ভাতের মাড়ের লুকানো আকর্ষণ: ছোট কণা, বিরাট সম্ভাবনা

সকল পরিচিত শস্যের মধ্যে, ভাতের মাড় সবচেয়ে ছোট আছে কণা আকার, যার গড় ব্যাস মাত্র ২-৮ μm। তুলনামূলকভাবে, ভুট্টার মাড় ৫-২৫ μm, গমের মাড় ২-৪৫ μm, জোয়ার মাড় ৫-২৫ μm এবং আলুর মাড় ১৫-১০০ μm পর্যন্ত। ছোট কণার আকার এবং উচ্চ নির্দিষ্ট পৃষ্ঠতল এলাকা ভাতের মাড় এটিকে অনেক উন্নত শারীরিক এবং রাসায়নিক অন্যান্য স্টার্চের তুলনায় এর বৈশিষ্ট্য। এটি চর্বি প্রতিস্থাপনকারী হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে, হজম করা সহজ, লিপিড এবং খনিজ পদার্থ কম এবং প্রোটিনের অ্যালার্জেনিকতা খুব কম।

উপরন্তু, ভাতের মাড় হল সমস্ত মাড়ের মধ্যে সবচেয়ে সাদা এবং এটি চকচকে হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে আবরণ ক্যান্ডি বা ট্যাবলেটের জন্য।
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ইনস্টিটিউটের গবেষকরা ভাতের উপর ভিত্তি করে একটি প্রতিরোধী স্টার্চ পণ্য তৈরি করেছেন, যা স্থূলতা এবং ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য উপযুক্ত। কোলনে প্রবেশের পর, এটি উপকারী ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধিকে উৎসাহিত করে, অন্ত্রের মাইক্রোবায়োটা উন্নত করে এবং অন্ত্রের রোগের জন্য বিশেষ থেরাপিউটিক প্রভাব ফেলে।

ধানের মাড়ের কণার গঠন এবং গঠন

ভাতে স্টার্চের অণু স্টার্চ দানার আকারে থাকে। পরিচিত সকল শস্য দানার মধ্যে, ধানের স্টার্চ দানা সবচেয়ে ছোট। গবেষকরা ১৯টি ভিন্ন ধরণের ধানের স্টার্চের কণার আকার অধ্যয়ন করেছেন। কণার আকার ১.৫ থেকে ৫.৮ মাইক্রোমিটার পর্যন্ত এবং আকৃতি অনিয়মিত, বহুভুজ।
সাধারণত, চালের গুঁড়ো দানার আকার ধানের জাতের সাথে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়। উদাহরণস্বরূপ, আঠালো চালের মাড়ের দানাগুলি ইন্ডিকা রাইস স্টার্চের চেয়ে বড়, যখন জাপোনিকা চালের গুঁড়ো দানাগুলো সবচেয়ে ছোট।

ভাতের মাড় প্রায়শই যৌগিক মাড়ের দানা আকারে থাকে, যা ডিম্বাকার বা গোলাকার। তাদের ব্যাস ৭ থেকে ৩৯ মাইক্রোমিটার পর্যন্ত হয়, যার মধ্যে ২০-৬০টি ছোট মাড়ের দানা থাকে। ইলেকট্রন মাইক্রোস্কোপ পর্যবেক্ষণে, যৌগিক চালের গুঁড়োর দানার পৃষ্ঠে অনেক ছোট ছিদ্র দেখা যায়। এটি এন্ডোস্পার্ম কোষের মধ্যে স্টার্চ দানা এবং প্রোটিন বডির শক্ত বন্ধনের কারণে ঘটে। স্টার্চ এবং প্রোটিন পৃথক হলে এই ছিদ্রগুলি তৈরি হয়।

