক্ষ্ম পেষণের প্রভাব | প্রতিনিধি শস্য |
| হাইপোগ্লাইসেমিক (রক্তে শর্করার মাত্রা কমানো) | খাদ্য আঁশ, প্রোটিন, শ্বেতসার, পলিফেনল, ফ্ল্যাভোনয়েড ইত্যাদি।. | কণার আকার হ্রাস পেলে আপেক্ষিক পৃষ্ঠতল ক্ষেত্রফল, সচ্ছিদ্রতা, পৃষ্ঠশক্তি এবং উপকারী ব্যাকটেরিয়ার প্রাচুর্য বৃদ্ধি পায়।. | ① গ্লুকোজ শোষণ ও আবদ্ধ করার ক্ষমতা বৃদ্ধি করে, গ্লুকোজের ব্যাপন বিলম্বিত করে; ② আইলেট বিটা-কোষকে সুরক্ষা ও মেরামত করে, ইনসুলিনের মাত্রা বৃদ্ধি করে; ③ পাচক এনজাইমকে বাধা দেয়, গ্লুকোজ বিপাক উন্নত করে; ④ অন্ত্রের অণুজীবগোষ্ঠীর উন্নতি ঘটায় এবং আন্ত্রিক অণু-পরিবেশ পুনরুদ্ধার করে।. | বাকহুইট, ওটস, হাইল্যান্ড বার্লি |
| অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট | বিটা-ক্যারোটিন, পলিফেনল, পলিস্যাকারাইড ইত্যাদি।. | অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্রিয়াকলাপ সম্পন্ন ক্ষুদ্র-আণবিক পদার্থ এবং নির্দিষ্ট পৃষ্ঠতলের ক্ষেত্রফলের বৃদ্ধি।. | প্রতিক্রিয়াশীল অক্সিজেন প্রজাতি দ্বারা সৃষ্ট জারণজনিত ক্ষতি প্রতিরোধ করুন।. | কালো কিডনি বিন, জবের অশ্রু, বাকহুইট, ওটস |
| উচ্চ রক্তচাপের ওষুধ (রক্তচাপ কমানো) | দ্রবণীয় খাদ্য আঁশ, প্রোটিন, ইত্যাদি।. | সক্রিয় গ্রুপগুলোর উন্মোচন এবং কাঠামোগত শিথিলতা বৃদ্ধি।. | ক্যাটায়ন-বিনিময় ক্ষমতা বৃদ্ধি করুন।. | লাল শিম, বাকহুইট, মুগ ডাল |
| হাইপোলিপিডেমিক (রক্তের লিপিড কমানো) | খাদ্য আঁশ, শ্বেতসার, পলিফেনল, প্রোটিন ইত্যাদি।. | কণার আকার হ্রাস, সক্রিয় গ্রুপগুলোর উন্মোচন, নির্দিষ্ট পৃষ্ঠতলের ক্ষেত্রফল বৃদ্ধি এবং কাঠামোগত শিথিলতা।. | ① কোলেস্টেরল শোষণ ক্ষমতা উন্নত করে; ② পিত্ত লবণ শোষণ ক্ষমতা উন্নত করে; ③ অগ্ন্যাশয় লাইপেজ কার্যকলাপ দমন করে।. | কালো কিডনি বিন, জবের অশ্রু, লাল বিন, বাকহুইট |
| ক্ষতিকারক পদার্থের হ্রাস | খাদ্য আঁশ, পলিফেনল, প্রোটিন, ইত্যাদি।. | কণার আকার হ্রাস, নির্দিষ্ট পৃষ্ঠতলের ক্ষেত্রফল বৃদ্ধি এবং কাঠামোগত শিথিলতা।. | ① ভারী ধাতু শোষণের ক্ষমতা উন্নত করা; ② নাইট্রাইট শোষণের ক্ষমতা উন্নত করা; ③ অন্ত্রের স্বাস্থ্য উন্নত করা।. | মুগ ডাল, বাকহুইট ভুসি |
