Parmi toutes les céréales connues, amidon de riz a le plus petit la taille des particules, avec un diamètre moyen de seulement 2 à 8 μm. En comparaison, l'amidon de maïs a un diamètre compris entre 5 et 25 μm, l'amidon de blé entre 2 et 45 μm, l'amidon de sorgho entre 5 et 25 μm et l'amidon de pomme de terre entre 15 et 100 μm. La petite taille des particules et la surface spécifique élevée de amidon de riz lui confèrent de nombreuses qualités physiques et chimique Propriétés comparées aux autres amidons. Il peut être utilisé comme substitut de matières grasses, est facile à digérer, pauvre en lipides et en minéraux, et présente une très faible allergénicité protéique.
De plus, l'amidon de riz est le plus blanc de tous les amidons et peut être utilisé comme un brillant revêtement pour les bonbons ou les comprimés.
Des chercheurs de l'Institut des États-Unis ont développé un amidon résistant à base de riz, adapté aux personnes obèses et diabétiques. Une fois ingéré dans le côlon, il favorise la croissance de bactéries bénéfiques, améliore le microbiote intestinal et possède des effets thérapeutiques spécifiques contre les maladies intestinales.
Structure et composition des particules d'amidon de riz
Les molécules d'amidon du riz se présentent sous forme de granules. Parmi tous les amidons de céréales connus, les granules d'amidon de riz sont les plus petits. Les chercheurs ont étudié la granulométrie de 19 variétés d'amidon de riz différentes. La granulométrie varie de 1,5 à 5,8 μm et leur forme est irrégulière, polygonale.
En général, la taille des granules de poudre de riz varie considérablement selon la variété. Par exemple, les granules d'amidon de riz gluant sont plus gros que ceux de riz indica, tandis que ceux de riz japonica poudre de riz les granules sont les plus petits.
L'amidon de riz se présente souvent sous forme de granules d'amidon composés, ovales ou sphériques. Leur diamètre varie de 7 à 39 μm et contient 20 à 60 granules d'amidon plus petits. Au microscope électronique, la surface des granules de poudre de riz composés présente de nombreux petits trous. Cela est dû à la liaison étroite des granules d'amidon et des corps protéiques au sein des cellules de l'albumen. Ces trous se forment lors de la séparation de l'amidon et des protéines.
Caractéristiques de gélatinisation de l'amidon de riz
Que ce soit dans des applications alimentaires ou industrielles, l'amidon de riz doit être chauffé pour gélatiniser. Ses caractéristiques de gélatinisation sont étroitement liées à sa structure moléculaire et physicochimique.
Lorsque la suspension d'amidon est chauffée à une certaine température, les granules se dilatent soudainement et la structure cristalline disparaît. L'amylose commence à se dissoudre et devient une substance soluble. La lumière polarisée disparaît également et la suspension d'amidon se transforme en une pâte visqueuse. Même après l'arrêt de l'agitation, elle ne se dépose pas rapidement. Cette série de changements est appelée gélatinisation de l'amidon. Son principe réside dans la transformation de la structure ordonnée de l'amidon en une structure désordonnée par la chaleur et l'eau.
Caractéristiques et applications de Amidon de riz
Caractéristiques
Les granulés d'amidon de riz sont petits, avec une surface spécifique élevée, ce qui leur confère une forte capacité d'adsorption.
La poudre de riz est sans saveur, elle peut donc être utilisée comme additif sans affecter le goût des aliments.
La poudre de riz a une texture lisse et délicate, semblable à celle de la matière grasse. Onctueuse et facile à tartiner, elle constitue une excellente matière première pour les substituts de matières grasses.
L'amidon de riz est le plus blanc de tous les amidons et peut être utilisé comme enrobage brillant pour les comprimés et les bonbons. L'amidon de riz cireux possède non seulement des propriétés similaires à celles des matières grasses, mais aussi une excellente stabilité à la congélation-décongélation. Il prévient la déshydratation et le rétrécissement lors de la congélation des aliments. De plus, la poudre de riz est peu allergène.
