تُعدّ تقنية الطحن فائق الدقة تقنية متطورة تستخدم الديناميكا الميكانيكية أو ديناميكا الموائع لتفتيت المواد التي يتراوح حجمها بين 0.5 و 5.0 ملم إلى جزيئات بحجم الميكرومتر أو حتى النانومتر. وبالمقارنة مع طرق الطحن التقليدية، فإنها توفر مزايا عديدة، منها توفير المواد، وسرعة المعالجة، وتوزيع حجم الجزيئات بشكل أدق وأكثر تجانسًا.
إلى حد ما، لا تعمل تقنية الطحن فائق الدقة على تحسين ملمس وطعم الطعام فحسب، بل تعمل أيضًا على تحسين امتصاص الجسم واستخدامه للعناصر الغذائية، مما يُمكّن الأطعمة المختلفة من تقديم فوائدها الوظيفية بشكل أفضل.
مزايا تقنية الطحن فائق النعومة في صناعة تجهيز الأغذية
سرعة طحن عالية وتحكم جيد في درجة الحرارة
تتميز عملية الطحن فائق النعومة بأنها لا تُنتج أي حرارة زائدة تقريبًا، ويمكن تشغيلها في درجات حرارة منخفضة، مما يجعلها تقنية طحن منخفضة الحرارة. وتتميز عملية إنتاج المساحيق الدقيقة بأنها سريعة، مما يضمن عدم فقدان معظم المكونات الكيميائية النشطة بيولوجيًا أثناء المعالجة، وهو ما يُسهّل إنتاج جميع منتجات المساحيق الدقيقة عالية الجودة المطلوبة.
توزيع صغير ومتجانس لحجم الجسيمات، وتحسين الخصائص الفيزيائية والكيميائية للمواد، وزيادة معدلات التفاعل.
نظراً لأن القوة الخارجية المطبقة على المواد الخام في تقنية الطحن فائق النعومة تتوزع بشكل متجانس للغاية، فإن المسحوق الناتج يتميز بتوزيع متجانس لحجم الجسيمات. بعد الطحن فائق النعومة، تزداد الكثافة النوعية ومساحة سطح المادة تدريجياً، مما يزيد من مساحة التلامس أثناء التفاعلات البيولوجية والكيميائية، وبالتالي يعزز معدلات الذوبان والتفاعل.
انخفاض استهلاك المواد الخام وتحسين الاستخدام
بعض المواد ذات البنية الليفية العالية لا تصلح لطرق الطحن التقليدية؛ إذ قد يؤدي تكوّن جزيئات كبيرة إلى هدر كميات كبيرة من المواد الخام، كما تتطلب معظم عمليات الإنتاج خطوات وسيطة لتلبية متطلبات الاستخدام. أما المنتجات المصنعة بتقنية الطحن فائق الدقة، فيمكن استخدامها مباشرة في عمليات الإنتاج، مما يجعلها مناسبة للمواد الخام النادرة والثمينة.
يقلل من التلوث البيئي ويحسن جودة المواد المعالجة
تتم عملية الطحن فائق الدقة بالكامل في بيئة مغلقة، مما يمنع التلوث الخارجي ويضمن عدم تسرب أي ملوثات إلى البيئة الخارجية. هذه التقنية مناسبة للاستخدام في المنتجات الغذائية ومنتجات الرعاية الصحية التي تتطلب معايير بيئية عالية. الطحن فائق الدقة هو أسلوب معالجة فيزيائي لا يُدخل أو يخلط أي مواد غريبة. وهذا يضمن الحفاظ على الخصائص الطبيعية للمواد الخام، لا سيما في معالجة المكملات الغذائية والأدوية العشبية الصينية التقليدية، مما يضمن سلامة المواد الخام وسلامتها.
