Bubuk kakao merupakan salah satu bahan terpenting dalam produksi cokelat, pembuatan kue, dan penyajian minuman. Bubuk kakao tidak hanya menentukan kedalaman rasa dan intensitas warna, tetapi juga secara langsung memengaruhi tekstur dan tampilan produk akhir. Di antara semua parameter bubuk kakao, perbedaan yang paling sering disebutkan adalah "Bubuk Kakao Alami” dan “Bubuk Kakao Olahan Belanda” (juga dikenal sebagai bubuk kakao olahan alkali), serta kehalusan partikelnya ditentukan oleh “Pabrik Pengklasifikasi Udara” selama pemrosesan.
Bubuk Kakao Alami
Bubuk kakao alami adalah bentuk yang paling mendekati rasa asli biji kakao. Proses produksinya relatif sederhana:
- Sangrai biji kakao → Buang kulitnya → Giling menjadi minuman kakao
- Ekstraksi mentega kakao bertekanan tinggi, menghasilkan kue kakao padat
- Hancurkan, ayak, dan giling halus kue kakao → Dapatkan bubuk kakao alami
Karakteristik:
- Warna: Coklat muda hingga coklat kemerahan (pH sekitar 5,0–5,8, sedikit asam)
- Rasa: Kuat, sedikit buah, dengan rasa pahit yang nyata dan aroma kakao asli
- Dalam pembuatan kue: Mengandung asam alami yang bereaksi dengan soda kue (natrium bikarbonat) untuk melepaskan karbon dioksida, membantu kue mengembang
Aplikasi: Brownies Amerika, kue coklat (yang membutuhkan soda kue), kue devil's food, dan beberapa resep tradisional Eropa.
Bubuk Kakao olahan Belanda
Pada tahun 1828, Johannes van Houten, seorang Belanda bernama Coenraad, menemukan proses Dutching, yang mengubah sejarah bubuk kakao selamanya. Ia mengolah ampas kakao dengan kalium karbonat atau natrium karbonat solusi untuk menetralkan keasaman sambil membiarkan bahan kimia perubahan yang terjadi pada pigmen (antosianin).
Karakteristik:
- Warna: Coklat tua hingga hampir hitam (pH sekitar 6,8–8,0 atau lebih tinggi)
- Rasa: Lebih lembut dan lebih lembut, dengan rasa pahit dan asam yang berkurang secara signifikan, meninggalkan rasa seperti karamel yang gurih
- Dalam pembuatan kue: Hampir tidak ada reaksi dengan baking soda, biasanya dipasangkan dengan baking powder
Tingkatan Dutching:
- Lightly Dutched: Warna coklat kemerahan, mempertahankan beberapa rasa alami
- Cukup Belanda
- Sangat Belanda: Seperti yang digunakan dalam kue Oreo dengan “bubuk kakao hitam,” warnanya sangat gelap
Aplikasi: Kue coklat gaya Eropa, mousse, minuman coklat panas, dan makanan penutup yang membutuhkan penampilan gelap (seperti kue rasa Oreo).
Pabrik Pengklasifikasi Udara: Pahlawan Rasa yang Tak Terlihat
Baik alami maupun olahan Belanda, kehalusan partikel merupakan indikator utama kualitas, yang melibatkan teknologi “penggilingan bertingkat”.
Kehalusan bubuk kakao tradisional biasanya melewati saringan 200 mesh (sekitar 74 mikron) dengan tingkat kehalusan 99,0%–99,5%, namun merek-merek kelas atas dapat mencapai:
- 99.9% melewati 200 mesh
- Bahkan 99.97%–99.99% melewati 325 mesh (sekitar 44 mikron atau di bawahnya)
Semakin Halus Partikelnya:
- Larut lebih cepat di mulut, menciptakan tekstur yang lebih halus
- Dispersibilitas yang lebih baik dalam cairan, tidak mudah menggumpal
- Cokelat panas dengan tekstur hampir tidak berpasir
Contoh:
- Bubuk kakao supermarket biasa: Kehalusan 98–99%, sedikit berpasir saat dicampur
- Kakao panggang profesional (seperti Cacao Barry Extra Brute): Lebih dari 99,9%, sangat halus
- Bubuk cokelat panas berkualitas tinggi: Kehalusan hingga 99.99%, hampir “tanpa pasir”
Bagaimana Memilih? Tabel Referensi Singkat
| Skenario Kebutuhan | Tipe yang Direkomendasikan | Bahan Pengembang Khas | Persyaratan Warna |
|---|---|---|---|
| Brownies Amerika, butuh keasaman | Bubuk Kakao Alami | Soda Kue | Coklat kemerahan muda |
| Kue hitam Eropa, mousse | Cukup sampai Sangat Dipengaruhi Belanda | Bubuk pengembang | Coklat tua sampai hitam |
| Minuman coklat panas | Sangat Dipengaruhi Belanda + Penggilingan Ultra-halus | Tidak diperlukan | Hitam pekat |
| Untuk rasa paling orisinal | Alami + Kehalusan Tinggi | Soda Kue | Merah-coklat |
Kesimpulan
Bubuk kakao alami dan olahan Belanda bukanlah soal "mana yang lebih baik", melainkan "mana yang lebih cocok". Kakao alami mempertahankan esensi kakao yang masih alami dan liar, sementara proses Dutching membuatnya lebih halus dan lebih mudah dinikmati. Apa pun jenisnya, hanya kakao yang disortir dan digiling dengan cermat yang benar-benar dapat dianggap sebagai "bubuk kakao premium". Lain kali Anda menulis "bubuk kakao 20g" dalam resep Anda, pertimbangkan apakah Anda menginginkan rasa asam yang kuat atau tekstur yang lembut seperti beludru. Jawabannya terletak pada setiap partikel kakao yang digiling halus.
Terima kasih sudah membaca. Semoga artikel saya bermanfaat. Silakan tinggalkan komentar di bawah. Anda juga bisa menghubungi perwakilan pelanggan Zelda online untuk pertanyaan lebih lanjut.
— Diposting oleh Emily Chen