Kakaopulver ist eine der wichtigsten Zutaten bei der Schokoladenherstellung, beim Backen und bei der Zubereitung von Getränken. Es bestimmt nicht nur die Geschmackstiefe und Farbintensität, sondern beeinflusst auch direkt die Textur und das Aussehen des Endprodukts. Zu den am häufigsten genannten Unterscheidungsmerkmalen von Kakaopulver gehören:Natürliches Kakaopulver“ und „Dutch-processed Cocoa Powder“ (auch bekannt als alkalisiertes Kakaopulver) sowie deren Partikelfeinheit, bestimmt durch “Luftklassierermühlewährend der Verarbeitung.
Natürliches Kakaopulver
Natürliches Kakaopulver kommt dem ursprünglichen Geschmack von Kakaobohnen am nächsten. Der Herstellungsprozess ist relativ einfach:
- Kakaobohnen rösten → Schale entfernen → Zu Kakaomasse vermahlen
- Hochdruckextraktion von Kakaobutter, wobei fester Kakaokuchen zurückbleibt
- Kakaomasse zerkleinern, sieben und fein mahlen → Natürliches Kakaopulver gewinnen
Eigenschaften:
- Farbe: Hellbraun bis rötlichbraun (pH-Wert ca. 5,0–5,8, leicht sauer)
- Geschmack: Kräftig, leicht fruchtig, mit einer deutlichen Bitterkeit und dem typischen Kakaoaroma
- Beim Backen: Enthält natürliche Säure, die mit Backpulver (Natriumhydrogencarbonat) reagiert und dabei Kohlendioxid freisetzt, wodurch Kuchen aufgehen.
Anwendungen: Amerikanische Brownies, Schokoladenkuchen (bei denen Backpulver benötigt wird), Teufelskuchen und einige traditionelle europäische Rezepte.
Niederländisch verarbeitetes Kakaopulver
Im Jahr 1828 erfand der Niederländer Coenraad Johannes van Houten das Dutching-Verfahren und veränderte damit die Geschichte des Kakaopulvers für immer. Er behandelte Kakaomasse mit Kaliumcarbonat oder Natriumcarbonat Lösung zur Neutralisierung des Säuregehalts, während gleichzeitig ermöglicht wird chemisch Veränderungen der Pigmente (Anthocyane).
Eigenschaften:
- Farbe: Dunkelbraun bis fast schwarz (pH-Wert etwa 6,8–8,0 oder höher)
- Geschmack: Weicher und milder, mit deutlich reduzierter Bitterkeit und Säure, hinterlässt einen nussigen, karamellartigen Nachgeschmack
- Beim Backen: Reagiert nahezu nicht mit Natron, wird üblicherweise mit Backpulver kombiniert.
Dutching-Niveaus:
- Leicht holländisch: Rotbraune Farbe, behält etwas von dem natürlichen Geschmack
- Mäßig holländisch
- Stark dunkel gefärbt: Wie in Oreo-Keksen mit „schwarzem Kakaopulver“ verwendet, extrem dunkel in der Farbe.
Anwendungen: Schokoladenkuchen, Mousses, heiße Schokoladengetränke und Desserts nach europäischer Art, die ein dunkles Aussehen erfordern (wie z. B. Kekse mit Oreo-Geschmack).
LuftklassierermühleDer unsichtbare Held des Geschmacks
Ob naturbelassen oder nach niederländischer Art verarbeitet, die Partikelfeinheit ist ein wichtiger Indikator für die Qualität, die durch die Technologie des „gestuften Mahlens“ gewährleistet wird.
Die Feinheit von herkömmlichem Kakaopulver liegt üblicherweise zwischen 99,01 % TP3T und 99,51 % TP3T, wenn es ein 200-Mesh-Sieb passiert (ca. 74 Mikrometer). Hochwertige Marken erreichen jedoch folgende Werte:
- 99,9% passiert 200 Mesh
- Selbst 99,97%–99,99% passieren ein 325-Mesh-Sieb (etwa 44 Mikrometer oder kleiner).
Je feiner die Partikel:
- Löst sich schneller im Mund auf und sorgt so für eine geschmeidigere Textur.
- Bessere Dispergierbarkeit in Flüssigkeiten, keine Neigung zur Verklumpung
- Heiße Schokolade mit nahezu keiner körnigen Textur
Beispiele:
- Handelsübliches Kakaopulver: Feinheit 98–991 TP3T, leicht körnig beim Mischen
- Professioneller Backkakao (wie Cacao Barry Extra Brute): Über 99,91 % TP3T, extrem fein
- Hochwertiges Trinkschokoladenpulver: Feinheit bis zu 99,991 TP3T, nahezu „null Körnung“
Wie wählt man aus? Eine Kurzübersichtstabelle
| Bedarfsszenario | Empfohlener Typ | Typisches Backtriebmittel | Farbanforderung |
|---|---|---|---|
| Amerikanische Brownies, die Säure benötigen | Natürliches Kakaopulver | Backpulver | Hell rötlich-braun |
| Europäische dunkle Kuchen, Mousses | Mäßig bis stark gedolpt | Backpulver | Dunkelbraun bis schwarz |
| Heiße Schokoladengetränke | Stark verdreckt + Ultrafeinmahlung | Keine erforderlich | Tiefschwarz |
| Für den ursprünglichsten Geschmack | Natürlich + Hohe Feinheit | Backpulver | Rotbraun |
Abschluss
Bei natürlichem und holländisch verarbeitetem Kakaopulver geht es nicht darum, „welches besser ist“, sondern „welches besser geeignet ist“. Natürlicher Kakao bewahrt sein ursprüngliches, wildes Aroma, während die holländische Verarbeitung ihn milder und bekömmlicher macht. Unabhängig von der Sorte können nur sorgfältig sortierte und gemahlene Kakaopulver wirklich als „Premium-Kakaopulver“ bezeichnet werden. Wenn Sie das nächste Mal „20 g Kakaopulver“ in Ihr Rezept schreiben, überlegen Sie, ob Sie den herben, säuerlichen Geschmack oder die samtig-weiche Fülle bevorzugen. Die Antwort liegt in jedem einzelnen fein gemahlenen Partikel.
Vielen Dank fürs Lesen. Ich hoffe, mein Artikel war hilfreich. Hinterlassen Sie gerne einen Kommentar. Bei weiteren Fragen können Sie sich auch an den Online-Kundendienst von Zelda wenden.
— Veröffentlicht von Emily Chen