تحسين عملية الهضم وامتصاص العناصر الغذائية في الجسم
تشير الأبحاث إلى أنه بعد الطحن فائق النعومة، تدخل المادة إلى الجهاز الهضمي بجزيئات صغيرة جدًا، يتراوح حجمها بين 10 و25 ميكرومترًا أو حتى أصغر. يتم إطلاق العناصر الغذائية دون الحاجة إلى المرور بعملية طويلة ومعقدة، ولأن الجزيئات أصغر حجمًا، يسهل امتصاصها بواسطة بطانة الأمعاء الدقيقة. هذا يُسرّع من معدل إطلاق العناصر الغذائية، مما يتيح للمواد الخام وقتًا أطول ليتم امتصاصها واستخدامها بالكامل.
مزايا تقنية الطحن فائق النعومة في تصنيع الأغذية
| معدات | مبدأ العمل | التطبيقات / المواد الخام | حجم الجسيمات |
| مطحنة الكرة | تدور الأسطوانة، وترتفع كرات الطحن الموجودة بداخلها إلى ارتفاع معين ثم تسقط، فتصطدم بالمادة وتسحقها من خلال الصدمة والضغط. | المواد النباتية والفطريات (ينطبق على الطحن الجاف والرطب) | نشا الذرة: 30.8 ± 10.8 نانومتر |
| مطحنة جيت | يُضخ الهواء المضغوط عبر فوهات، مما يُحدث تدفقًا هوائيًا عالي السرعة وتدرجًا في السرعة. تتحرك الجسيمات في مسار دائري داخل حجرة الطحن، مُشكلةً مجال تدفق دوراني قوي. تتصادم الجسيمات مع بعضها البعض، وتتعرض للصدمات والقص بفعل الهواء، كما تتعرض أيضًا للصدمات والاحتكاك والقص على جدران الحجرة. | مناسب للمواد النباتية والمنتجات الثانوية المائية (الطحن الجاف) | الشعير: 31.34 ± 1.12 (الوحدة غير محددة، من المحتمل أن تكون ميكرومتر أو نانومتر) |
| مطحنة الاهتزاز | تستخدم وسائط الطحن (كرات أو قضبان) التي تهتز بتردد عالٍ (تدور باستمرار في الأسطوانة) للتأثير على المادة وفركها وقصها، مما يحقق تقليل الحجم. | قابلة للتطبيق على نطاق واسع على المواد الخام الحيوانية/النباتية والمنتجات الثانوية (الطحن الجاف) | عظمة الأرنب: 16.92 ± 0.15 (الوحدة غير محددة) |
| جهاز التجنيس عالي الضغط | تمر المادة عبر فجوة ضيقة بين مقعد الصمام وصمام التجانس، حيث يزداد الضغط وترتفع السرعة. عند اصطدامها بحلقة الاصطدام، يحدث قص وتذبذب عالي التردد وتجويف. بعد مرورها عبر الصمام، ينخفض الضغط بشكل حاد، مما يُحدث تأثير التجانس. | مناسب لمختلف المواد السائلة، وخاصة للاستحلاب (الطحن الرطب). | لب البنجر: 38.28 ± 0.66 (الوحدة غير محددة) |
| جهاز الميكروفلويد | يتم ضغط المادة إلى مستوى محدد مسبقًا، ثم تُعرَّض لضغط فائق الارتفاع في حجرة تفاعل. وباستخدام مبادئ النفث المتصادم، يتم استحلاب السائل وتفتيته بفعل القص الشديد، والتذبذب عالي التردد، والصدمات عالية السرعة، والتحرير السريع للضغط، والتجويف، مما يُحدث تغييرات هيكلية في الجزيئات الكبيرة. | يُستخدم بشكل أساسي للمواد السائلة ذات البنية الرخوة، ويُستخدم في عملية الاستحلاب (الطحن الرطب). | مسحوق حليب الصويا: 5.14 ± 0.04 (الوحدة غير محددة) |
