Cacaopoeder is een van de meest essentiële ingrediënten bij de productie, het bakken en de bereiding van chocolade. Het bepaalt niet alleen de smaakdiepte en kleurintensiteit, maar heeft ook direct invloed op de textuur en het uiterlijk van het eindproduct. Van alle parameters van cacaopoeder zijn de meest genoemde onderscheidende kenmerken:Natuurlijk cacaopoeder"en "Nederlands verwerkt cacaopoeder" (ook bekend als alkali-verwerkt cacaopoeder), evenals hun deeltjesfijnheid bepaald door "Luchtclassificatiemolen"tijdens de verwerking.
Natuurlijk cacaopoeder
Natuurlijk cacaopoeder komt het dichtst in de buurt van de oorspronkelijke smaak van cacaobonen. Het productieproces is relatief eenvoudig:
- Cacaobonen roosteren → Schil verwijderen → Vermalen tot cacaomassa
- Hogedruk-extractie van cacaoboter, waarbij een vaste cacaokoek overblijft
- Verkruimel, zeef en maal de cacaokoek fijn → Verkrijg natuurlijke cacaopoeder
Kenmerken:
- Kleur: lichtbruin tot roodbruin (pH ongeveer 5,0–5,8, licht zuur)
- Smaak: Sterk, licht fruitig, met een merkbare bitterheid en het originele cacaoaroma
- Bij het bakken: Bevat natuurlijke zuren die reageren met zuiveringszout (natriumbicarbonaat) om koolstofdioxide vrij te maken, waardoor cakes beter kunnen rijzen
Toepassingen: Amerikaanse brownies, chocoladetaarten (waar bakpoeder voor nodig is), duivelsvoedseltaart en enkele traditionele Europese recepten.
Nederlands verwerkt cacaopoeder
In 1828 vond de Nederlander Coenraad Johannes van Houten het Dutching-proces uit, wat de geschiedenis van cacaopoeder voorgoed veranderde. Hij behandelde cacaokoek met kaliumcarbonaat of natriumcarbonaat oplossing om de zuurgraad te neutraliseren terwijl chemisch veranderingen die in de pigmenten (anthocyanen) optreden.
Kenmerken:
- Kleur: donkerbruin tot bijna zwart (pH ongeveer 6,8–8,0 of hoger)
- Smaak: Zachter en milder, met aanzienlijk minder bitterheid en zuurgraad, waardoor een nootachtige, karamelachtige nasmaak achterblijft
- Bij het bakken: Bijna geen reactie met zuiveringszout, meestal gecombineerd met bakpoeder
Dutching-niveaus:
- Licht gedutched: Roodbruine kleur, behoudt wat natuurlijke smaak
- Matig Nederlands
- Zwaar Hollands: zoals gebruikt in Oreo-koekjes met “zwarte cacaopoeder”, extreem donker van kleur
Toepassingen: Europese chocoladetaarten, mousses, warme chocolademelk en desserts die een donkere uitstraling nodig hebben (zoals koekjes met Oreo-smaak).
Luchtclassificatiemolen: De onzichtbare held van de smaak
Of het nu natuurlijk of in Nederland verwerkt is, de fijnheid van de deeltjes is een belangrijke indicator voor de kwaliteit, waarvoor de technologie van ‘gegradeerd malen’ wordt gebruikt.
Traditionele cacaopoeder met een fijnheid van 99,0%–99,5% passeert gewoonlijk een zeef van 200 mesh (ongeveer 74 micron), maar duurdere merken bereiken:
- 99.9% gaat door 200 mesh
- Zelfs 99.97%–99.99% gaat door 325 mesh (ongeveer 44 micron of kleiner)
Hoe fijner de deeltjes:
- Lost sneller op in de mond, waardoor een gladdere textuur ontstaat
- Betere dispergeerbaarheid in vloeistoffen, niet vatbaar voor klontering
- Warme chocolademelk met bijna geen korrelige textuur
Voorbeelden:
- Gewone supermarktcacaopoeder: fijnheid 98–99%, lichte korreligheid bij het mengen
- Professionele bakcacao (zoals Cacao Barry Extra Brute): Meer dan 99,9%, extreem zacht
- Warme chocolademelkpoeder van topkwaliteit: fijnheid tot 99,99%, bijna “zero-grit”
Hoe te kiezen? Een snelle referentietabel
| Noodscenario | Aanbevolen type | Typisch rijsmiddel | Kleurvereiste |
|---|---|---|---|
| Amerikaanse brownies, die zuur nodig hebben | Natuurlijk cacaopoeder | Natriumcarbonaat | Licht roodbruin |
| Europese donkere taarten, mousses | Matig tot zwaar Nederlands | Bakpoeder | Donkerbruin tot zwart |
| Warme chocolademelkdranken | Zwaar Nederlands + Ultrafijn frezen | Niet vereist | Diepzwart |
| Voor de meest originele smaak | Natuurlijk + Hoge fijnheid | Natriumcarbonaat | Roodbruin |
Conclusie
Natuurlijke en in Nederland verwerkte cacaopoeder zijn niet een kwestie van "welke is beter", maar "welke is geschikter". Natuurlijke cacao behoudt de rauwe, wilde essentie van cacao, terwijl Dutching het zachter en toegankelijker maakt. Ongeacht het type, alleen zorgvuldig gesorteerde en gemalen cacaopoeder kan echt als "premium cacaopoeder" worden beschouwd. De volgende keer dat u "20 g cacaopoeder" in uw recept schrijft, bedenk dan of u die rauwe, zure punch wilt of de fluweelzachte diepte. Het antwoord ligt in elk fijngemalen deeltje.
Bedankt voor het lezen. Ik hoop dat mijn artikel je helpt. Laat hieronder een reactie achter. Je kunt ook contact opnemen met de klantenservice van Zelda Online voor verdere vragen.
— Geplaatst door Emily Chen