Unter allen bekannten Getreidesorten Reisstärke hat die kleinste Partikelgröße, mit einem durchschnittlichen Durchmesser von nur 2-8 μm. Im Vergleich dazu liegt der Durchmesser von Maisstärke bei 5-25 μm, von Weizenstärke bei 2-45 μm, von Sorghumstärke bei 5-25 μm und von Kartoffelstärke bei 15-100 μm. Die geringe Partikelgröße und die hohe spezifische Oberfläche von Reisstärke geben ihm viele überlegene physische und chemisch Eigenschaften im Vergleich zu anderen Stärken. Es kann als Fettersatz verwendet werden, ist leicht verdaulich, arm an Lipiden und Mineralien und weist eine sehr geringe Proteinallergenität auf.
Darüber hinaus ist Reisstärke die weißeste aller Stärken und kann als glänzendes Beschichtung für Bonbons oder Tabletten.
Forscher des Institute of USA haben ein resistentes Stärkeprodukt auf Reisbasis entwickelt, das für Menschen mit Fettleibigkeit und Diabetes geeignet ist. Nach dem Eintritt in den Dickdarm fördert es das Wachstum nützlicher Bakterien, verbessert die Darmflora und hat besondere therapeutische Wirkungen bei Darmerkrankungen.
Struktur und Zusammensetzung der Reisstärkepartikel
Stärkemoleküle im Reis liegen in Form von Stärkekörnern vor. Reisstärkekörner sind die kleinsten aller bekannten Getreidestärken. Forscher untersuchten die Partikelgröße von 19 verschiedenen Reisstärkesorten. Die Partikelgröße reicht von 1,5 bis 5,8 μm und ist unregelmäßig, polygonal.
Im Allgemeinen variiert die Größe der Reispulverkörnchen erheblich je nach Reissorte. Beispielsweise sind Klebreisstärkekörnchen größer als Indica-Reisstärke, während Japonica-Reisstärke Reispulver Granulate sind am kleinsten.
Reisstärke liegt häufig in Form von zusammengesetzten Stärkekörnern vor, die oval oder kugelförmig sind. Ihr Durchmesser reicht von 7 bis 39 μm und sie enthalten 20–60 kleinere Stärkekörner. Unter dem Elektronenmikroskop zeigt die Oberfläche zusammengesetzter Reispulverkörner viele kleine Löcher. Dies ist auf die enge Bindung von Stärkekörnern und Proteinkörpern in den Endospermzellen zurückzuführen. Diese Löcher entstehen, wenn sich Stärke und Protein trennen.
Verkleisterungseigenschaften von Reisstärke
Ob in Lebensmitteln oder industriellen Anwendungen: Reisstärke muss erhitzt werden, um zu gelieren. Ihre Gelatinierungseigenschaften hängen eng mit ihrer molekularen und physikochemischen Struktur zusammen.
Wird der Stärkebrei auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, dehnen sich die Körnchen plötzlich aus, und die kristalline Struktur verschwindet. Amylose löst sich aus den Stärkekörnchen und wird zu einer löslichen Substanz. Auch das polarisierte Licht verschwindet, und der Stärkebrei verwandelt sich in eine zähflüssige Paste. Selbst nach dem Rühren setzt er sich nicht schnell ab. Diese Veränderung nennt man Stärkeverkleisterung. Im Wesentlichen verwandeln hochenergetische Wärme und Wasser die geordnete Struktur der Stärke in eine ungeordnete.
Eigenschaften und Anwendungen von Reisstärke
Eigenschaften
Reisstärkekörner sind klein und haben eine große spezifische Oberfläche, was ihnen eine starke Adsorptionskapazität verleiht.
Reispulver ist geschmacksneutral und kann daher als Zusatzstoff verwendet werden, ohne den Geschmack von Lebensmitteln zu beeinträchtigen.
Reispulver hat eine glatte, zarte Textur, die an Fett erinnert. Es fühlt sich cremig an und lässt sich leicht verteilen, was es zu einem hervorragenden Rohstoff für Fettersatz macht.
Reisstärke ist die weißeste aller Stärken und eignet sich als glänzende Beschichtung für Tabletten und Bonbons. Wachsartige Reisstärke hat nicht nur fettähnliche Eigenschaften, sondern auch eine ausgezeichnete Gefrier-Tau-Stabilität. Sie verhindert Austrocknung und Schrumpfung während der Lebensmittelverarbeitung. Darüber hinaus ist Reispulver wenig allergen.