| مطحنة الغرويات | يدور الجزء الدوار (الأسنان الدوارة) والجزء الثابت (الأسنان الثابتة) بسرعة عالية بالنسبة لبعضهما البعض. وتولد المادة، بفعل وزنها أو الضغط الخارجي، قوة حلزونية هابطة. وعند مرورها عبر الفجوة بين الأسنان، تتعرض لقوى قص واحتكاك واهتزازات عالية التردد، مما يؤدي إلى تفتيتها واستحلابها. | مناسب للمواد عالية اللزوجة أو ذات الجسيمات الخشنة (الطحن الرطب) | قشرة الكيوي: 58 (الوحدة مفقودة) |
تأثيرات الطحن فائق النعومة على وظائف فسيولوجية محددة للحبوب
| وظيفة | العناصر الغذائية | آلية عمل المكونات | تأثيرات الطحن فائق النعومة على الحبيبات | الحبوب التمثيلية |
| نقص سكر الدم (خفض نسبة السكر في الدم) | الألياف الغذائية، والبروتين، والنشا، والبوليفينولات، والفلافونويدات، إلخ. | يؤدي تقليل حجم الجسيمات إلى زيادة مساحة السطح النوعية والمسامية وطاقة السطح ووفرة البكتيريا المفيدة. | ① تعزيز امتصاص الجلوكوز وقدرة الارتباط، وتأخير انتشار الجلوكوز؛ ② حماية وإصلاح خلايا بيتا في جزر لانغرهانس، وزيادة مستويات الأنسولين؛ ③ تثبيط الإنزيمات الهاضمة، وتحسين استقلاب الجلوكوز؛ ④ تحسين الميكروبات المعوية واستعادة البيئة الميكروبية المعوية. | الحنطة السوداء، الشوفان، شعير المرتفعات |
| مضاد للأكسدة | بيتا كاروتين، بوليفينولات، عديدات السكاريد، إلخ. | زيادة في المواد ذات الجزيئات الصغيرة ذات النشاط المضاد للأكسدة وفي مساحة السطح النوعية. | منع الضرر التأكسدي الناجم عن أنواع الأكسجين التفاعلية. | الفاصوليا السوداء، دموع أيوب، الحنطة السوداء، الشوفان |
| خافض لضغط الدم (خفض ضغط الدم) | الألياف الغذائية القابلة للذوبان، والبروتين، وما إلى ذلك. | انكشاف المجموعات النشطة وزيادة التراخي الهيكلي. | تعزيز قدرة التبادل الكاتيوني. | الفاصوليا الحمراء، الحنطة السوداء، الفاصوليا المونج |
| نقص الدهون في الدم (خفض نسبة الدهون في الدم) | الألياف الغذائية، والنشا، والبوليفينولات، والبروتين، إلخ. | تقليل حجم الجسيمات، وكشف المجموعات النشطة، وزيادة مساحة السطح النوعية، والتراخي الهيكلي. | ① تحسين قدرة امتصاص الكوليسترول؛ ② تحسين قدرة امتصاص أملاح الصفراء؛ ③ تثبيط نشاط الليباز البنكرياسي. | الفاصوليا السوداء، دموع أيوب، الفاصوليا الحمراء، الحنطة السوداء |
| الحد من المواد الضارة | الألياف الغذائية، والبوليفينولات، والبروتين، إلخ. | تقليل حجم الجسيمات، وزيادة مساحة السطح النوعية، وضعف البنية. | ① تحسين قدرة امتصاص المعادن الثقيلة؛ ② تحسين قدرة امتصاص النتريت؛ ③ تحسين صحة الأمعاء. | فول المونج، نخالة الحنطة السوداء |
تقنية الطحن فائق النعومة لإنتاج مساحيق فائقة النعومة من سبع فئات غذائية رئيسية
| فئة الطعام | منتجات الطحن فائقة النعومة |
| الفواكه والخضراوات | مسحوق البرتقال، مسحوق التفاح، مسحوق الكمثرى، مسحوق الجزر، مسحوق اليقطين، مسحوق الكرفس، مسحوق السبانخ، إلخ. |
| منتجات الماشية والدواجن والأحياء المائية | مسحوق لحم البقر، مسحوق الدجاج، مسحوق لحم الخنزير، مسحوق الروبيان، مسحوق العظام، إلخ. |