Applications
- Poudre ménagère et agent d'encollage pour vêtements.
- Épaississant pour sauce et cuisson.
- Glaçage du papier et du papier photographique.
- Enrobage de bonbon et excipient de comprimé.
- Utilisé comme substitut de matière grasse pour les desserts glacés et les sauces glacées.
- Utilisé pour produire divers sucres d'amidon.
- Utilisé en cosmétique.
- Peut être transformé en différents types d’amidon modifié.
L'amidon de riz est principalement utilisé comme épaississant, agent de remplissage, excipient et facteur fonctionnel dans l'industrie agroalimentaire et pharmaceutique. Même à forte concentration, il n'altère pas la saveur des aliments ou des médicaments. La poudre de riz peut également servir de matière première et divers types de sucres d'amidon peuvent être produits directement par biotechnologie, tels que le sirop de glucose, le glucose cristallisé, la maltodextrine, le sirop de maltose, le maltose à très haute teneur en maltose, le maltose cristallisé, les malto-oligosaccharides et les isomalto-oligosaccharides. L'amidon de riz peut être directement utilisé dans divers aliments tels que les bonbons, les biscuits, le pain, les confitures, les gelées, les boissons fraîches, les glaces, les saucisses, le jambon, les gâteaux, les boissons solides, les gâteaux pour nourrissons, les nouilles instantanées, etc., ce qui favorise la fonctionnalisation des combinaisons d'ingrédients alimentaires.
Méthode de préparation
L'amidon de riz est étroitement lié aux protéines de riz, ce qui rend leur séparation difficile par de simples méthodes de lavage à l'eau. Par conséquent, utiliser le riz seul comme matière première pour extraire la poudre de riz n'est pas économique. Cependant, la protéine de riz a une valeur nutritionnelle élevée et est une protéine végétale de qualité, très bénéfique pour l'organisme. Sa composition en acides aminés est bien adaptée aux besoins de santé humaine. Extraire la poudre de riz tout en produisant des protéines de riz à partir de riz est un bon moyen de faire d'une pierre deux coups.
Afin de séparer la protéine de riz étroitement liée de l'amidon, la protéine de riz est dissoute, généralement avec une solution alcaline.
Trempage
Tout d'abord, placez le riz dans une cuve de trempage et ajoutez une solution d'hydroxyde de sodium (soude caustique) de 0,3 à 0,51 TP3T, dans un rapport de 5 fois la quantité de riz. Laissez tremper pendant 24 heures pour ramollir le riz et extraire les protéines, généralement à une température de 50 °C. Ensuite, égouttez la solution alcaline, rincez le riz une fois à l'eau claire, puis ajoutez une nouvelle solution alcaline pour un trempage supplémentaire de 36 à 38 heures.
Affûtage
Après trempage, le riz absorbe l'eau et gonfle. Il peut être écrasé avec les doigts. Utilisez un moulin à pierre ou un broyeur à marteaux pour le moudre jusqu'à obtenir une pâte, en ajoutant continuellement des quantités appropriées de solution d'hydroxyde de sodium à 0,3-0,51 TP3T pendant le broyage.
Séparation
La bouillie de riz est soit décantée, soit envoyée dans une centrifugeuse pour être séparée. L'amidon humide est ensuite lavé plusieurs fois à l'eau claire pour éliminer les impuretés, puis séché pour obtenir une poudre de riz ultrafine.
Récupération des protéines
Le liquide de trempage à l'hydroxyde de sodium restant est neutralisé avec de l'acide ou du dioxyde de soufre jusqu'au point isoélectrique de la protéine (pH 6,4). Après déshydratation et centrifugation, la protéine peut être récupérée.
Cette méthode est simple et ses coûts de transformation sont faibles. Les protéines produites peuvent souvent être utilisées comme composants de l'alimentation animale.
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