Anwendungen
- Haushaltspuder und Kleiderschlichte.
- Soßen- und Kochbinder.
- Papier- und Fotopapierlasur.
- Zuckerüberzug und Tablettenträger.
- Wird als Fettersatz für gefrorene Desserts und Bratensoßen für Tiefkühlgerichte verwendet.
- Wird zur Herstellung verschiedener Stärkezucker verwendet.
- Wird in Kosmetika verwendet.
- Kann zu verschiedenen Arten modifizierter Stärke verarbeitet werden.
Reisstärke wird hauptsächlich als Verdickungsmittel, Füllstoff, Trägerstoff und funktioneller Faktor in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie verwendet. Selbst bei hoher Verwendungsrate beeinträchtigt sie den Geschmack von Lebensmitteln oder Medikamenten nicht. Gleichzeitig kann Reispulver als Rohstoff verwendet werden, und verschiedene Arten von Stärkezuckern können biotechnologisch direkt hergestellt werden, wie zum Beispiel Glukosesirup, kristallisierte Glukose, Maltodextrin, Maltosesirup, Maltose mit sehr hohem Maltosegehalt, kristallisierte Maltose, Maltooligosaccharide und Isomaltooligosaccharide. Reisstärke kann direkt in verschiedenen Lebensmitteln wie Süßigkeiten, Keksen, Brot, Marmelade, Gelee, Kaltgetränken, Getränken, Eiscreme, Wurst, Schinken, Kuchen, festen Getränken, Kinderkuchen, Instantnudeln usw. verwendet werden, wodurch die Kombination von Lebensmittelzutaten in Richtung Funktionalisierung verschoben wird.
Zubereitungsmethode
Reisstärke ist eng mit Reisproteinen verbunden, was eine Trennung durch einfache Wasserwaschverfahren erschwert. Daher ist die alleinige Verwendung von Reis als Rohstoff zur Gewinnung von Reispulver unwirtschaftlich. Reisprotein hat jedoch einen hohen Nährwert und ist ein wertvolles pflanzliches Protein, das dem menschlichen Körper sehr zugutekommt. Seine Aminosäurezusammensetzung ist optimal auf die menschlichen Gesundheitsbedürfnisse abgestimmt. Die Gewinnung von Reispulver bei gleichzeitiger Herstellung von Reisprotein aus Reis ist eine gute Möglichkeit, zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen.
Um das fest gebundene Reisprotein von der Stärke zu trennen, wird das Reisprotein aufgelöst, üblicherweise mit einer alkalischen Lösung.
Einweichen
Geben Sie den Reis zunächst in einen Einweichbehälter und geben Sie 0,3–0,51 TP3T Natriumhydroxidlösung (Ätznatron) im Verhältnis 5 zur Reismenge hinzu. Weichen Sie den Reis 24 Stunden lang ein, um ihn weich zu machen und das Protein zu extrahieren, üblicherweise bei einer Temperatur von 50 °C. Anschließend die alkalische Lösung abgießen, den Reis einmal mit klarem Wasser abspülen und anschließend frische alkalische Lösung hinzufügen, um ihn weitere 36–38 Stunden einzuweichen.
Schleifen
Nach dem Einweichen nimmt der Reis Wasser auf und quillt auf. Er lässt sich mit den Fingern zerdrücken. Verwenden Sie eine Steinmühle oder Hammermühle, um ihn zu einem Brei zu mahlen. Geben Sie während des Mahlvorgangs kontinuierlich entsprechende Mengen 0,3–0,5% Natronlauge hinzu.
Trennung
Der Reisbrei wird entweder abgesetzt oder zur Trennung in eine Zentrifuge gegeben. Die nasse Stärke wird anschließend mehrfach mit klarem Wasser gewaschen, um Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend wird sie getrocknet, um ultrafeines Reispulver zu erhalten.
Proteinrückgewinnung
Die verbleibende Natriumhydroxid-Einweichflüssigkeit wird mit Säure oder Schwefeldioxid bis zum isoelektrischen Punkt des Proteins (pH 6,4) neutralisiert. Nach der Dehydratation und Trennung mittels Zentrifuge kann das Protein gewonnen werden.
Dieses Verfahren ist einfach und mit geringen Verarbeitungskosten verbunden. Die produzierten Proteine können häufig als Tierfutterbestandteile verwendet werden.
Episches Pulver
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