| التوابل والبهارات | مسحوق الزنجبيل، مسحوق الثوم، مسحوق الفلفل، مسحوق الفلفل الحار، مسحوق الفطر، إلخ. |
| معززات غذائية | مسحوق العظام، مسحوق عشب البحر، مسحوق الجزر، حبوب اللقاح، إلخ. |
| أوراق: | مسحوق الشاي، مسحوق أوراق التوت، مسحوق أوراق الجنكة، مسحوق نبات الجينوستيما بنتافيلوم |
| الأعشاب الطبية والصالحة للأكل: | مسحوق عرق السوس، مسحوق الأقحوان، مسحوق قشر اليوسفي، مسحوق جذر الأوفيبوغون، مسحوق نواة المشمش، مسحوق البوليغونوم متعدد الأزهار، مسحوق حشيشة الملاك، إلخ. |
| الأطعمة الصحية: | مسحوق الأرز اللزج، نشا الذرة، مسحوق فول الصويا، مسحوق الفاصوليا المونج، مسحوق الفاصوليا الحمراء، مسحوق نخالة القمح، مسحوق الفول السوداني، إلخ. |
تطبيقات تقنية الطحن فائق الدقة في تصنيع الأغذية
التوابل
في مجال معالجة التوابل، تُستخدم تقنية الطحن فائق النعومة في إنتاج منتجات متنوعة، كالتوابل ومساحيق التوابل وصلصات التوابل. يُسهم الطحن فائق النعومة في تغيير درجة سطوع اللون والخواص الكيميائية والفعالية التحفيزية للمساحيق، مما يُحسّن ذوبانها في الماء وقدرتها على الامتصاص وانسيابيتها، ويزيد من معدل ذوبان المواد الفعالة بيولوجيًا. لذا، يؤثر الطحن فائق النعومة بشكل أساسي على جودة التوابل من خلال تحسين قوامها وملمسها، وتعزيز إطلاق مركبات النكهة، واستخلاص المكونات الفعالة، وتحسين لونها.
مع ذلك، قد يؤدي الطحن المفرط أو التشغيل غير السليم إلى تغييرات في جودة المسحوق. فمن جهة، قد ينتج عن الطحن المفرط أحجام جسيمات صغيرة للغاية. فعندما يكون الطحن فائق النعومة مفرطًا، تصبح الجسيمات صغيرة جدًا، مما يؤدي إلى زيادة زاوية الراحة، وضعف الانسيابية، وميل لامتصاص الرطوبة من الهواء، الأمر الذي قد يسبب التكتل ومشاكل أخرى. ومن جهة أخرى، قد تؤثر درجات الحرارة غير المناسبة أثناء عملية الطحن فائق النعومة على الجودة أيضًا. فعندما تكون درجة حرارة الطحن مرتفعة جدًا، قد تُسرّع إطلاق المواد الإنزيمية في المادة، مما يُكثّف التفاعلات التأكسدية ويؤدي إلى فقدان مضادات الأكسدة.
نطاق حجم الجسيمات الأمثل للتوابل المسحوقة
| المادة المراد طحنها | نطاق حجم الجسيمات الأمثل / ميكرومتر |
| فطر شيتاكي (خلاصة الفطر) | 100–154 |
| زنجبيل | 70–150 |
| التوابل | 820–1,500 |
الحبوب الخشنة
يُغيّر الطحن فائق النعومة الخصائص الفيزيائية والكيميائية لدقيق الحبوب الخشنة، ويعود ذلك أساسًا إلى التغيرات في بنية النشا والبروتين والألياف الغذائية الموجودة في الحبوب. وكما هو الحال في الطحن فائق النعومة للمنتجات الزراعية الثانوية، تُظهر الحبوب الخشنة التي خضعت لهذا النوع من الطحن خصائص معينة، لا سيما تلك التي تختلف اختلافًا كبيرًا عن خصائص الحبوب الخشنة ذات الجزيئات الأكبر حجمًا، مثل خصائص التبلور، وخصائص الترطيب، وخصائص التجلتن، والكثافة، والسيولة، والخصائص الوظيفية، وقدرة الاحتفاظ بالزيت، واللون.
