Trong số tất cả các loại ngũ cốc đã biết, tinh bột gạo có nhỏ nhất kích thước hạt, với đường kính trung bình chỉ 2-8 μm. Trong khi đó, tinh bột ngô dao động từ 5-25 μm, tinh bột lúa mì từ 2-45 μm, tinh bột lúa miến từ 5-25 μm và tinh bột khoai tây từ 15-100 μm. Kích thước hạt nhỏ và diện tích bề mặt riêng cao của tinh bột gạo cung cấp cho nó nhiều vật lý vượt trội và hóa chất So với các loại tinh bột khác, tinh bột gạo lứt có nhiều đặc tính vượt trội. Có thể dùng làm chất thay thế chất béo, dễ tiêu hóa, ít lipid và khoáng chất, và rất ít gây dị ứng với protein.
Ngoài ra, tinh bột gạo là loại tinh bột trắng nhất và có thể được sử dụng làm chất tạo bóng lớp phủ cho kẹo hoặc viên nén.
Các nhà nghiên cứu tại Viện Hoa Kỳ đã phát triển một sản phẩm tinh bột kháng từ gạo, phù hợp với người béo phì và tiểu đường. Sau khi đi vào đại tràng, sản phẩm này thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn có lợi, cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột và có tác dụng điều trị đặc biệt đối với các bệnh đường ruột.
Cấu trúc và thành phần hạt tinh bột gạo
Các phân tử tinh bột trong gạo tồn tại dưới dạng hạt tinh bột. Trong số tất cả các loại tinh bột ngũ cốc đã biết, hạt tinh bột gạo là loại nhỏ nhất. Các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu kích thước hạt của 19 loại tinh bột gạo khác nhau. Kích thước hạt dao động từ 1,5 đến 5,8 μm, và có hình dạng đa giác không đều.
Nhìn chung, kích thước hạt bột gạo thay đổi đáng kể tùy theo giống gạo. Ví dụ, hạt tinh bột gạo nếp lớn hơn hạt tinh bột gạo indica, trong khi hạt tinh bột gạo japonica bột gạo hạt là nhỏ nhất.
Tinh bột gạo thường tồn tại dưới dạng hạt tinh bột hỗn hợp, hình bầu dục hoặc hình cầu. Đường kính của chúng dao động từ 7 đến 39 μm, chứa 20-60 hạt tinh bột nhỏ hơn. Dưới kính hiển vi điện tử, bề mặt của hạt bột gạo hỗn hợp cho thấy nhiều lỗ nhỏ. Điều này là do sự liên kết chặt chẽ giữa các hạt tinh bột và thể protein bên trong tế bào nội nhũ. Những lỗ này hình thành khi tinh bột và protein tách rời.
Đặc điểm hồ hóa của tinh bột gạo
Cho dù trong thực phẩm hay ứng dụng công nghiệp, tinh bột gạo đều cần được đun nóng để hồ hóa. Đặc tính hồ hóa của nó liên quan chặt chẽ đến cấu trúc phân tử và lý hóa của nó.
Khi hỗn hợp tinh bột được đun nóng đến một nhiệt độ nhất định, các hạt tinh bột đột nhiên nở ra, cấu trúc tinh thể biến mất. Amylose bắt đầu hòa tan ra khỏi hạt tinh bột, trở thành chất hòa tan. Ánh sáng phân cực cũng biến mất, và hỗn hợp tinh bột chuyển thành dạng sệt. Ngay cả khi ngừng khuấy, nó vẫn không lắng xuống nhanh chóng. Chuỗi thay đổi này được gọi là hồ hóa tinh bột. Bản chất của nó là nhiệt năng cao và nước biến đổi cấu trúc tinh bột từ trật tự sang hỗn loạn.
Đặc điểm và ứng dụng của Tinh bột gạo
Đặc trưng
Hạt tinh bột gạo có kích thước nhỏ, diện tích bề mặt riêng lớn nên có khả năng hấp phụ mạnh.
Bột gạo không có mùi vị nên có thể dùng làm chất phụ gia mà không ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm.
Bột gạo có kết cấu mịn, mỏng nhẹ tương tự như chất béo. Nó có cảm giác sánh mịn và dễ tán, là nguyên liệu tuyệt vời để thay thế chất béo.
Tinh bột gạo có màu trắng nhất trong tất cả các loại tinh bột, có thể dùng làm lớp phủ bóng cho viên nén và kẹo. Tinh bột gạo sáp không chỉ có đặc tính giống chất béo mà còn có khả năng ổn định đông-rã đông tuyệt vời. Nó có thể ngăn ngừa mất nước và co rút trong quá trình đông lạnh chế biến thực phẩm. Ngoài ra, bột gạo còn có đặc tính gây dị ứng thấp.
Ứng dụng
- Bột giặt và chất định cỡ quần áo.
- Nước sốt và chất làm đặc khi nấu ăn.
