El cacao en polvo es uno de los ingredientes más esenciales en la producción de chocolate, la repostería y la preparación de bebidas. No solo determina la intensidad del sabor y el color, sino que también afecta directamente la textura y la apariencia del producto final. Entre todos los parámetros del cacao en polvo, las distinciones más mencionadas son:Cacao en polvo natural” y “cacao en polvo procesado holandés” (también conocido como cacao en polvo procesado con álcali), así como su finura de partícula determinada por “Molino clasificador de aire" durante el procesamiento.
Cacao en polvo natural
El cacao en polvo natural es la forma más parecida al sabor original de los granos de cacao. El proceso de producción es relativamente sencillo:
- Tostar los granos de cacao → Retirar la cáscara → Moler para obtener licor de cacao
- Extracción a alta presión de manteca de cacao, dejando una torta de cacao sólida.
- Triturar, tamizar y moler finamente la torta de cacao → Obtener cacao en polvo natural
Características:
- Color: Marrón claro a marrón rojizo (pH aproximadamente 5,0–5,8, ligeramente ácido)
- Sabor: Fuerte, ligeramente afrutado, con un amargor notable y el aroma original del cacao.
- En repostería: Contiene acidez natural que reacciona con el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) para liberar dióxido de carbono, lo que ayuda a que los pasteles suban.
Aplicaciones: Brownies americanos, pasteles de chocolate (en los que se necesita bicarbonato de sodio), pastel del diablo y algunas recetas tradicionales europeas.
Cacao en polvo procesado holandés
En 1828, el holandés Coenraad Johannes van Houten inventó el proceso Dutching, cambiando para siempre la historia del cacao en polvo. Trataba la torta de cacao con carbonato de potasio o carbonato de sodio solución para neutralizar la acidez permitiendo químico cambios que se producen en los pigmentos (antocianinas).
Características:
- Color: Marrón oscuro a casi negro (pH entre 6,8 y 8,0 o superior)
- Sabor: Más suave y dulce, con amargor y acidez significativamente reducidos, dejando un regusto a nuez y caramelo.
- En repostería: casi no hay reacción con el bicarbonato de sodio, generalmente combinado con polvo de hornear.
Niveles de Dutching:
- Ligeramente holandés: color marrón rojizo, conserva algo de sabor natural.
- Moderadamente holandés
- Heavy Dutched: como se usa en las galletas Oreo con “cacao en polvo negro”, de color extremadamente oscuro
Aplicaciones: Tortas de chocolate al estilo europeo, mousses, bebidas de chocolate caliente y postres que necesitan una apariencia oscura (como las galletas con sabor a Oreo).
Molino clasificador de aire:El héroe invisible del gusto
Ya sea natural o procesado de forma holandesa, la finura de las partículas es un indicador clave de calidad, lo que implica tecnología de “molienda graduada”.
La finura del cacao en polvo tradicional generalmente pasa 99,0%–99,5% a través de un tamiz de malla 200 (aproximadamente 74 micrones), pero las marcas de alta gama logran:
- 99,9% pasando por malla 200
- Incluso 99,97%–99,99% pasando a través de una malla 325 (aproximadamente 44 micrones o menos)
Cuanto más finas sean las partículas:
- Se disuelve más rápido en la boca, creando una textura más suave.
- Mejor dispersabilidad en líquidos, no propenso a aglutinarse.
- Chocolate caliente con textura casi sin granularidad
Ejemplos:
- Cacao en polvo normal de supermercado: Finura 98–99%, ligera granulosidad al mezclarlo
- Cacao para repostería profesional (como Cacao Barry Extra Brute): Más del 99,91 TP3T, extremadamente suave
- Chocolate caliente en polvo de primera calidad: Finura de hasta 99,99%, casi sin granulado.
¿Cómo elegir? Tabla de referencia rápida
| Escenario de necesidad | Tipo recomendado | Agente leudante típico | Requisito de color |
|---|---|---|---|
| Brownies americanos, necesitando acidez | Cacao en polvo natural | Bicarbonato | Marrón rojizo claro |
| Pasteles oscuros europeos, mousses | Moderadamente a fuertemente holandés | Levadura en polvo | De color marrón oscuro a negro |
| Bebidas de chocolate caliente | Fuertemente holandés + Fresado ultrafino | No se requiere ninguno | Negro profundo |
| Para el sabor más original | Natural + Alta Finura | Bicarbonato | Marrón rojizo |
Conclusión
El cacao en polvo natural y el procesado holandés no son una cuestión de "cuál es mejor", sino de "cuál es más adecuado". El cacao natural conserva la esencia pura y silvestre del cacao, mientras que el procesado holandés lo hace más suave y accesible. Independientemente del tipo, solo aquellos meticulosamente clasificados y molidos pueden considerarse verdaderamente "cacao en polvo premium". La próxima vez que escribas "20 g de cacao en polvo" en tu receta, piensa si buscas ese toque ácido puro o esa textura suave y aterciopelada. La respuesta está en cada partícula finamente molida.
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— Publicado por Emily Chen