تأثير الطحن فائق النعومة على الخصائص الفيزيائية والكيميائية لبعض الحبيبات الخشنة
| ملكيات | المواد الخام | طريقة الطحن | النتائج الرئيسية |
| الخواص البلورية | بذور الكويكس الذرة الرفيعة | مطحنة الاهتزاز مطحنة الكرة | تضررت بلورات النشا، وانخفضت درجة التبلور. تحولت البلورات إلى حالة غير متبلورة. |
| خصائص الترطيب | نخالة الشعير المرتفعات شوفان نباتة | الطحن النفاث مطحنة كروية كوكبية | انخفضت قدرة الاحتفاظ بالماء من 4.12 جم/جم إلى 2.72 جم/جم. زادت قدرة الانتفاخ والذوبان. |
| خصائص اللصق | الأرز الأسود الدخن | الطحن النفاث الطحن النفاث | انخفضت كل من اللزوجة القصوى، واللزوجة النهائية، والانهيار، والتراجع، ودرجة حرارة التجلتن. زادت اللزوجة القصوى واللزوجة النهائية والانهيار والتراجع أولاً ثم انخفضت؛ وارتفعت درجة حرارة التجلتن. |
| الكثافة وقابلية التدفق | نخالة الحنطة السوداء التتارية فول مونج | مطحنة الكرة الطحن النفاث | ازدادت زاوية الراحة وزاوية الانزلاق، وانخفضت قابلية التدفق. انخفضت الكثافة المستخرجة بشكل ملحوظ بمقدار 56.1%. |
| الخصائص الوظيفية | نخالة الشوفان | مطحنة الاهتزاز | تحسنت قدرة التبادل الكاتيوني، والكوليسترول، والأحماض الصفراوية، وقدرات امتصاص الجلوكوز. |
| خصائص أخرى | الحنطة السوداء التتارية فاصوليا أزوكي الحمراء | الطحن النفاث مطحنة الاهتزاز | قدرة تخزين النفط: زادت أولاً ثم انخفضت. خصائص اللون: أصبح المسحوق فائق النعومة أكثر إشراقًا، مع اختلاف ملحوظ في اللون مقارنة بالمسحوق التقليدي. |
بالمقارنة مع طرق الطحن التقليدية، تُقلل تقنية الطحن فائق النعومة حجم جزيئات دقيق الحبوب الكاملة بشكل فعال، وتُغير بنيته الجزيئية، مما يُسهل إطلاق العناصر الغذائية والمركبات النشطة بيولوجيًا. وهذا يُعزز امتصاص الجسم للعناصر الغذائية، ويُنتج دقيق حبوب كاملة ذو ملمس أنعم، مما يُحسّن مذاق الطعام. إضافةً إلى ذلك، يتميز دقيق الحبوب الكاملة المطحون فائق النعومة بمساحة سطحية نوعية أكبر، مما يُساعد على تحسين خصائصه الفيزيائية - مثل الامتصاص والذوبان - وكذلك سرعة التفاعلات الكيميائية.
تأثيرات الطحن فائق النعومة على النشا
تأثيرات الطحن فائق النعومة على البروتينات
تأثير الطحن فائق النعومة على الألياف الغذائية
تأثيرات الطحن فائق النعومة على الخصائص الهيكلية والوظيفية للألياف الغذائية
الفواكه والخضراوات
| مسحوق الفاكهة/الخضراوات | طريقة الطحن | ظروف الطحن | التغييرات (مقارنة بالمسحوق الخشن) |
تبادل لاطلاق النار الخيزران فانغتشو | التفتيت الدقيق بالنفث الهوائي | سرعة طاحونة الكرات 350 دورة في الدقيقة، مدة التشغيل 5 ساعات، قطر الكرات الصغيرة 3 مم، نسبة الكرات إلى المادة 1:1.3:1.5:1.7:1.9:1 | بعد 30 دقيقة من التفتيت الدقيق، انخفض Dx(50) بمقدار 199 ميكرومتر مقارنة بالمسحوق الخشن. |
