O cacau em pó é um dos ingredientes mais essenciais na produção de chocolate, confeitaria e preparação de bebidas. Ele não só determina a profundidade do sabor e a intensidade da cor, como também afeta diretamente a textura e a aparência do produto final. Dentre todos os parâmetros do cacau em pó, as distinções mais frequentemente mencionadas são:Cacau em pó naturale “Cacau em pó processado à holandesa” (também conhecido como cacau em pó processado com álcali), bem como a finura de suas partículas determinada por “Moinho Classificador de Ar“durante o processamento.”
Cacau em pó natural
O cacau em pó natural é a forma que mais se aproxima do sabor original dos grãos de cacau. O processo de produção é relativamente simples:
- Torrefação dos grãos de cacau → Remoção da casca → Moagem para obtenção da massa de cacau
- Extração de manteiga de cacau sob alta pressão, resultando em um bolo sólido de cacau.
- Triture, peneire e moa finamente a torta de cacau → Obtenha cacau em pó natural.
Características:
- Cor: Castanho claro a castanho-avermelhado (pH em torno de 5,0–5,8, ligeiramente ácido)
- Sabor: Intenso, ligeiramente frutado, com um amargor perceptível e o aroma original de cacau.
- Na confeitaria: Contém acidez natural que reage com o bicarbonato de sódio para liberar dióxido de carbono, ajudando os bolos a crescerem.
Aplicações: Brownies americanos, bolos de chocolate (onde é necessário bicarbonato de sódio), bolo de chocolate com recheio de chocolate e algumas receitas tradicionais europeias.
Cacau em pó processado à holandesa
Em 1828, o holandês Coenraad Johannes van Houten inventou o processo de alcalinização (ou processo holandês), mudando para sempre a história do cacau em pó. Ele tratava a massa de cacau com carbonato de potássio ou carbonato de sódio solução para neutralizar a acidez, permitindo ao mesmo tempo químico alterações que ocorrem nos pigmentos (antocianinas).
Características:
- Cor: Castanho escuro a quase preto (pH em torno de 6,8–8,0 ou superior)
- Sabor: Mais suave e ameno, com amargor e acidez significativamente reduzidos, deixando um retrogosto de nozes e caramelo.
- Na confeitaria: Quase nenhuma reação com bicarbonato de sódio, geralmente usado em conjunto com fermento em pó.
Níveis de Dutching:
- Levemente alcalinizado: Cor marrom-avermelhada, conserva parte do sabor natural.
- Moderadamente holandês
- Altamente alcalinizado: Como o usado nos biscoitos Oreo com "cacau em pó preto", de cor extremamente escura.
Aplicações: Bolos de chocolate ao estilo europeu, mousses, bebidas de chocolate quente e sobremesas que necessitam de uma aparência escura (como biscoitos com sabor de Oreo).
Moinho Classificador de ArO Herói Invisível do Paladar
Seja natural ou processado pelo método holandês, a finura das partículas é um indicador fundamental de qualidade, que envolve a tecnologia de "moagem graduada".
A finura tradicional do cacau em pó geralmente passa por uma peneira de 200 mesh (cerca de 74 mícrons) com índices de 99,0% a 99,5%, mas marcas de alta qualidade atingem:
- 99,9% passando por malha 200
- Mesmo 99,97%–99,99% passando por uma malha de 325 (cerca de 44 mícrons ou menos)
Quanto mais finas as partículas:
- Dissolve-se mais rapidamente na boca, criando uma textura mais suave.
- Melhor dispersibilidade em líquidos, não propenso a formar grumos.
- Chocolate quente com textura quase imperceptível
Exemplos:
- Cacau em pó comum de supermercado: Granulometria 98–99%, ligeiramente granulado quando misturado.
- Cacau profissional para confeitaria (como o Cacao Barry Extra Brute): Mais de 99,91% de pureza, extremamente suave.
- Chocolate em pó para chocolate quente de qualidade superior: Granulometria de até 99,99%, praticamente sem grãos.
Como escolher? Uma tabela de referência rápida
| Cenário de Necessidade | Tipo recomendado | Agente levedante típico | Requisito de cor |
|---|---|---|---|
| Brownies americanos, que precisam de acidez | Cacau em pó natural | Bicarbonato de sódio | castanho-avermelhado claro |
| Bolos escuros europeus, mousses | De moderadamente a fortemente holandês | Fermento em pó | Castanho escuro a preto |
| bebidas de chocolate quente | Altamente holandês + Moagem ultrafina | Nenhuma exigência | Preto profundo |
| Para o sabor mais original | Natural + Alta Finura | Bicarbonato de sódio | Vermelho-acastanhado |
Conclusão
A questão não é qual é melhor: qual é mais adequado? O cacau em pó natural ou processado com álcali? O cacau natural preserva a essência pura e selvagem do cacau, enquanto o processo de alcalinização o torna mais suave e agradável. Independentemente do tipo, apenas aqueles meticulosamente selecionados e moídos podem ser considerados verdadeiramente "cacau em pó premium". Da próxima vez que você escrever "20 g de cacau em pó" em sua receita, pense se deseja aquele sabor ácido intenso do cacau ou a suavidade aveludada e profunda. A resposta está em cada partícula finamente moída.
Obrigado pela leitura. Espero que meu artigo tenha ajudado. Deixe um comentário abaixo. Você também pode entrar em contato com o suporte online da Zelda para quaisquer outras dúvidas.
— Publicado por Emily Chen