Bột ca cao là một trong những nguyên liệu thiết yếu nhất trong sản xuất sô cô la, làm bánh và pha chế đồ uống. Nó không chỉ quyết định độ sâu của hương vị và cường độ màu sắc mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến kết cấu và hình thức của sản phẩm cuối cùng. Trong số tất cả các thông số của bột ca cao, những điểm khác biệt thường được nhắc đến nhất là “Bột ca cao tự nhiên” và “Bột ca cao chế biến kiểu Hà Lan” (còn được gọi là bột ca cao chế biến bằng kiềm), cũng như độ mịn hạt của chúng được xác định bởi “Máy phân loại không khí” trong quá trình xử lý.
Bột ca cao tự nhiên
Bột ca cao tự nhiên là dạng gần nhất với hương vị nguyên bản của hạt ca cao. Quy trình sản xuất tương đối đơn giản:
- Rang hạt ca cao → Tách vỏ → Xay thành rượu ca cao
- Chiết xuất bơ ca cao bằng áp suất cao, tạo ra bánh ca cao rắn chắc
- Nghiền, rây và xay mịn bánh ca cao → Thu được bột ca cao tự nhiên
Đặc trưng:
- Màu sắc: Nâu nhạt đến nâu đỏ (pH khoảng 5,0–5,8, hơi chua)
- Hương vị: Mạnh mẽ, hơi có mùi trái cây, có vị đắng dễ nhận thấy và hương thơm ca cao nguyên bản
- Trong nướng bánh: Chứa axit tự nhiên phản ứng với baking soda (natri bicacbonat) để giải phóng carbon dioxide, giúp bánh nở
Ứng dụng: Bánh brownie Mỹ, bánh sô cô la (cần dùng baking soda), bánh devil's food và một số công thức nấu ăn truyền thống của châu Âu.
Bột ca cao chế biến theo kiểu Hà Lan
Năm 1828, người Hà Lan Coenraad Johannes van Houten đã phát minh ra quy trình Dutching, thay đổi mãi mãi lịch sử của bột ca cao. Ông đã xử lý bánh ca cao bằng kali cacbonat hoặc natri cacbonat giải pháp để trung hòa tính axit trong khi cho phép hóa chất những thay đổi xảy ra trong sắc tố (anthocyanin).
Đặc trưng:
- Màu sắc: Nâu sẫm đến gần như đen (pH khoảng 6,8–8,0 hoặc cao hơn)
- Hương vị: Mềm mại và êm dịu hơn, giảm đáng kể vị đắng và độ chua, để lại dư vị giống như caramel, béo ngậy
- Trong nướng bánh: Hầu như không có phản ứng với baking soda, thường kết hợp với bột nở
Các cấp độ của Dutching:
- Hơi pha Hà Lan: Màu nâu đỏ, vẫn giữ được một số hương vị tự nhiên
- Hà Lan vừa phải
- Heavy Dutched: Được sử dụng trong bánh quy Oreo với “bột ca cao đen”, có màu cực kỳ sẫm
Ứng dụng: Bánh sô cô la kiểu châu Âu, bánh mousse, đồ uống sô cô la nóng và các món tráng miệng cần có màu sẫm (như bánh quy hương Oreo).
Máy phân loại không khí: Anh hùng vô hình của hương vị
Cho dù là tự nhiên hay chế biến theo phương pháp Hà Lan, độ mịn của hạt là chỉ số quan trọng về chất lượng, bao gồm công nghệ “nghiền phân loại”.
Độ mịn của bột ca cao truyền thống thường đạt 99,0%–99,5% qua sàng 200 lưới (khoảng 74 micron), nhưng các thương hiệu cao cấp đạt được:
- 99,9% đi qua lưới 200
- Ngay cả 99,97%–99,99% đi qua lưới 325 (khoảng 44 micron trở xuống)
Các hạt càng mịn:
- Tan nhanh hơn trong miệng, tạo ra kết cấu mịn hơn
- Khả năng phân tán tốt hơn trong chất lỏng, không dễ bị vón cục
- Sô cô la nóng gần như không có kết cấu sạn
Ví dụ:
- Bột ca cao siêu thị thông thường: Độ mịn 98–99%, hơi sạn khi trộn
- Bột ca cao chuyên nghiệp để làm bánh (như Cacao Barry Extra Brute): Trên 99,9%, cực kỳ mịn
- Bột sô cô la nóng chất lượng hàng đầu: Độ mịn lên đến 99,99%, gần như “không có sạn”
Làm thế nào để lựa chọn? Bảng tham khảo nhanh
| Cần kịch bản | Loại được đề xuất | Chất tạo xốp điển hình | Yêu cầu về màu sắc |
|---|---|---|---|
| Bánh Brownies Mỹ, cần độ chua | Bột ca cao tự nhiên | Baking Soda | Nâu đỏ nhạt |
| Bánh đen châu Âu, bánh mousse | Vừa phải đến rất đậm đà | Bột nở | Nâu sẫm đến đen |
| Đồ uống sô cô la nóng | Hà Lan hóa nặng nề + Xay siêu mịn | Không yêu cầu | Đen đậm |
| Để có hương vị nguyên bản nhất | Tự nhiên + Độ mịn cao | Baking Soda | Nâu đỏ |
Phần kết luận
Bột ca cao tự nhiên và bột ca cao chế biến theo kiểu Hà Lan không phải là vấn đề "cái nào tốt hơn" mà là "cái nào phù hợp hơn". Ca cao tự nhiên giữ nguyên hương vị thô sơ, tự nhiên của ca cao, trong khi phương pháp Hà Lan làm cho nó mịn màng và dễ uống hơn. Bất kể loại nào, chỉ những loại được phân loại và xay xát kỹ lưỡng mới thực sự được coi là "bột ca cao cao cấp". Lần tới khi bạn ghi "20g bột ca cao" vào công thức, hãy nghĩ xem bạn muốn vị chua nhẹ nguyên chất hay độ mịn mượt như nhung. Câu trả lời nằm ở từng hạt ca cao được xay mịn.
Cảm ơn bạn đã đọc. Tôi hy vọng bài viết của tôi hữu ích. Vui lòng để lại bình luận bên dưới. Bạn cũng có thể liên hệ với bộ phận chăm sóc khách hàng trực tuyến của Zelda nếu có bất kỳ thắc mắc nào khác.
— Đăng bởi Emily Chen