| كرفس الماء | التفتيت الاهتزازي الدقيق | يُطحن المنتج طحناً خشناً في مطحنة أعشاب صينية لمدة دقيقتين، ثم يُطحن طحناً دقيقاً لمدة 5 أو 15 أو 25 دقيقة. | بعد 25 دقيقة من التفتيت الدقيق، انخفض Dx(50) بمقدار 278.52 ميكرومتر مقارنة بالمسحوق الخشن. |
| البطاطا الحلوة | التفتيت الاهتزازي الدقيق | الطحن لمدة 5، 10، 15، 20، 25، 30 دقيقة | بعد 5 دقائق من التفتيت الدقيق، انخفض Dx(50) بمقدار 4.73 ميكرومتر مقارنة بالمسحوق الخشن. |
| قشر القلقاس | التفتيت الاهتزازي الدقيق | الطحن لمدة 10، 20، 30، 40، 50، 60، 90 دقيقة | في غضون 20 دقيقة من عملية التفتيت، انخفض متوسط حجم الجسيمات من 352 ميكرومتر إلى أقل من 20 ميكرومتر. |
| هاوثورن | الطحن بالهاون، والسحق بالقص، والتفتيت بالنفث الهوائي | الطحن بالهاون بسرعة 100 دورة في الدقيقة لمدة 9 دقائق؛ ثم تمريره عبر منخل بقطر 1.0 مم، ثم سحقه بالقص بسرعة 10000 دورة في الدقيقة؛ ثم تفتيته بالهواء المضغوط بتردد 10 هرتز وضغط 70 ميجا باسكال. | بعد التجفيف في الفرن والتفتيت بالهواء، كانت أعلى قيمة L* هي 51.35. |
| جذر اللوتس | الطحن الكروي الكوكبي | نسبة الكرات إلى المادة 2:1، 5:1، 8:1؛ تم الطحن بسرعة 200، 300، 400 دورة في الدقيقة لمدة 4، 8، 12 ساعة على التوالي | عند نسبة الكرات إلى المواد 8:1، وسرعة 300 دورة في الدقيقة، ووقت طحن 12 ساعة، وصلت قيمة L* إلى أعلى مستوى لها، 69.2. |
| لب الحمضيات تشازيجان | التفتيت الدقيق في درجات الحرارة المنخفضة | طُحن عند درجة حرارة 10-13 درجة مئوية لمدة 10، 30، 60، 120 دقيقة | بالمقارنة مع التكسير العادي، بعد 60 دقيقة من التفتيت الدقيق، زادت قيمة L* من 68.34 إلى 89.17. |
| بذور غوردون يوريال (جوز الثعلب) | الطحن الكروي الكوكبي | سرعة مطحنة الكرات: 100، 200، 300 دورة في الدقيقة؛ نسبة المادة إلى الكرات: 1:10، 1:20، 1:30 (غ/غ)؛ قطر كرات الطحن: 4، 8، 10 مم؛ زمن الطحن: 10، 20، 30 دقيقة | كان لسرعة الدوران تأثير كبير على قيمة L* للمسحوق؛ حيث تم الحصول على أعلى قيمة L* (93.69) عند 300 دورة في الدقيقة. |
البصل | الطحن الكروي الكوكبي | الطحن الخشن من خلال منخل ذي فتحات 20، ثم الطحن الكروي بسرعة 300 دورة في الدقيقة لمدة 0، 6، 12، 18، 24 ساعة | بعد 24 ساعة من الطحن الكروي، زادت قيمة L* من 58.0 (مسحوق خشن) إلى 64.5. |
يمكن لتقنية الطحن فائق الدقة أن تحسن الخصائص الفيزيائية والكيميائية لمساحيق الفاكهة والخضروات ومنتجاتها الثانوية، وتعزز إطلاق المركبات النشطة بيولوجيًا، وتعزز المذاق، وتنوع أنواع المنتجات.