সাতটি প্রধান খাদ্য বিভাগ থেকে অতিসূক্ষ্ম গুঁড়া উৎপাদনের জন্য অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রযুক্তি
| খাদ্য বিভাগ | অতিসূক্ষ্ম পেষণ পণ্য |
| ফল ও সবজি | কমলার গুঁড়া, আপেলের গুঁড়া, নাশপাতির গুঁড়া, গাজরের গুঁড়া, কুমড়োর গুঁড়া, সেলেরির গুঁড়া, পালং শাকের গুঁড়া, ইত্যাদি।. |
| গবাদি পশু, হাঁস-মুরগি এবং জলজ পণ্য | গরুর মাংসের গুঁড়া, মুরগির মাংসের গুঁড়া, শূকরের মাংসের গুঁড়া, চিংড়ির গুঁড়া, হাড়ের গুঁড়া, ইত্যাদি।. |
| মশলা ও সিজনিং | আদার গুঁড়া, রসুনের গুঁড়া, গোলমরিচের গুঁড়া, লঙ্কার গুঁড়া, মাশরুমের গুঁড়া, ইত্যাদি।. |
| পুষ্টিবর্ধক | হাড়ের গুঁড়ো, সামুদ্রিক শৈবালের গুঁড়ো, গাজরের গুঁড়ো, পরাগরেণু, ইত্যাদি।. |
| পাতা: | চা পাতা, তুঁত পাতার গুঁড়ো, জিঙ্কগো পাতার গুঁড়ো, গাইনোস্টেমা পেন্টাফাইলাম গুঁড়ো |
| ঔষধি ও ভোজ্য ভেষজ: | যষ্টিমধুর গুঁড়া, চন্দ্রমল্লিকার গুঁড়া, কমলালেবুর খোসার গুঁড়া, ওফিওপোগন মূলের গুঁড়া, এপ্রিকটের বীজের গুঁড়া, পলিগোনাম মাল্টিফ্লোরাম গুঁড়া, অ্যাঞ্জেলিকা গুঁড়া, ইত্যাদি।. |
| স্বাস্থ্যকর খাবার: | আঠালো চালের গুঁড়া, ভুট্টার স্টার্চ, সয়াবিনের গুঁড়া, মুগ ডালের গুঁড়া, লাল শিমের গুঁড়া, গমের ভুসির গুঁড়া, চিনাবাদামের গুঁড়া, ইত্যাদি।. |
খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রযুক্তির প্রয়োগ
মশলা
মশলা প্রক্রিয়াকরণে, অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রযুক্তি বিভিন্ন পণ্য, যেমন—মশলা, মশলার গুঁড়ো এবং মশলার সস উৎপাদনে ব্যবহার করা যেতে পারে। অতিসূক্ষ্ম পেষণ গুঁড়োর রঙের উজ্জ্বলতা, রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য এবং অনুঘটকীয় বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করতে পারে, যার ফলে পানিতে দ্রবণীয়তা, শোষণ ক্ষমতা এবং প্রবাহযোগ্যতা উন্নত হয় এবং জৈব-সক্রিয় পদার্থের দ্রবীভূত হওয়ার হার বৃদ্ধি পায়। অতএব, অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রধানত নিম্নলিখিত উপায়ে মশলার গুণমানকে প্রভাবিত করে: গঠন ও মুখের অনুভূতি উন্নত করা, স্বাদযুক্ত যৌগগুলির নিঃসরণ ত্বরান্বিত করা, সক্রিয় উপাদান নিষ্কাশন করা এবং রঙ উজ্জ্বল করা।.
