Какава-парашок — адзін з найважнейшых інгрэдыентаў у вытворчасці шакаладу, выпечцы і падрыхтоўцы напояў. Ён не толькі вызначае глыбіню смаку і інтэнсіўнасць колеру, але і непасрэдна ўплывае на тэкстуру і знешні выгляд канчатковага прадукту. Сярод усіх параметраў какава-парашка найбольш часта згадваюцца наступныя адрозненні:Натуральны какава-парашок«і «какава-парашок, апрацаваны ў Нідэрландах» (таксама вядомы як какава-парашок, апрацаваны шчолаччу), а таксама іх дробнасць часціц, вызначаная «Паветраны класіфікатар млын«падчас апрацоўкі».
Натуральны какава-парашок
Натуральны какава-парашок найбольш блізкі да арыгінальнага смаку какава-бабоў. Працэс вытворчасці адносна просты:
- Абсмажванне какава-бабоў → Выдаленне шкарлупіны → Здрабненне ў какава-цёртае
- Экстракцыя какава-алею пад высокім ціскам, у выніку чаго атрымліваецца цвёрды какава-жмых
- Здрабніце, прасейце і дробна здрабніце какава-жмых → Атрымайце натуральны какава-парашок
Характарыстыкі:
- Колер: ад светла-карычневага да чырванавата-карычневага (pH каля 5,0–5,8, злёгку кіслы)
- Смак: моцны, злёгку фруктовы, з прыкметнай горыччу і арыгінальным водарам какава
- У выпечцы: утрымлівае натуральную кіслотнасць, якая рэагуе з харчовай содай (гідракарбанатам натрыю) з вызваленнем вуглякіслага газу, што дапамагае пірожным падняцца.
Прымяненне: Амерыканскія браўні, шакаладныя пірожныя (дзе патрэбна харчовая сода), торт «Д'ябальская ежа» і некаторыя традыцыйныя еўрапейскія рэцэпты.
Какава-парашок галандскай апрацоўкі
In 1828, Dutchman Coenraad Johannes van Houten invented the Dutching process, forever changing the history of cocoa powder. He treated cocoa cake with potassium carbonate or sodium carbonate solution to neutralize the acidity while allowing chemical changes to occur in the pigments (anthocyanins).
Характарыстыкі:
- Колер: ад цёмна-карычневага да амаль чорнага (pH каля 6,8–8,0 або вышэй)
- Густ: больш мяккі і сакавіты, са значна меншай горыччу і кіслотнасцю, пакідаючы арэхавы, карамельны паслясмак
- Пры выпечцы: амаль не рэагуе з харчовай содай, звычайна ў спалучэнні з разрыхляльнікам
Узроўні галандскага мовы:
- Злёгку галандскі: чырванавата-карычневы колер, захоўвае некаторы натуральны водар
- Умерана галандскі
- Моцна галандскі: выкарыстоўваецца ў печыве Oreo з «чорным какава-парашком», вельмі цёмнага колеру.
Прымяненне: Шакаладныя пірожныя, мусы, гарачыя шакаладныя напоі і дэсерты ў еўрапейскім стылі, якія патрабуюць цёмнага выгляду (напрыклад, печыва са смакам Oreo).
Паветраны класіфікатар млынНябачны герой густу
Незалежна ад таго, натуральны прадукт ці выраблены ў Галандыі, дробнасць часціц з'яўляецца ключавым паказчыкам якасці, што прадугледжвае тэхналогію «градуемага памолу».
Традыцыйны какава-парашок звычайна праходзіць праз сіта з ячэйкамі 200 (каля 74 мікронаў) з тонкасцю памолу 99,01–99,51 TP3T, але высакаякасныя брэнды дасягаюць:
- 99.9% праходзіць праз 200 меш
- Нават 99.97%–99.99%, якія праходзяць праз 325 меш (каля 44 мікронаў або менш)
Чым драбнейшыя часціцы:
- Хутчэй раствараецца ў роце, ствараючы больш гладкую тэкстуру
- Лепшая дыспергаванасць у вадкасцях, не схільнасць да зліпання
- Гарачы шакалад амаль без пясчанай тэкстуры
Прыклады:
- Звычайны какава-парашок з супермаркета: тонкасць 98–99%, лёгкая зярністасць пры змешванні
- Прафесійнае какава для выпечкі (напрыклад, Cacao Barry Extra Brute): больш за 99,91 TP3T, надзвычай мяккае
- Высакаякасны парашок для гарачага шакаладу: дробнасць да 99.99%, амаль «нулявая зерністасць»
Як выбраць? Кароткая даведачная табліца
| Патрэбен сцэнар | Рэкамендаваны тып | Тыповы разрыхляльнік | Патрабаванні да колеру |
|---|---|---|---|
| Амерыканскія браўні, якія патрабуюць кіслінкі | Натуральны какава-парашок | Харчовая сода | Светла-чырванавата-карычневы |
| Еўрапейскія цёмныя пірожныя, мусы | Ад умерана да моцнага галандскага | Разрыхляльнік | Цёмна-карычневага да чорнага |
| Гарачыя шакаладныя напоі | Heavily Dutched + Ultra-fine Milling | Не патрабуецца | Глыбокі чорны |
| Для найбольш арыгінальнага густу | Натуральны + Высокая проба | Харчовая сода | Чырвона-карычневы |
Заключэнне
Натуральны і галандскі какава-парашок — гэта не пытанне «што лепш», а «што больш падыходзіць». Натуральнае какава захоўвае сырую, дзікую сутнасць какава, а галандская апрацоўка робіць яго больш гладкім і даступным. Незалежна ад тыпу, толькі старанна адабраны і здробнены какава-парашок сапраўды можа лічыцца «прэміяльным какава-парашком». Наступным разам, калі вы напішаце ў сваім рэцэпце «20 г какава-парашка», падумайце, што вы хочаце — сырую кіслату ці аксамітна-гладкую глыбіню. Адказ крыецца ў кожнай дробна здробненай часцінцы.
«Дзякуй за чытанне. Спадзяюся, мой артыкул будзе карысным. Калі ласка, пакіньце каментар ніжэй. Вы таксама можаце звязацца з прадстаўніком службы падтрымкі кліентаў Zelda онлайн, калі ў вас ёсць дадатковыя пытанні».
— Апублікавана Эмілі Чэн