الخواص الفيزيائية والكيميائية: تُعزز تقنية الطحن فائق النعومة إطلاق مكونات الصبغة عن طريق تكسير جدران الخلايا والهياكل التي تُدمج فيها الصبغات. بالإضافة إلى ذلك، تُؤدي زيادة مساحة السطح النوعية للمساحيق فائقة النعومة وانعكاسها المُحسّن للضوء إلى لون أكثر تجانسًا وحيوية. مع ذلك، قد يُؤدي الطحن المُفرط أو درجات الحرارة العالية الموضعية إلى تدهور الصبغة، واسمرارها، ومشاكل أخرى. في الوقت نفسه، يُمكن لتقنية الطحن فائق النعومة تحسين خصائص ترطيب مساحيق الفاكهة والخضراوات ومُنتجاتها الثانوية بشكل ملحوظ، مما يُعزز امتصاص الماء وقدرته على الاحتفاظ به. مع ذلك، يُمكن أن يُؤدي انخفاض حجم الجسيمات والتغيرات في بنية السطح إلى جعل المساحيق أكثر عُرضة لامتصاص الرطوبة والتكتل، مما يُؤدي إلى تدهور مؤشرات الانسيابية مثل زاوية الراحة وزاوية الانزلاق، وبالتالي تقليل الانسيابية.
تأثير تقنية الطحن فائق النعومة على حجم الجسيمات ولون مساحيق الفاكهة والخضراوات والمنتجات الثانوية
| مسحوق الفاكهة / الخضار | طريقة الطحن | ظروف الطحن | التغييرات (مقارنة بالمسحوق الخشن) |
| طماطم | الطحن فائق النعومة | طُحن في مطحنة فائقة النعومة بسرعة 28000 دورة في الدقيقة، و2200 واط؛ ثم نُخل من خلال مناخل ذات فتحات 40 و100 و200 على التوالي | كان معدل ذوبان البروتين في المسحوق فائق النعومة أعلى بكثير من معدل ذوبان البروتين في المسحوق الخشن، حيث بلغت أعلى قيمة 1.24 جم/100 جم. |
| نواة العناب الحامضة | الطحن فائق النعومة للغاز والسائل | طحن مجمد لمدة دقيقة واحدة، ثم تمريره عبر منخل 80 مش، ثم طحن فائق النعومة بالغاز والسائل لمدة دقيقة واحدة وتمريره عبر منخل 150 مش | ارتفع متوسط إنتاج استخلاص البروتين من المسحوق فائق النعومة بمقدار 6.85% مقارنة بالسحق العادي. |
| عناب رمادي (هويزاو) | الطحن الاهتزازي فائق النعومة | استخدم مطحنة متعددة الاستخدامات لمدة دقيقتين، ثم مطحنة اهتزازية فائقة النعومة لمدة 6 دقائق للحصول على مسحوق فائق النعومة | كان محتوى البروتين في المسحوق فائق النعومة أعلى بكثير من محتوى البروتين في مسحوق العناب المتوفر تجارياً، حيث بلغ 0.49 جم/100 جم. |
| جوزة الهند | الطحن الاهتزازي فائق النعومة | مطحنة عالمية، ثم تم تمريرها عبر منخل ذي فتحات 60 شبكة؛ مطحنة اهتزازية فائقة النعومة عند 5 درجات مئوية لمدة 5، 10، 20، 30، 40، 50 دقيقة على التوالي | بعد 20 دقيقة من الطحن، زاد محتوى البروتين القابل للذوبان بمقدار 58.81% مقارنة بالمسحوق الخشن. |
| تبادل لاطلاق النار الخيزران فانغتشو | الطحن فائق النعومة للغاز والسائل | مطحنة متعددة الاستخدامات لمدة 10 دقائق، ثم مطحنة هوائية فائقة النعومة لمدة 10، 20، 30 دقيقة | بعد 30 دقيقة من الطحن، وصل إجمالي محتوى السكر إلى أعلى قيمة له وهي 9.25%. |
| عناب | الطحن بالصدم النانوي عالي الطاقة | مطحنة متعددة الاستخدامات لمدة 10 ثوانٍ، ثم تُمرر عبر منخل ذي فتحات 60 ميكرومتر؛ ثم مطحنة نانوية عالية الطاقة بسرعة 380 دورة في الدقيقة، عند درجة حرارة أقل من 20 درجة مئوية لمدة 6 ساعات | ارتفع إجمالي محتوى السكر بمقدار 5.76 جم/100 جم مقارنة بالمسحوق الخشن. |