তবে, অতিরিক্ত পেষণ বা অনুপযুক্ত প্রক্রিয়ার ফলে পাউডারের গুণমানে পরিবর্তন আসতে পারে। একদিকে, অতিরিক্ত পেষণের ফলে কণার আকার অতিরিক্ত ছোট হয়ে যেতে পারে। যখন অতিসূক্ষ্ম পেষণ অতিরিক্ত হয়, তখন কণাগুলো খুব ছোট হয়ে যায়, যার ফলে তাদের স্থিতিকোণ বেড়ে যায়, প্রবাহযোগ্যতা কমে যায় এবং বাতাস থেকে আর্দ্রতা শোষণের প্রবণতা দেখা দেয়, যা জমাট বাঁধা এবং অন্যান্য সমস্যার কারণ হতে পারে। অন্যদিকে, অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রক্রিয়ার সময় অনুপযুক্ত তাপমাত্রাও গুণমানকে প্রভাবিত করতে পারে। যখন পেষণের তাপমাত্রা খুব বেশি হয়, তখন এটি উপাদানের মধ্যে থাকা এনজাইমেটিক পদার্থের নিঃসরণকে ত্বরান্বিত করতে পারে, যার ফলে জারণ বিক্রিয়া তীব্রতর হয় এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের ক্ষতি হয়।.
গুঁড়ো মশলার জন্য সর্বোত্তম কণার আকারের পরিসীমা
| চূর্ণ করার জন্য উপাদান | সর্বোত্তম কণার আকারের পরিসর / μm |
| শিটাকে মাশরুম (মাশরুম এসেন্স) | 100–154 |
| আদা | 70–150 |
| মশলা | 820–1,500 |
মোটা দানা
অতিসূক্ষ্ম পেষণ মোটা দানার আটার ভৌত-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করে, যার প্রধান কারণ হলো দানায় উপস্থিত স্টার্চ, প্রোটিন এবং খাদ্য আঁশের কাঠামোগত পরিবর্তন। কৃষি উপজাতের অতিসূক্ষ্ম পেষণের মতোই, অতিসূক্ষ্ম পেষণ করা মোটা দানার শস্যও কিছু নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য প্রদর্শন করে—বিশেষ করে যেগুলো বড় কণার মোটা দানার বৈশিষ্ট্য থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে ভিন্ন—যেমন কেলাস গঠন বৈশিষ্ট্য, জলীয়করণ বৈশিষ্ট্য, জেলাটিন গঠন বৈশিষ্ট্য, ঘনত্ব ও প্রবাহযোগ্যতা, কার্যকরী বৈশিষ্ট্য, তেল ধারণ ক্ষমতা এবং রঙ।.
নির্দিষ্ট কিছু মোটা দানার ভৌত-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যের উপর অতিসূক্ষ্ম পেষণের প্রভাব
| বৈশিষ্ট্য | কাঁচামাল | পেষণ পদ্ধতি | প্রধান ফলাফল |
| স্ফটিক বৈশিষ্ট্য | কোইক্স বীজ জোয়ার | ভাইব্রেশন মিল বল কল | স্টার্চ ক্রিস্টাল ক্ষতিগ্রস্ত হয়েছে, ক্রিস্টালিনতা হ্রাস পেয়েছে।. স্ফটিকগুলো অস্ফটিক অবস্থায় রূপান্তরিত হলো।. |
| হাইড্রেশন বৈশিষ্ট্য | হাইল্যান্ড বার্লি ব্রান ওট | জেট মিলিং প্ল্যানেটারি বল মিল | জল ধারণ ক্ষমতা ৪.১২ গ্রাম/গ্রাম থেকে কমে ২.৭২ গ্রাম/গ্রাম হয়েছে।. স্ফীতি ক্ষমতা ও দ্রবণীয়তা বৃদ্ধি পেয়েছে।. |
