Tra tutti i cereali conosciuti, amido di riso ha il più piccolo dimensione delle particelle, con un diametro medio di soli 2-8 μm. In confronto, l'amido di mais varia da 5 a 25 μm, l'amido di frumento da 2 a 45 μm, l'amido di sorgo da 5 a 25 μm e l'amido di patate da 15 a 100 μm. Le piccole dimensioni delle particelle e l'elevata superficie specifica di amido di riso conferiscono molte caratteristiche fisiche superiori e chimico proprietà rispetto ad altri amidi. Può essere utilizzato come sostituto dei grassi, è facilmente digeribile, povero di lipidi e minerali e ha un bassissimo contenuto di allergeni proteici.
Inoltre, l'amido di riso è il più bianco tra tutti gli amidi e può essere utilizzato come lucidante rivestimento per caramelle o compresse.
I ricercatori dell'Istituto di Ricerca degli Stati Uniti hanno sviluppato un prodotto a base di amido resistente a base di riso, adatto a persone con obesità e diabete. Una volta entrato nel colon, favorisce la crescita di batteri benefici, migliora il microbiota intestinale e ha effetti terapeutici specifici per le malattie intestinali.
Struttura e composizione delle particelle di amido di riso
Le molecole di amido nel riso si presentano sotto forma di granuli. Tra tutti gli amidi di cereali conosciuti, i granuli di amido di riso sono i più piccoli. I ricercatori hanno studiato la granulometria di 19 diverse varietà di amido di riso. La granulometria varia da 1,5 a 5,8 μm e la forma è irregolare e poligonale.
In generale, la dimensione dei granuli di polvere di riso varia significativamente a seconda della varietà di riso. Ad esempio, i granuli di amido del riso glutinoso sono più grandi di quelli del riso indica, mentre quelli del riso japonica sono più grandi. polvere di riso i granuli sono i più piccoli.
L'amido di riso si presenta spesso sotto forma di granuli di amido composti, ovali o sferici. Il loro diametro varia da 7 a 39 μm e contengono 20-60 granuli di amido più piccoli. Osservata al microscopio elettronico, la superficie dei granuli di polvere di riso composta presenta numerosi piccoli fori. Ciò è dovuto allo stretto legame tra granuli di amido e corpi proteici all'interno delle cellule dell'endosperma. Questi fori si formano quando amido e proteine si separano.
Caratteristiche di gelatinizzazione dell'amido di riso
Sia in applicazioni alimentari che industriali, l'amido di riso deve essere riscaldato per gelatinizzarsi. Le sue caratteristiche di gelatinizzazione sono strettamente correlate alla sua struttura molecolare e fisico-chimica.
Quando la sospensione di amido viene riscaldata a una certa temperatura, i granuli si espandono improvvisamente e la struttura cristallina scompare. L'amilosio inizia a dissolversi dai granuli di amido, diventando una sostanza solubile. Anche la luce polarizzata a croce scompare e la sospensione di amido si trasforma in una pasta viscosa. Anche interrompendo l'agitazione, non si deposita rapidamente. Questa serie di cambiamenti è chiamata gelatinizzazione dell'amido. La sua essenza è che il calore ad alta energia e l'acqua trasformano la struttura ordinata dell'amido in una disordinata.
Caratteristiche e applicazioni di Amido di riso
Caratteristiche
I granuli di amido di riso sono piccoli, con un'elevata superficie specifica, il che conferisce loro una forte capacità di adsorbimento.
La polvere di riso è insapore, quindi può essere utilizzata come additivo senza alterare il sapore degli alimenti.
La polvere di riso ha una consistenza liscia e delicata, simile al grasso. È cremosa e facile da spalmare, il che la rende un'ottima materia prima per i sostituti dei grassi.
Il colore dell'amido di riso è il più bianco tra tutti gli amidi e può essere utilizzato come rivestimento lucido per compresse e caramelle. L'amido di riso ceroso non solo ha proprietà simili ai grassi, ma ha anche un'eccellente stabilità al congelamento e allo scongelamento. Può prevenire la disidratazione e il restringimento durante la congelazione degli alimenti. Inoltre, la polvere di riso ha basse proprietà allergeniche.