| جزرة | الطحن الكروي الكوكبي | يتم الحصول على المسحوق الخشن بطرق تجفيف مختلفة، ثم طحنه في مطحنة كروية كوكبية لمدة 4 ساعات | كان إجمالي محتوى السكر هو الأعلى (3.05%) بالنسبة لجزء حجم الجسيمات من 109-120 ميكرومتر. |
جاك فروت | الطحن الاهتزازي | تم تمرير المسحوق الخشن عبر منخل ذي فتحات 100 ميكرومتر؛ ثم طُحن بدقة فائقة لمدة 5، 10، 15، 20 دقيقة للحصول على مساحيق بأحجام جسيمات مختلفة. | كان محتوى VC في المسحوق الخشن 14.55 ملغم/100 غرام؛ وفي غضون 10 دقائق من الطحن فائق النعومة، انخفض محتوى VC مع زيادة وقت الطحن، وبعد ذلك ظل دون تغيير بشكل أساسي (عند 10.40 ملغم/100 غرام). |
الخصائص الغذائية والوظيفية
تُحسّن تقنية الطحن فائق النعومة الخصائص الفيزيائية والكيميائية للبروتينات في الفواكه والخضراوات. فمن خلال تكسير جدران الخلايا وتسريع انكشاف محتوياتها، تزيد هذه التقنية من ذوبان السكريات في مساحيق الفواكه والخضراوات ومشتقاتها. كما تتحسن الخصائص الفيزيائية والكيميائية للألياف الغذائية، وخاصةً الألياف الغذائية غير القابلة للذوبان، بشكل ملحوظ بعد الطحن فائق النعومة مقارنةً بالمساحيق الخشنة. ويُعزز الطحن فائق النعومة أيضًا الوظائف الفسيولوجية والقيمة التطبيقية لهذه المساحيق، بالإضافة إلى زيادة نشاطها المضاد للأكسدة.
جودة النكهة: يمكن للطحن فائق النعومة أن يعزز بشكل كبير نكهة المساحيق مقارنة بالطحن التقليدي؛ ومع ذلك، يجب التحكم بدقة في وقت الطحن لمنع توليد الحرارة الميكانيكية من إتلاف مركبات النكهة الحساسة للحرارة وتثبيط نشاط الإنزيمات الرئيسية.
الأطعمة الصحية
من خلال تحسين عملية الطحن، ووسائط الطحن، وبيئة الطحن، والمعالجة اللاحقة للطحن، من الممكن تحسين التوافر البيولوجي للعناصر الغذائية في الأطعمة الصحية، وتعزيز الملمس، وزيادة النشاط البيولوجي، وإطالة فترة الصلاحية.
خاتمة
تُعدّ مساحيق الطعام مادة خام أساسية في صناعة الأغذية، وتُستخدم على نطاق واسع في قطاعات متنوعة، تشمل المخبوزات والمشروبات ومنتجات الألبان. وتُمكّنها خصائصها الفيزيائية والكيميائية الفريدة من أداء وظائف متعددة أثناء معالجة الأغذية، مثل تحسين قوامها، وإطالة مدة صلاحيتها، وتعزيز قيمتها الغذائية. ومع التطور المستمر لصناعة الأغذية، يتزايد الطلب على مساحيق الطعام، مما يفرض في الوقت نفسه متطلبات أعلى على تقنيات تحضيرها.
مسحوق ملحمي
في مسحوق ملحمي, نقدم مجموعة واسعة من نماذج المعدات ونُصمم حلولاً مُخصصة لتلبية احتياجاتكم الخاصة. يتمتع فريقنا بخبرة تزيد عن 20 عامًا في معالجة مختلف أنواع المساحيق. شركة إبيك باودر متخصصة في تكنولوجيا معالجة المساحيق الدقيقة للصناعات المعدنية والكيميائية والغذائية والصيدلانية وغيرها.
اتصل بنا اليوم للحصول على استشارة مجانية وحلول مصممة خصيصًا لك!
“شكرًا لقراءتكم. أتمنى أن يكون مقالي مفيدًا. يُرجى ترك تعليق أدناه. كما يمكنكم التواصل مع ممثل خدمة عملاء EPIC Powder عبر الإنترنت. زيلدا لأي استفسارات أخرى.”
— جيسون وانج, مهندس