| পেস্ট করার বৈশিষ্ট্য | কালো চাল বাজরা | জেট মিলিং জেট মিলিং | সর্বোচ্চ সান্দ্রতা, চূড়ান্ত সান্দ্রতা, ভাঙ্গন, পশ্চাৎসরণ এবং জেলাটিনাইজেশন তাপমাত্রা হ্রাস পেয়েছে।. সর্বোচ্চ সান্দ্রতা, চূড়ান্ত সান্দ্রতা, ভাঙন এবং পশ্চাৎসরণ প্রথমে বৃদ্ধি পেয়ে পরে হ্রাস পায়; জেলাটিনাইজেশন তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায়।. |
| ঘনত্ব এবং প্রবাহযোগ্যতা | টার্টারি বাকহুইট ব্রান মুগ ডাল | বল কল জেট মিলিং | স্থিতিকোণ ও সরণিকোণ বৃদ্ধি পাওয়ায় প্রবাহযোগ্যতা হ্রাস পেয়েছে।. 56.1% দ্বারা ট্যাপড ঘনত্ব উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে।. |
| কার্যকরী বৈশিষ্ট্য | ওট ব্রান | ভাইব্রেশন মিল | ক্যাটায়ন বিনিময় ক্ষমতা, কোলেস্টেরল, পিত্ত অ্যাসিড এবং গ্লুকোজ শোষণ ক্ষমতা উন্নত হয়েছে।. |
| অন্যান্য বৈশিষ্ট্য | টার্টারি বাকহুইট লাল আজুকি শিম | জেট মিলিং ভাইব্রেশন মিল | তেল ধারণ ক্ষমতা: প্রথমে বেড়েছিল, তারপর কমে গেছে।. রঙের বৈশিষ্ট্য: অতিসূক্ষ্ম পাউডারটি আরও উজ্জ্বল হয়েছে এবং প্রচলিত পাউডারের তুলনায় এর রঙে একটি উল্লেখযোগ্য পার্থক্য রয়েছে।. |
প্রচলিত পেষণ পদ্ধতির তুলনায়, অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রযুক্তি কার্যকরভাবে গোটা শস্যের আটার কণার আকার কমাতে এবং এর আণবিক গঠন পরিবর্তন করতে পারে, যার ফলে পুষ্টি উপাদান এবং জৈব-সক্রিয় যৌগগুলো সহজে নির্গত হতে পারে। এটি শরীরে পুষ্টি শোষণের ক্ষমতা বাড়ায় এবং এর ফলে প্রাপ্ত গোটা শস্যের আটার গঠন আরও সূক্ষ্ম হয়, যা খাবারের স্বাদ ও অনুভূতি উন্নত করে। এছাড়াও, অতিসূক্ষ্মভাবে পেষা গোটা শস্যের আটার পৃষ্ঠতলের ক্ষেত্রফল বেশি থাকে, যা এর ভৌত বৈশিষ্ট্য—যেমন শোষণ ও দ্রবণীয়তা—এবং রাসায়নিক বিক্রিয়ার হার উন্নত করতে সাহায্য করে।.
স্টার্চের উপর অতিসূক্ষ্ম পেষণের প্রভাব
প্রোটিনের উপর অতিসূক্ষ্ম চূর্ণীকরণের প্রভাব
খাদ্যতালিকায় ফাইবারের উপর অতিসূক্ষ্ম চূর্ণ করার প্রভাব
খাদ্য আঁশের গাঠনিক ও কার্যগত বৈশিষ্ট্যের উপর অতিসূক্ষ্ম চূর্ণীকরণের প্রভাব
ফল এবং শাকসবজি
| ফল/সবজির গুঁড়ো | নাকাল পদ্ধতি | গ্রাইন্ডিং শর্ত | পরিবর্তন (মোটা গুঁড়োর তুলনায়) |
Fangzhu বাঁশ অঙ্কুর | এয়ার-জেট মাইক্রোনাইজেশন | বল মিলের গতি ৩৫০ আরপিএম, সময় ৫ ঘণ্টা, ছোট বলের ব্যাস ৩ মিমি, বল ও উপাদানের অনুপাত ১:১.৩:১.৫:১.৭:১.৯:১ | 30 মিনিট মাইক্রোনাইজেশনের পর, মোটা পাউডারের তুলনায় Dx(50) 199 μm কমে গেছে।. |
| জল সেলারি | কম্পনশীল মাইক্রোনাইজেশন | একটি চাইনিজ হার্ব গ্রাইন্ডারে ২ মিনিট ধরে মোটা করে গুঁড়ো করা, তারপর ৫, ১৫, ২৫ মিনিট ধরে মিহি গুঁড়ো করা। | 25 মিনিট মাইক্রোনাইজেশনের পর, মোটা পাউডারের তুলনায় Dx(50) 278.52 μm কমে গেছে।. |