Applicazioni
- Agente appretto in polvere per uso domestico e per indumenti.
- Salsa e addensante per cucinare.
- Lucidatura di carta e carta fotografica.
- Rivestimento di caramelle ed eccipiente per compresse.
- Utilizzato come sostituto dei grassi nei dessert surgelati e nei sughi surgelati per la cena.
- Utilizzato per produrre vari zuccheri amidacei.
- Utilizzato in cosmetica.
- Può essere trasformato in vari tipi di amido modificato.
L'amido di riso viene utilizzato principalmente come addensante, riempitivo, eccipiente e fattore funzionale nell'industria alimentare e farmaceutica. Anche se il suo rapporto d'uso è molto elevato, non influisce sul sapore di alimenti o medicinali. Allo stesso tempo, la polvere di riso può essere utilizzata come materia prima e vari tipi di zuccheri amidacei possono essere prodotti direttamente tramite biotecnologia, come sciroppo di glucosio, glucosio cristallizzato, maltodestrina, sciroppo di maltosio, maltosio ad alto contenuto di maltosio, maltosio cristallizzato, maltooligosaccaridi e isomaltooligosaccaridi. L'amido di riso può essere utilizzato direttamente in vari alimenti come caramelle, biscotti, pane, marmellate, gelatine, bevande fredde, bevande, gelati, salsicce, prosciutto, torte, bevande solide, torte per neonati, noodles istantanei, ecc., portando la combinazione degli ingredienti alimentari a spostarsi verso la funzionalizzazione.
Metodo di preparazione
L'amido di riso è strettamente legato alle proteine del riso, rendendo difficile separarle con semplici metodi di lavaggio con acqua. Pertanto, utilizzare il solo riso come materia prima per estrarre la polvere di riso non è economico. Tuttavia, le proteine del riso hanno un alto valore nutrizionale e sono una buona proteina vegetale, molto benefica per l'organismo umano. La loro composizione aminoacidica è adatta alle esigenze di salute umana. Estrarre la polvere di riso durante la produzione di proteine del riso è un ottimo modo per prendere due piccioni con una fava.
Per separare le proteine del riso strettamente legate dall'amido, le proteine del riso vengono sciolte, solitamente con una soluzione alcalina.
Ammollo
Per prima cosa, mettete il riso in un contenitore di ammollo e aggiungete una soluzione di idrossido di sodio (soda caustica) 0,3-0,5% in una proporzione pari a 5 volte la quantità di riso. Lasciate in ammollo per 24 ore per ammorbidire il riso ed estrarne le proteine, solitamente a una temperatura di 50 °C. Successivamente, scolate la soluzione alcalina, sciacquate il riso una volta con acqua pulita e aggiungete nuova soluzione alcalina per altre 36-38 ore di ammollo.
macinazione
Dopo l'ammollo, il riso assorbe acqua e si gonfia. Può essere schiacciato con le dita. Utilizzare un mulino a pietra o a martelli per macinarlo fino a ottenere una poltiglia, aggiungendo continuamente quantità appropriate di soluzione di idrossido di sodio 0,3-0,5% durante il processo di macinazione.
Separazione
La poltiglia di riso viene lasciata sedimentare o inviata a una centrifuga per la separazione. L'amido umido viene quindi lavato più volte con acqua pulita per rimuovere le impurità, seguito da essiccazione per ottenere una polvere di riso ultrafine.
Recupero proteico
Il liquido di immersione in idrossido di sodio rimanente viene neutralizzato con acido o anidride solforosa fino al punto isoelettrico della proteina (pH 6,4). Dopo la disidratazione e la separazione per centrifuga, la proteina può essere recuperata.
Questo metodo è semplice e con bassi costi di lavorazione. Le proteine prodotte possono spesso essere utilizzate come componenti per mangimi animali.
Polvere epica
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