Gomme arabique (Gomme arabique, Acacia senegal, Acacia seyal), également connue sous les noms de gomme du Soudan, gomme d'acacia, gomme du Sénégal et gomme indienne, est un exsudat provenant du tronc des arbres du genre Acacia, de la famille des légumineuses. On l'appelle aussi gomme d'acacia (famille des légumineuses, genre Acacia). Principalement répandue au Pakistan, à Taïwan, en Afrique tropicale, en Arabie et en Inde, elle a été introduite et cultivée artificiellement.
La gomme arabique est principalement composée de polysaccharides de haut poids moléculaire et de leurs sels de calcium, de magnésium et de potassium. Ses principaux composants sont l'arabinose, le galactose et l'acide glucuronique. C'est un épaississant inoffensif qui se solidifie naturellement à l'air pour former la gomme arabique. Cette gomme est blanc pâle à jaune-brun clair, semi-transparente, sous forme de bloc, ou de granulés ou de poudre blancs à brun-orange. Son poids moléculaire est compris entre 220 000 et 300 000 et constitue un électrolyte de haut poids moléculaire. Elle est inodore, insipide et inflammable.
Croissance et processus de gomme arabique
Culture et récolte de la gomme arabique
Processus de production de la gomme arabique
gomme arabique Propriétés
Solubilité
L'acacia senegal soluble se dissout lentement à température ambiante. À mesure que la température augmente, sa vitesse de dissolution s'accélère jusqu'à sa dissolution complète. Refroidi à température ambiante, il reste stable, sans gélification ni précipitation. Il présente une solubilité élevée dans l'eau et une viscosité en solution relativement faible. Il se dissout facilement dans l'eau froide comme dans l'eau chaude, et une solution concentrée à 50% reste fluide. C'est une caractéristique qui fait défaut aux autres colloïdes hydrophiles. Cependant, il est insoluble dans les solvants organiques comme l'éthanol.
Stabilité
Stabilité acideLa gomme arabique possède des groupes acides dans sa structure. Son pH naturel est faiblement acide. Un pH compris entre 4 et 8 n'affecte pas significativement ses propriétés, ce qui la rend stable en milieu acide.
Stabilité émulsifianteL'Acacia senegal contient des protéines et du rhamnose sur sa structure externe, ce qui lui confère un excellent équilibre hydrophile-lipophile. Cela en fait un excellent agent émulsifiant pour les émulsions eau-dans-huile.
Stabilité à la chaleurLe chauffage de la solution de gomme n'altère généralement pas ses propriétés. Cependant, un chauffage prolongé à haute température peut dégrader les molécules de gomme et réduire son pouvoir émulsifiant.
Viscosité
La viscosité de la gomme arabique varie selon l'environnement. Elle est principalement influencée par des facteurs tels que la provenance du matériau, la température, le pH et la teneur en sel.
Température:À des températures comprises entre 25 et 80 °C, la viscosité de l'acacia du Sénégal diminue avec l'augmentation de la température. La diminution est rapide entre 30 et 70 °C, et ralentit après 70 °C.
pH et sel:La viscosité de l'acacia senegal est affectée par le pH et la concentration en chlorure de sodium. Le pH influence la dissociation des acides carboxyliques sur la chaîne moléculaire, affectant sa viscosité.
- En dessous de pH 2,5 (lorsque l'acide n'est pas dissocié) et au-dessus de pH 10 (où les ions sodium protègent les acides carboxyliques, provoquant le repliement des molécules), la viscosité diminue.
- Entre pH 2,5 et 10, à mesure que la dissociation augmente, la répulsion entre les groupes chargés et l'expansion des molécules repliées entraînent une augmentation de la viscosité.
Émulsification
La gomme arabique peut également agir comme émulsifiant. Son effet émulsifiant est principalement dû à la forte force de cohésion et à l'élasticité de la membrane interfaciale qu'elle forme. Ses propriétés filmogènes contribuent à prévenir l'oxydation des capsules et à empêcher la séparation des graisses et de l'humidité.
