Serbuk koko adalah salah satu bahan yang paling penting dalam pengeluaran coklat, penaik, dan penyediaan minuman. Ia bukan sahaja menentukan kedalaman rasa dan keamatan warna tetapi juga secara langsung mempengaruhi tekstur dan penampilan produk akhir. Di antara semua parameter serbuk koko, perbezaan yang paling kerap disebut ialah "Serbuk Koko Asli” dan “Serbuk Koko diproses Belanda” (juga dikenali sebagai serbuk koko diproses alkali), serta kehalusan zarahnya ditentukan oleh “Kilang Pengelas Udara” semasa pemprosesan.
Serbuk Koko Asli
Serbuk koko asli adalah bentuk yang paling hampir dengan rasa asli biji koko. Proses pengeluaran agak mudah:
- Biji koko panggang → Buang kulit → Kisar menjadi minuman keras koko
- Pengekstrakan mentega koko bertekanan tinggi, meninggalkan kek koko pepejal
- Hancurkan, ayakan dan kisar kek koko sehingga halus → Dapatkan serbuk koko asli
Ciri-ciri:
- Warna: Coklat muda hingga coklat kemerahan (pH kira-kira 5.0–5.8, sedikit berasid)
- Rasa: Kuat, berbuah sedikit, dengan kepahitan yang ketara dan aroma koko asli
- Dalam penaik: Mengandungi keasidan semula jadi yang bertindak balas dengan baking soda (natrium bikarbonat) untuk membebaskan karbon dioksida, membantu kek naik
Aplikasi: Brownies Amerika, kek coklat (di mana baking soda diperlukan), kek makanan syaitan, dan beberapa resipi tradisional Eropah.
Serbuk Koko yang diproses Belanda
Pada tahun 1828, orang Belanda Coenraad Johannes van Houten mencipta proses Belanda, selama-lamanya mengubah sejarah serbuk koko. Dia merawat kek koko dengan kalium karbonat atau natrium karbonat penyelesaian untuk meneutralkan keasidan sambil membenarkan kimia perubahan berlaku dalam pigmen (antosianin).
Ciri-ciri:
- Warna: Coklat gelap hingga hampir hitam (pH kira-kira 6.8–8.0 atau lebih tinggi)
- Rasa: Lebih lembut dan lebih lembut, dengan kepahitan dan keasidan yang berkurangan dengan ketara, meninggalkan rasa pedas, seperti karamel
- Dalam penaik: Hampir tiada tindak balas dengan baking soda, biasanya dipasangkan dengan serbuk penaik
Peringkat Bahasa Belanda:
- Lightly Dutched: Warna coklat kemerahan, mengekalkan sedikit rasa semula jadi
- Bahasa Belanda sederhana
- Sangat Belanda: Seperti yang digunakan dalam kuki Oreo dengan "serbuk koko hitam," berwarna sangat gelap
Aplikasi: Kek coklat gaya Eropah, mousses, minuman coklat panas dan pencuci mulut yang memerlukan penampilan gelap (seperti kuki berperisa Oreo).
Kilang Pengelas Udara: Wira Rasa Ghaib
Sama ada semula jadi atau diproses Belanda, kehalusan zarah adalah penunjuk utama kualiti, yang melibatkan teknologi "pengilangan berperingkat".
Kehalusan serbuk koko tradisional biasanya melepasi 99.0%–99.5% melalui penapis 200 mesh (kira-kira 74 mikron), tetapi jenama mewah mencapai:
- 99.9% melalui 200 mesh
- Malah 99.97%–99.99% melalui 325 mesh (kira-kira 44 mikron atau ke bawah)
Lebih Halus Zarah:
- Larut lebih cepat di dalam mulut, menghasilkan tekstur yang lebih licin
- Keterserakan yang lebih baik dalam cecair, tidak terdedah kepada penggumpalan
- Coklat panas dengan hampir tiada tekstur berpasir
Contoh:
- Serbuk koko pasar raya biasa: Kehalusan 98–99%, sedikit kepayahan apabila dicampur
- Koko pembakar profesional (seperti Cacao Barry Extra Brute): Lebih 99.9%, sangat licin
- Serbuk coklat panas berkualiti tinggi: Kehalusan sehingga 99.99%, hampir "sifar pasir"
Bagaimana untuk Memilih? Jadual Rujukan Pantas
| Perlu Senario | Jenis Disyorkan | Ejen Penaik Biasa | Keperluan Warna |
|---|---|---|---|
| Brownies Amerika, memerlukan keasidan | Serbuk Koko Asli | Soda penaik | Berwarna coklat kemerah-merahan |
| Kek gelap Eropah, mousses | Sederhana kepada Heavily Dutched | Serbuk penaik | Coklat gelap hingga hitam |
| Minuman coklat panas | Berbahasa Belanda + Pengilangan ultra-halus | Tiada yang diperlukan | Hitam pekat |
| Untuk rasa yang paling asli | Semulajadi + Kehalusan Tinggi | Soda penaik | Merah-coklat |
Kesimpulan
Serbuk koko asli dan diproses Belanda bukan soal "mana yang lebih baik," tetapi "mana yang lebih sesuai." Koko asli mengekalkan intipati koko yang mentah dan liar, manakala bahasa Belanda menjadikannya lebih licin dan mudah didekati. Tidak kira jenisnya, hanya yang digred dan dikisar dengan teliti boleh dianggap sebagai "serbuk koko premium." Lain kali anda menulis "serbuk koko 20g" dalam resipi anda, fikirkan sama ada anda mahukan tumbukan berasid mentah itu atau kedalaman licin baldu. Jawapannya terletak pada setiap zarah yang dikisar halus.
"Terima kasih kerana membaca. Saya harap artikel saya membantu. Sila tinggalkan komen di bawah. Anda juga boleh menghubungi wakil pelanggan dalam talian Zelda untuk sebarang pertanyaan lanjut."
— Dihantar oleh Emily Chen