Entre todos los granos conocidos, almidón de arroz tiene el más pequeño tamaño de partícula, con un diámetro promedio de tan solo 2-8 μm. En comparación, el almidón de maíz varía de 5 a 25 μm, el almidón de trigo de 2 a 45 μm, el almidón de sorgo de 5 a 25 μm y el almidón de patata de 15 a 100 μm. El pequeño tamaño de partícula y la alta superficie específica de almidón de arroz darle muchas cualidades físicas y químico Propiedades similares a las de otros almidones. Se puede usar como sustituto de grasas, es fácil de digerir, bajo en lípidos y minerales, y presenta una alergenicidad proteica muy baja.
Además, el almidón de arroz es el más blanco de todos los almidones y se puede utilizar como un producto brillante. revestimiento para caramelos o pastillas.
Investigadores del Instituto de EE. UU. han desarrollado un producto de almidón resistente a base de arroz, apto para personas con obesidad y diabetes. Tras su ingreso al colon, promueve el crecimiento de bacterias beneficiosas, mejora la microbiota intestinal y tiene efectos terapéuticos especiales para enfermedades intestinales.
Estructura y composición de las partículas de almidón de arroz
Las moléculas de almidón del arroz se presentan en forma de gránulos. De todos los almidones conocidos, los gránulos de almidón de arroz son los más pequeños. Investigadores han estudiado el tamaño de partícula de 19 variedades diferentes de almidón de arroz. El tamaño de partícula varía de 1,5 a 5,8 μm y su forma es irregular y poligonal.
Generalmente, el tamaño de los gránulos de polvo de arroz varía significativamente según la variedad de arroz. Por ejemplo, los gránulos de almidón de arroz glutinoso son más grandes que los del almidón de arroz índica, mientras que los del arroz japónica... polvo de arroz Los gránulos son los más pequeños.
El almidón de arroz suele presentarse en forma de gránulos compuestos de almidón, ovalados o esféricos. Su diámetro oscila entre 7 y 39 μm y contiene de 20 a 60 gránulos de almidón más pequeños. Al microscopio electrónico, la superficie de los gránulos compuestos de arroz en polvo presenta numerosos agujeros pequeños. Esto se debe a la estrecha unión de los gránulos de almidón con los cuerpos proteicos dentro de las células del endospermo. Estos agujeros se forman cuando el almidón y la proteína se separan.
Características de gelatinización del almidón de arroz
Ya sea en aplicaciones alimentarias o industriales, el almidón de arroz requiere calor para su gelatinización. Sus características de gelatinización están estrechamente relacionadas con su estructura molecular y fisicoquímica.
Cuando la suspensión de almidón se calienta a cierta temperatura, los gránulos se expanden repentinamente y la estructura cristalina desaparece. La amilosa comienza a disolverse en los gránulos de almidón, convirtiéndose en una sustancia soluble. La luz polarizada también desaparece, y la suspensión de almidón se convierte en una pasta viscosa. Incluso al detener la agitación, no sedimenta rápidamente. Esta serie de cambios se denomina gelatinización del almidón. Su esencia radica en que el calor y el agua de alta energía transforman la estructura ordenada del almidón en una desordenada.
Características y aplicaciones de almidón de arroz
Características
Los gránulos de almidón de arroz son pequeños, con una gran superficie específica, lo que les confiere una fuerte capacidad de adsorción.
El polvo de arroz no tiene sabor, por lo que se puede utilizar como aditivo sin afectar el sabor de los alimentos.
El polvo de arroz tiene una textura suave y delicada, similar a la grasa. Es cremoso y fácil de untar, lo que lo convierte en una excelente materia prima para sustitutos de grasa.
El almidón de arroz es el más blanco de todos los almidones y puede utilizarse como recubrimiento brillante para tabletas y caramelos. El almidón de arroz ceroso no solo posee propiedades similares a las de la grasa, sino que también posee una excelente estabilidad a la congelación y descongelación. Puede prevenir la deshidratación y la contracción durante la congelación del procesamiento de alimentos. Además, el polvo de arroz tiene propiedades hipoalergénicas.
Aplicaciones
- Polvo doméstico y apresto para ropa.
- Espesante para salsas y cocina.
- Esmaltado de papel y papel fotográfico.
- Recubrimiento de caramelo y excipiente para comprimidos.
- Se utiliza como sustituto de grasa para postres congelados y salsas para cenas congeladas.
- Se utiliza para producir diversos azúcares de almidón.
- Utilizado en cosmética.
- Se puede transformar en varios tipos de almidón modificado.
El almidón de arroz se utiliza principalmente como espesante, relleno, excipiente y factor funcional en las industrias alimentaria y farmacéutica. Incluso con un uso muy frecuente, no afecta el sabor de alimentos ni medicamentos. Asimismo, el polvo de arroz puede utilizarse como materia prima, y diversos tipos de azúcares de almidón pueden producirse directamente mediante biotecnología, como jarabe de glucosa, glucosa cristalizada, maltodextrina, jarabe de maltosa, maltosa superalta, maltosa cristalizada, maltooligosacáridos e isomaltooligosacáridos. El almidón de arroz se puede utilizar directamente en diversos alimentos, como dulces, galletas, pan, mermeladas, gelatinas, refrescos, bebidas, helados, salchichas, jamón, pasteles, bebidas sólidas, pasteles infantiles, fideos instantáneos, etc., lo que ha propiciado la funcionalización de la combinación de ingredientes alimentarios.
Método de preparación
El almidón de arroz está estrechamente ligado a las proteínas del arroz, lo que dificulta su separación con métodos sencillos de lavado con agua. Por lo tanto, usar solo arroz como materia prima para extraer polvo de arroz no resulta económico. Sin embargo, la proteína de arroz tiene un alto valor nutricional y es una buena proteína vegetal muy beneficiosa para el cuerpo humano. Su composición de aminoácidos es muy adecuada para las necesidades de salud humana. Extraer polvo de arroz mientras se elabora proteína de arroz es una buena manera de matar dos pájaros de un tiro.
Para separar la proteína de arroz fuertemente unida del almidón, la proteína de arroz se disuelve, generalmente con una solución alcalina.
Remojo
Primero, coloque el arroz en un tanque de remojo y añada una solución de hidróxido de sodio (sosa cáustica) de 0,3 a 0,51 TP3T en una proporción 5 veces mayor que la cantidad de arroz. Deje en remojo durante 24 horas para ablandar el arroz y extraer la proteína, generalmente a una temperatura de 50 °C. Después, escurra la solución alcalina, enjuague el arroz con agua limpia y añada solución alcalina fresca durante 36 a 38 horas más.
Molienda
Tras el remojo, el arroz absorbe agua y se hincha. Se puede triturar con los dedos. Utilice un molino de piedra o de martillos para molerlo hasta obtener una pasta, añadiendo continuamente cantidades adecuadas de solución de hidróxido de sodio de 0,3 a 0,51 TP3T durante el proceso de molienda.
Separación
La suspensión de arroz se deja sedimentar o se envía a una centrifugadora para su separación. El almidón húmedo se lava varias veces con agua limpia para eliminar las impurezas y se seca para obtener un polvo de arroz ultrafino.
Recuperación de proteínas
El líquido de remojo restante en hidróxido de sodio se neutraliza con ácido o dióxido de azufre hasta el punto isoeléctrico de la proteína (pH 6,4). Tras la deshidratación y la separación por centrifugación, se puede recuperar la proteína.
Este método es sencillo y tiene bajos costos de procesamiento. Las proteínas producidas suelen utilizarse como componentes de piensos para animales.
Polvo épico
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