Rétention du parfum
En tant que fixateur de parfum, l'acacia du Sénégal forme un film protecteur autour des particules odorantes. Cela prévient l'oxydation et l'évaporation du parfum. Il empêche également le parfum d'absorber l'humidité de l'air. Grâce au développement de technologies avancées de microencapsulation, l'acacia du Sénégal a trouvé de plus en plus d'applications pour la rétention des parfums.
Application commerciale de la gomme arabique
Application dans les arômes, les parfums et les poudres d'encapsulation
La gomme arabique présente les avantages suivants dans les arômes, les parfums et les poudres d'encapsulation :
- Assure une meilleure encapsulation des gouttelettes d'huile (huiles essentielles, oléorésines, vitamines, parfums, colorants).
- Augmente la stabilité en protégeant les poudres de l'humidité, en empêchant la libération d'huiles essentielles, la perte de composés volatils et l'oxydation.
- Agit comme un liant neutre efficace.
Application dans les aliments surgelés
Dans les aliments surgelés, comme les glaces et les desserts glacés sans produits laitiers, la gomme arabique est utilisée comme stabilisant. Dotée d'un fort pouvoir absorbant, elle retient de grandes quantités d'eau. La forme hydratée de l'acacia du Sénégal retient l'humidité, formant une structure plus fine dans la crème glacée et empêchant la formation de cristaux de glace.
Application dans les boissons
La gomme arabique est utilisée comme stabilisateur de mousse dans les boissons comme la bière. Elle confère aux boissons, comme les jus de fruits, un aspect trouble et agréable. Dans les boissons gazeuses, la gomme arabique est utilisée pour émulsifier et disperser les arômes et les colorants, évitant ainsi la formation d'auréoles au niveau du goulot de la bouteille. Elle est également utilisée comme agent de trouble et pour stabiliser la mousse de la bière.
Application dans les produits de boulangerie
La gomme arabique est largement utilisée dans l'industrie du pain en raison de sa viscosité et de ses propriétés adhésives. Elle confère une surface lisse au pain.
Application dans les produits de confiserie
L'acacia du Sénégal est largement utilisé dans la fabrication de confiseries pour sa capacité à empêcher la cristallisation du sucre. Il épaissit et intensifie également la texture. Il agit comme agent anticristallisant dans les confiseries, empêchant la cristallisation du saccharose. Il émulsifie la matière grasse du lait dans les bonbons au lait pour éviter les débordements. La gomme arabique est également utilisée pour glacer les surfaces en chocolat, garantissant ainsi une texture fondante en bouche. Cette gomme comestible est utilisée dans les enrobages transparents de bonbons, les chewing-gums et les bonbons en forme de losange. Les boules de gomme sont fabriquées à partir de gomme arabique.
Application dans les snacks
La gomme arabique offre les avantages suivants dans les collations :
- Forme un film extérieur protecteur.
- Aide à répartir uniformément le sel, les herbes ou les épices.
- Agit comme liant, améliorant la cohésion et la stabilité des grains.
- Prolonge la durée de conservation du produit.
Application dans les friandises pour animaux de compagnie et les nouilles instantanées
La gomme arabique est utilisée dans les friandises pour animaux de compagnie et les nouilles instantanées pour les raisons suivantes :
- Augmente la viscosité des mélanges.
- Améliore le goût et l'appétit.
- Améliore la texture des nouilles après réhydratation.
- Améliore la thermoplasticité et la lubrification.
Poudre épique
Les technologies avancées de traitement des poudres d'Epic Powder, notamment les équipements de broyage, de classification et de modification de surface, jouent un rôle crucial dans l'optimisation des fonctionnalités de la gomme arabique dans diverses industries. Grâce à nos équipements de précision, nous garantissons une qualité de poudre constante. Qu'il s'agisse d'améliorer la stabilité des produits alimentaires ou l'émulsification des boissons, les solutions d'Epic Powder offrent la synergie parfaite pour répondre aux exigences changeantes du marché. Notre expertise en traitement des poudres fines garantit à la gomme arabique des performances supérieures, fournissant aux fabricants des ingrédients fiables et de haute qualité pour diverses applications.