| মিষ্টি আলু | কম্পনশীল মাইক্রোনাইজেশন | 5, 10, 15, 20, 25, 30 মিনিটের জন্য মিলিং | 5 মিনিট মাইক্রোনাইজেশনের পর, মোটা পাউডারের তুলনায় Dx(50) 4.73 μm কমে গেছে।. |
| তারো খোসা | কম্পনশীল মাইক্রোনাইজেশন | 10, 20, 30, 40, 50, 60, 90 মিনিটের জন্য মিলিং | মাইক্রোনাইজেশনের ২০ মিনিটের মধ্যে গড় কণার আকার ৩৫২ মাইক্রোমিটার থেকে কমে ২০ মাইক্রোমিটারের নিচে নেমে আসে।. |
| হথর্ন | মর্টার পেষণ, শিয়ার ক্রাশিং এবং এয়ার-জেট মাইক্রোনাইজেশন | ১০০ আরপিএম গতিতে ৯ মিনিট ধরে মর্টার গ্রাইন্ডিং; ১.০ মিমি চালুনির মধ্য দিয়ে চালনা, তারপর ১০,০০০ আরপিএম গতিতে শিয়ার ক্রাশিং; ১০ হার্জ ও ৭০ মেগাপ্যাসকেল চাপে এয়ার-জেট মাইক্রোনাইজেশন। | ওভেনে শুকানো এবং এয়ার-জেট মাইক্রোনাইজেশনের পর সর্বোচ্চ L* মান ছিল ৫১.৩৫।. |
| পদ্মমূল | গ্রহীয় বল মিলিং | বল ও উপাদানের অনুপাত ২:১, ৫:১, ৮:১; যথাক্রমে ২০০, ৩০০, ৪০০ আরপিএম গতিতে ৪, ৮, ১২ ঘণ্টা ধরে মিলিং করা হয়েছে। | বল ও উপাদানের অনুপাত ৮:১, গতি ৩০০ আরপিএম এবং মিলিং সময় ১২ ঘণ্টায় L* এর মান সর্বোচ্চ ৬৯.২-এ পৌঁছেছিল।. |
| চাজিগান সাইট্রাস পাল্প | নিম্ন-তাপমাত্রার মাইক্রোনাইজেশন | ১০–১৩ °C তাপমাত্রায় ১০, ৩০, ৬০, ১২০ মিনিট ধরে চূর্ণ করা হয়েছে | সাধারণ চূর্ণ করার তুলনায়, ৬০ মিনিট মাইক্রোনাইজেশনের পর L* এর মান ৬৮.৩৪ থেকে বেড়ে ৮৯.১৭ হয়েছে।. |
| গর্ডন ইউরিয়েল বীজ (ফক্স নাট) | গ্রহীয় বল মিলিং | বল মিলের গতিবেগ ১০০, ২০০, ৩০০ আরপিএম; উপাদান-ও-বলের অনুপাত ১:১০, ১:২০, ১:৩০ (গ্রাম/গ্রাম); গ্রাইন্ডিং বলের ব্যাস ৪, ৮, ১০ মিমি; গ্রাইন্ডিং সময় ১০, ২০, ৩০ মিনিট | ঘূর্ণন গতি পাউডারের L* মানের উপর উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলেছিল; সর্বোচ্চ L* (৯৩.৬৯) ৩০০ rpm-এ পাওয়া গিয়েছিল।. |
পেঁয়াজ | গ্রহীয় বল মিলিং | ২০-মেশ চালুনির মাধ্যমে মোটা গুঁড়ো করার পর, ০, ৬, ১২, ১৮, ২৪ ঘণ্টা ধরে ৩০০ আরপিএম গতিতে বল মিলিং করা হয়। | ২৪ ঘণ্টা বল মিলিং করার পর L* এর মান ৫৮.০ (মোটা গুঁড়া) থেকে বেড়ে ৬৪.৫ হয়েছে।. |
অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রযুক্তি ফল ও সবজির গুঁড়ো এবং এগুলোর উপজাতের ভৌত-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য উন্নত করতে, জৈব-সক্রিয় যৌগসমূহের নিঃসরণ ত্বরান্বিত করতে, স্বাদ বাড়াতে এবং পণ্যের বৈচিত্র্য বৃদ্ধি করতে পারে।.
