Entre todos os grãos conhecidos, amido de arroz tem o menor tamanho da partícula, com um diâmetro médio de apenas 2-8 μm. Em comparação, o amido de milho varia de 5 a 25 μm, o amido de trigo de 2 a 45 μm, o amido de sorgo de 5 a 25 μm e o amido de batata de 15 a 100 μm. O pequeno tamanho de partícula e a alta área de superfície específica de amido de arroz dar-lhe muitos aspectos físicos superiores e químico propriedades em comparação com outros amidos. Pode ser usado como substituto de gordura, é de fácil digestão, baixo teor de lipídios e minerais e apresenta baixíssima alergenicidade proteica.
Além disso, o amido de arroz é o mais branco de todos os amidos e pode ser usado como um produto brilhante revestimento para doces ou tabletes.
Pesquisadores do Instituto dos EUA desenvolveram um produto de amido resistente à base de arroz, adequado para pessoas com obesidade e diabetes. Após entrar no cólon, ele promove o crescimento de bactérias benéficas, melhora a microbiota intestinal e tem efeitos terapêuticos específicos para doenças intestinais.
Estrutura e composição das partículas de amido de arroz
As moléculas de amido no arroz existem na forma de grânulos de amido. Entre todos os amidos de grãos conhecidos, os grânulos de amido de arroz são os menores. Pesquisadores estudaram o tamanho das partículas de 19 variedades diferentes de amido de arroz. O tamanho das partículas varia de 1,5 a 5,8 μm, e o formato é irregular, poligonal.
Geralmente, o tamanho dos grânulos de pó de arroz varia significativamente de acordo com a variedade de arroz. Por exemplo, os grânulos de amido de arroz glutinoso são maiores do que os de amido de arroz indica, enquanto os de arroz japônica pó de arroz os grânulos são os menores.
O amido de arroz frequentemente se apresenta na forma de grânulos de amido composto, ovais ou esféricos. Seu diâmetro varia de 7 a 39 μm, contendo de 20 a 60 grânulos menores de amido. Sob observação por microscópio eletrônico, a superfície dos grânulos de pó de arroz composto apresenta muitos pequenos orifícios. Isso se deve à forte ligação dos grânulos de amido e dos corpos proteicos dentro das células do endosperma. Esses orifícios se formam quando o amido e a proteína se separam.
Características de gelatinização do amido de arroz
Seja em aplicações alimentícias ou industriais, o amido de arroz precisa ser aquecido para gelatinizar. Suas características de gelatinização estão intimamente relacionadas à sua estrutura molecular e físico-química.
Quando a pasta de amido é aquecida a uma determinada temperatura, os grânulos se expandem repentinamente e a estrutura cristalina desaparece. A amilose começa a se dissolver dos grânulos de amido, tornando-se uma substância solúvel. O cruzamento de luz polarizada também desaparece, e a pasta de amido se transforma em uma pasta viscosa. Mesmo quando a agitação cessa, ela não se sedimenta rapidamente. Essa série de mudanças é chamada de gelatinização do amido. Sua essência é que o calor de alta energia e a água transformam a estrutura ordenada do amido em uma estrutura desordenada.
Características e aplicações de Amido de arroz
Características
Os grânulos de amido de arroz são pequenos, com alta área de superfície específica, o que lhes confere forte capacidade de adsorção.
O pó de arroz não tem sabor, por isso pode ser usado como aditivo sem afetar o sabor dos alimentos.
O pó de arroz tem uma textura suave e delicada, semelhante à gordura. É cremoso e fácil de espalhar, o que o torna uma excelente matéria-prima para substitutos de gordura.
A cor do amido de arroz é a mais branca entre todos os amidos, podendo ser usado como revestimento brilhante para comprimidos e balas. O amido de arroz ceroso não só possui propriedades semelhantes às da gordura, como também possui excelente estabilidade ao congelamento e descongelamento. Pode prevenir a desidratação e o encolhimento durante o congelamento do processamento de alimentos. Além disso, o pó de arroz possui propriedades alergênicas baixas.
Aplicações
- Pó para uso doméstico e agente de colagem de roupas.
- Espessante para molhos e culinária.
- Esmaltação de papel e papel fotográfico.
- Revestimento de doce e excipiente para comprimido.
- Usado como substituto de gordura para sobremesas congeladas e molhos congelados para jantar.
- Usado para produzir vários açúcares de amido.
- Usado em cosméticos.
- Pode ser transformado em vários tipos de amido modificado.
O amido de arroz é usado principalmente como espessante, enchimento, excipiente e fator funcional na indústria alimentícia e farmacêutica. Mesmo que sua taxa de utilização seja muito alta, não afetará o sabor dos alimentos ou medicamentos. Ao mesmo tempo, o pó de arroz pode ser usado como matéria-prima, e vários tipos de açúcares de amido podem ser produzidos diretamente por biotecnologia. Como xarope de glicose, glicose cristalizada, maltodextrina, xarope de maltose, super alta maltose, maltose cristalizada, maltooligossacarídeos e isomalto-oligossacarídeos. O amido de arroz pode ser usado diretamente em vários alimentos, como doces, biscoitos, pães, geleias, bebidas frias, bebidas, sorvetes, salsichas, presunto, bolos, bebidas sólidas, bolos infantis, macarrão instantâneo, etc., fazendo com que a combinação de ingredientes alimentares mude para a funcionalização.
Método de preparação
O amido de arroz está fortemente ligado às proteínas do arroz, dificultando sua separação com métodos simples de lavagem com água. Portanto, usar apenas o arroz como matéria-prima para extrair o pó de arroz não é econômico. No entanto, a proteína do arroz possui alto valor nutricional e é uma proteína vegetal de alta qualidade, muito benéfica para o corpo humano. Sua composição de aminoácidos é adequada às necessidades da saúde humana. Extrair o pó de arroz e, ao mesmo tempo, produzir proteína de arroz a partir do arroz é uma ótima maneira de matar dois coelhos com uma cajadada só.
Para separar a proteína do arroz fortemente ligada do amido, a proteína do arroz é dissolvida, geralmente com solução alcalina.
Encharcando
Primeiro, coloque o arroz em um tanque de imersão e adicione uma solução de hidróxido de sódio (soda cáustica) 0,3-0,5% na proporção de 5 vezes a quantidade de arroz. Deixe de molho por 24 horas para amolecer o arroz e extrair a proteína, geralmente a uma temperatura de 50 °C. Em seguida, escorra a solução alcalina, enxágue o arroz uma vez com água limpa e adicione solução alcalina nova para mais 36 a 38 horas de imersão.
Esmerilhamento
Após a demolha, o arroz absorve água e incha. Pode ser triturado com os dedos. Use um moinho de pedra ou moinho de martelos para moê-lo até formar uma pasta, adicionando continuamente quantidades adequadas de solução de hidróxido de sódio 0,3–0,5% durante o processo de moagem.
Separação
A pasta de arroz é deixada em repouso ou enviada para uma centrífuga para separação. O amido úmido é então lavado várias vezes com água limpa para remover impurezas, seguido de secagem para obter pó de arroz ultrafino.
Recuperação de Proteínas
O líquido de imersão em hidróxido de sódio restante é neutralizado com ácido ou dióxido de enxofre até o ponto isoelétrico da proteína (pH 6,4). Após desidratação e separação por centrifugação, a proteína pode ser recuperada.
Este método é simples, com baixos custos de processamento. As proteínas produzidas podem frequentemente ser utilizadas como componentes para ração animal.
Pó épico
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