- Tráng giấy và giấy ảnh.
- Vỏ kẹo và tá dược viên.
- Được sử dụng làm chất béo thay thế cho món tráng miệng đông lạnh và nước sốt đông lạnh cho bữa tối.
- Được sử dụng để sản xuất nhiều loại tinh bột đường.
- Được sử dụng trong mỹ phẩm.
- Có thể chế biến thành nhiều loại tinh bột biến tính khác nhau.
Tinh bột gạo chủ yếu được sử dụng làm chất làm đặc, chất độn, tá dược và yếu tố chức năng trong ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm. Ngay cả khi tỷ lệ sử dụng rất cao, nó sẽ không ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm hoặc thuốc. Đồng thời, bột gạo có thể được sử dụng làm nguyên liệu thô và các loại đường tinh bột khác nhau có thể được sản xuất trực tiếp bằng công nghệ sinh học. Chẳng hạn như siro glucose, glucose kết tinh, maltodextrin, siro maltose, maltose siêu cao, maltose kết tinh, malto-oligosaccharides và isomal-oligosaccharides. Tinh bột gạo có thể được sử dụng trực tiếp trong nhiều loại thực phẩm như kẹo, bánh quy, bánh mì, mứt, thạch, đồ uống lạnh, đồ uống, kem, xúc xích, giăm bông, bánh ngọt, đồ uống rắn, bánh trẻ em, mì ăn liền, v.v., làm cho sự kết hợp thành phần thực phẩm chuyển sang chức năng hóa.
Phương pháp chuẩn bị
Tinh bột gạo liên kết chặt chẽ với protein gạo, khiến việc tách chúng bằng phương pháp rửa nước thông thường trở nên khó khăn. Do đó, việc chỉ sử dụng gạo làm nguyên liệu thô để chiết xuất bột gạo là không kinh tế. Tuy nhiên, protein gạo có giá trị dinh dưỡng cao và là một loại protein thực vật tốt, rất có lợi cho cơ thể con người. Thành phần axit amin của nó rất phù hợp với nhu cầu sức khỏe của con người. Việc chiết xuất bột gạo đồng thời sản xuất protein gạo từ gạo là một giải pháp hữu hiệu để "một mũi tên trúng hai đích".
Để tách protein gạo liên kết chặt chẽ ra khỏi tinh bột, protein gạo được hòa tan, thường là bằng dung dịch kiềm.
Ngâm
Đầu tiên, cho gạo vào thùng ngâm và thêm dung dịch natri hydroxit (xút ăn da) 0,3–0,5% theo tỷ lệ gấp 5 lần lượng gạo. Ngâm trong 24 giờ để làm mềm gạo và chiết xuất protein, thường ở nhiệt độ 50°C. Sau đó, xả dung dịch kiềm, vo gạo lại bằng nước sạch, rồi thêm dung dịch kiềm mới vào và ngâm thêm 36–38 giờ.
mài
Sau khi ngâm, gạo sẽ hút nước và nở ra. Có thể dùng tay bóp nát. Dùng cối đá hoặc máy nghiền búa để nghiền thành bột nhão, trong quá trình nghiền, liên tục thêm dung dịch natri hydroxit 0,3–0,5% vừa đủ.
Tách biệt
Bùn gạo được để lắng hoặc đưa vào máy ly tâm để tách. Tinh bột ướt sau đó được rửa nhiều lần bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, rồi sấy khô để thu được bột gạo siêu mịn.
Phục hồi protein
Dung dịch ngâm natri hydroxit còn lại được trung hòa bằng axit hoặc lưu huỳnh dioxit đến điểm đẳng điện của protein (pH 6,4). Sau khi tách nước và ly tâm, protein có thể được thu hồi.
Phương pháp này đơn giản, chi phí xử lý thấp. Protein được tạo ra thường có thể được sử dụng làm thành phần thức ăn chăn nuôi.
Bột Epic
Epic Powder chuyên cung cấp thiết bị nghiền và giải pháp tiên tiến cho nhiều ứng dụng chế biến bột, bao gồm sản xuất tinh bột gạo. Máy nghiền phản lực, máy phân loại khí và các công nghệ nghiền khác của chúng tôi được thiết kế để tách và xử lý tinh bột gạo và protein một cách hiệu quả, đảm bảo sản lượng chất lượng cao với chi phí tối thiểu. Bằng cách sử dụng máy móc tiên tiến của chúng tôi, các doanh nghiệp có thể tối ưu hóa quy trình sản xuất, nâng cao độ tinh khiết và độ đồng nhất của sản phẩm. Cho dù bạn đang sử dụng bột gạo siêu mịn hay các loại bột chuyên dụng khác, Epic Powder đều cung cấp các giải pháp đáng tin cậy và hiệu quả, được thiết kế riêng để đáp ứng nhu cầu đặc thù của ngành.