ভৌত ও রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য: অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রযুক্তি কোষ প্রাচীর এবং যে কাঠামোতে রঞ্জক পদার্থগুলো প্রোথিত থাকে, সেগুলোকে ভেঙে দিয়ে রঞ্জক উপাদানগুলোর নিঃসরণকে ত্বরান্বিত করে। এছাড়াও, অতিসূক্ষ্ম গুঁড়োর বর্ধিত নির্দিষ্ট পৃষ্ঠতল ক্ষেত্রফল এবং এর উন্নত আলো প্রতিফলন ক্ষমতার ফলে আরও সুষম ও প্রাণবন্ত রঙ পাওয়া যায়। তবে, অতিরিক্ত পেষণ বা কোনো নির্দিষ্ট স্থানে উচ্চ তাপমাত্রার কারণে রঞ্জক পদার্থের গুণমান হ্রাস, বাদামী হয়ে যাওয়া এবং অন্যান্য সমস্যা দেখা দিতে পারে। একই সাথে, অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রযুক্তি ফল ও সবজির গুঁড়ো এবং এগুলোর উপজাতের জলশোষণ বৈশিষ্ট্যকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করতে পারে, যা জল শোষণ এবং জল ধারণ ক্ষমতা বৃদ্ধি করে। তবে, কণার আকার হ্রাস এবং পৃষ্ঠতলের গঠনে পরিবর্তনের কারণে গুঁড়োগুলো আর্দ্রতা শোষণ ও জমাট বাঁধার প্রতি আরও বেশি সংবেদনশীল হয়ে পড়ে, যার ফলে স্থিতিকোণ এবং সরণিকোণের মতো প্রবাহযোগ্যতার সূচকগুলোর অবনতি ঘটে এবং ফলস্বরূপ প্রবাহযোগ্যতা কমে যায়।.
ফল, সবজি ও উপজাতের গুঁড়োর কণার আকার এবং রঙের উপর অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রযুক্তির প্রভাব
| ফল / সবজির গুঁড়ো | পেষণ পদ্ধতি | পেষণ পরিস্থিতি | পরিবর্তন (মোটা গুঁড়োর তুলনায়) |
| টমেটো | অতিসূক্ষ্ম পেষণ | একটি অতিসূক্ষ্ম গ্রাইন্ডারে ২৮,০০০ আরপিএম গতিতে ও ২,২০০ ওয়াটে গুঁড়ো করা হয়েছে; তারপর যথাক্রমে ৪০-, ১০০- এবং ২০০-মেশ চালুনির মাধ্যমে চেলে নেওয়া হয়েছে। | অতিসূক্ষ্ম গুঁড়োর প্রোটিন দ্রবীভূত হওয়ার হার মোটা গুঁড়োর তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি ছিল, যার সর্বোচ্চ মান ১.২৪ গ্রাম/১০০ গ্রামে পৌঁছেছিল।. |
| টক কুলের বীজ | গ্যাস-তরল অতিসূক্ষ্ম পেষণ | ১ মিনিট ধরে হিমায়িত অবস্থায় পেষণ, ৮০-মেশ দিয়ে চালনা, তারপর ১ মিনিট ধরে গ্যাস-তরল অতিসূক্ষ্ম পেষণ এবং ১৫০-মেশ দিয়ে চালনা। | সাধারণ চূর্ণ করার তুলনায় অতিসূক্ষ্ম গুঁড়োর গড় প্রোটিন নিষ্কাশন ফলন ৬.৮৫১ টিপি৩টি বৃদ্ধি পেয়েছে।. |
| ধূসর জুজুব (হুইজাও) | কম্পনশীল অতিসূক্ষ্ম পেষণ | প্রথমে ২ মিনিট ইউনিভার্সাল গ্রাইন্ডারে, তারপর ৬ মিনিট ভাইব্রেটরি আল্ট্রাফাইন ওসিলেটিং গ্রাইন্ডারে গ্রাইন্ড করে অতিসূক্ষ্ম পাউডার তৈরি করুন। | অতি সূক্ষ্ম গুঁড়োটির প্রোটিনের পরিমাণ বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ কুলের গুঁড়োর চেয়ে উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি ছিল, যা ছিল ০.৪৯ গ্রাম/১০০ গ্রাম।. |
| নারকেল | কম্পনশীল অতিসূক্ষ্ম পেষণ | ইউনিভার্সাল গ্রাইন্ডারে, তারপর ৬০-মেশ দিয়ে চালনা; ভাইব্রেটরি আল্ট্রাফাইন গ্রাইন্ডারে ৫ °C তাপমাত্রায় যথাক্রমে ৫, ১০, ২০, ৩০, ৪০, ৫০ মিনিট ধরে প্রক্রিয়াজাত করা হয়েছে। | ২০ মিনিট পেষার পর, মোটা গুঁড়োর তুলনায় দ্রবণীয় প্রোটিনের পরিমাণ ৫৮.৮১১TP3T বৃদ্ধি পেয়েছে।. |
| Fangzhu বাঁশ অঙ্কুর | গ্যাস-তরল অতিসূক্ষ্ম পেষণ | প্রথমে ১০ মিনিটের জন্য ইউনিভার্সাল গ্রাইন্ডার, তারপর ১০, ২০, ৩০ মিনিটের জন্য এয়ার-জেট আল্ট্রাফাইন গ্রাইন্ডার ব্যবহার করুন। | ৩০ মিনিট ধরে পেষার পর মোট চিনির পরিমাণ সর্বোচ্চ ৯.২৫১TP3T-তে পৌঁছেছিল।. |
| কুল | উচ্চ-শক্তি ন্যানো-প্রভাব পেষণ | ইউনিভার্সাল গ্রাইন্ডারে ১০ সেকেন্ড ধরে ৬০-মেশ দিয়ে চালা হয়; তারপর উচ্চ-শক্তির ন্যানো-ইমপ্যাক্ট মিলে ৩৮০ আরপিএম গতিতে, ২০ °C-এর নিচে ৬ ঘণ্টা ধরে চালানো হয়। | মোটা গুঁড়োর তুলনায় মোট চিনির পরিমাণ প্রতি ১০০ গ্রামে ৫.৭৬ গ্রাম বৃদ্ধি পেয়েছে।. |
| গাজর | গ্রহীয় বল মিলিং | বিভিন্ন শুকানোর পদ্ধতির মাধ্যমে প্রাপ্ত মোটা গুঁড়াকে ৪ ঘণ্টা ধরে প্ল্যানেটারি বল মিলিং করা হয়। | ১০৯–১২০ μm কণার আকারের ভগ্নাংশের জন্য মোট চিনির পরিমাণ সর্বোচ্চ (৩.০৫১TP3T) ছিল।. |
কাঁঠাল | কম্পনশীল পেষণ | মোটা গুঁড়াকে ১০০-মেশ দিয়ে চালনা করার পর, বিভিন্ন আকারের কণার গুঁড়া পাওয়ার জন্য ৫, ১০, ১৫ ও ২০ মিনিট ধরে অতিসূক্ষ্মভাবে চূর্ণ করা হয়। | মোটা গুঁড়োর ভিসি (VC) উপাদান ছিল ১৪.৫৫ মিলিগ্রাম/১০০ গ্রাম; অতিসূক্ষ্মভাবে গুঁড়ো করার ১০ মিনিটের মধ্যে, গুঁড়ো করার সময় বাড়ার সাথে সাথে ভিসি (VC) উপাদান হ্রাস পায় এবং এরপর তা মূলত অপরিবর্তিত থাকে (১০.৪০ মিলিগ্রাম/১০০ গ্রামে)।. |
পুষ্টিগত এবং কার্যকরী বৈশিষ্ট্য
অতিসূক্ষ্ম পেষণ প্রযুক্তি ফল ও সবজির প্রোটিনের ভৌত-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য উন্নত করতে পারে। কোষ প্রাচীর ভেঙে এবং কোষীয় উপাদানগুলোর উন্মোচন ত্বরান্বিত করার মাধ্যমে, এটি ফল ও সবজির গুঁড়ো এবং তাদের উপজাতের মোট চিনির দ্রবণীয়তা বৃদ্ধি করে। মোটা গুঁড়োর তুলনায় অতিসূক্ষ্ম পেষণের পর খাদ্য আঁশের—বিশেষ করে অদ্রবণীয় খাদ্য আঁশের—ভৌত-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয়। অতিসূক্ষ্ম পেষণ গুঁড়োগুলোর শারীরবৃত্তীয় কার্যকারিতা ও প্রয়োগমূল্য বৃদ্ধি করতে পারে, সেইসাথে তাদের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকলাপও বাড়িয়ে তুলতে পারে।.
স্বাদের গুণমান: প্রচলিত পদ্ধতিতে গুঁড়ো করার তুলনায় অতিসূক্ষ্ম গুঁড়ো পাউডারের স্বাদ উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করতে পারে; তবে, যান্ত্রিক তাপের কারণে তাপ-সংবেদনশীল স্বাদ যৌগগুলোর গুণমান নষ্ট হওয়া এবং গুরুত্বপূর্ণ এনজাইমগুলোর কার্যকারিতা ব্যাহত হওয়া রোধ করতে গুঁড়ো করার সময় কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে হবে।.
স্বাস্থ্যকর খাবার
পেষণ প্রক্রিয়া, পেষণ মাধ্যম, পেষণ পরিবেশ এবং পেষণ-পরবর্তী প্রক্রিয়াকরণকে সর্বোত্তম করার মাধ্যমে স্বাস্থ্যকর খাবারে পুষ্টি উপাদানের জৈব-প্রাপ্যতা উন্নত করা, গঠনবিন্যাস উন্নত করা, জৈব-সক্রিয়তা বৃদ্ধি করা এবং সংরক্ষণকাল বাড়ানো সম্ভব।.
উপসংহার
খাদ্য শিল্পের একটি প্রধান কাঁচামাল হিসেবে, ফুড পাউডার বেকিং, পানীয় এবং দুগ্ধজাত পণ্যসহ বিভিন্ন ক্ষেত্রে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এদের অনন্য ভৌত ও রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের সময় ফুড পাউডারকে একাধিক কাজ করতে সক্ষম করে, যেমন—খাবারের গঠন উন্নত করা, সংরক্ষণকাল বাড়ানো এবং পুষ্টিগুণ বৃদ্ধি করা। খাদ্য শিল্পের ক্রমাগত উন্নয়নের সাথে সাথে ফুড পাউডারের চাহিদা বাড়ছে এবং একই সাথে এর প্রস্তুতি প্রযুক্তির উপরও উচ্চতর চাহিদা তৈরি হচ্ছে।.
এপিক পাউডার
এ এপিক পাউডার, আমরা বিভিন্ন মডেলের সরঞ্জাম সরবরাহ করি এবং আপনার নির্দিষ্ট চাহিদা মেটাতে উপযোগী সমাধান প্রদান করি। আমাদের দলের বিভিন্ন ধরনের পাউডার প্রক্রিয়াকরণে ২০ বছরেরও বেশি অভিজ্ঞতা রয়েছে। এপিক পাউডার খনিজ শিল্প, রাসায়নিক শিল্প, খাদ্য শিল্প, ঔষধ শিল্প ইত্যাদির জন্য সূক্ষ্ম পাউডার প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তিতে বিশেষায়িত।.
বিনামূল্যে পরামর্শ এবং আপনার প্রয়োজন অনুযায়ী সমাধানের জন্য আজই আমাদের সাথে যোগাযোগ করুন!
“পড়ার জন্য ধন্যবাদ। আশা করি আমার লেখাটি আপনার উপকারে আসবে। অনুগ্রহ করে নিচে একটি মন্তব্য করুন। এছাড়া আপনি EPIC Powder-এর অনলাইন গ্রাহক প্রতিনিধির সাথেও যোগাযোগ করতে পারেন। জেল্ডা আরও কোনো জিজ্ঞাসার জন্য।”
- জেসন ওয়াং - প্রধান নির্বাহী কর্মকর্তা, প্রকৌশলী