ভাতের মাড়ের জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্য

খাদ্য বা শিল্পক্ষেত্রে, ভাতের স্টার্চকে জেলটিনাইজ করার জন্য উত্তপ্ত করতে হয়। এর জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্যগুলি এর আণবিক এবং ভৌত-রাসায়নিক কাঠামোর সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত।
যখন স্টার্চ স্লারি একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করা হয়, তখন দানাগুলি হঠাৎ প্রসারিত হয় এবং স্ফটিকের গঠন অদৃশ্য হয়ে যায়। স্টার্চের দানা থেকে অ্যামাইলোজ দ্রবীভূত হতে শুরু করে, একটি দ্রবণীয় পদার্থে পরিণত হয়। পোলারাইজড আলোর ক্রসও অদৃশ্য হয়ে যায় এবং স্টার্চ স্লারি একটি সান্দ্র পেস্টে পরিণত হয়। এমনকি নাড়া বন্ধ হয়ে গেলেও, এটি দ্রুত স্থির হয় না। এই ধারাবাহিক পরিবর্তনকে স্টার্চ জেলিটিনাইজেশন বলা হয়। এর সারমর্ম হল উচ্চ-শক্তির তাপ এবং জল স্টার্চের সুশৃঙ্খল কাঠামোকে একটি বিশৃঙ্খল কাঠামোতে রূপান্তরিত করে।

এর বৈশিষ্ট্য এবং প্রয়োগ ভাতের মাড়

বৈশিষ্ট্য

চালের মাড়ের দানাগুলি ছোট, উচ্চ নির্দিষ্ট পৃষ্ঠতলের ক্ষেত্রফল সহ, যা তাদের শক্তিশালী শোষণ ক্ষমতা দেয়।
চালের গুঁড়ো স্বাদহীন, তাই এটি খাবারের স্বাদকে প্রভাবিত না করেই একটি সংযোজন হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
চালের গুঁড়ো চর্বির মতো মসৃণ, সূক্ষ্ম গঠনের। এটি ক্রিমি মনে হয় এবং সহজেই ছড়িয়ে পড়ে, যা এটিকে চর্বি বিকল্পের জন্য একটি চমৎকার কাঁচামাল করে তোলে।
সকল স্টার্চের মধ্যে চালের মাড়ের রঙ সবচেয়ে সাদা, এবং এটি ট্যাবলেট এবং ক্যান্ডির জন্য চকচকে আবরণ হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে। মোমের মতো চালের মাড়ের কেবল চর্বির মতো বৈশিষ্ট্যই নেই বরং এর ফ্রিজ-গলানোর স্থিতিশীলতাও রয়েছে। এটি খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের সময় পানিশূন্যতা এবং সংকোচন রোধ করতে পারে। উপরন্তু, চালের গুঁড়োর অ্যালার্জেনিক বৈশিষ্ট্য কম।

অ্যাপ্লিকেশন

• গৃহস্থালীর পাউডার এবং পোশাকের আকার নির্ধারণকারী এজেন্ট।
• সস এবং রান্নার ঘনক।
• কাগজ এবং ফটোগ্রাফিক কাগজের গ্লেজিং।
• ক্যান্ডির আবরণ এবং ট্যাবলেট এক্সিপিয়েন্ট।
• হিমায়িত মিষ্টান্ন এবং হিমায়িত ডিনার গ্রেভির জন্য চর্বির বিকল্প হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
• বিভিন্ন স্টার্চ শর্করা উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।
• প্রসাধনীতে ব্যবহৃত হয়।
• বিভিন্ন ধরণের পরিবর্তিত স্টার্চ তৈরি করা যেতে পারে।

খাদ্য শিল্প এবং ওষুধ শিল্পে ভাতের মাড় প্রধানত ঘন, ফিলার, এক্সিপিয়েন্ট এবং কার্যকরী উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হয়। এমনকি এর ব্যবহারের অনুপাত খুব বেশি হলেও, এটি খাবার বা ওষুধের স্বাদকে প্রভাবিত করবে না। একই সময়ে, চালের গুঁড়ো কাঁচামাল হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে এবং বিভিন্ন ধরণের স্টার্চ চিনি সরাসরি জৈবপ্রযুক্তি দ্বারা তৈরি করা যেতে পারে। যেমন গ্লুকোজ সিরাপ, স্ফটিকযুক্ত গ্লুকোজ, মাল্টোডেক্সট্রিন, মাল্টোজ সিরাপ, সুপার হাই মাল্টোজ, স্ফটিকযুক্ত মাল্টোজ, মাল্টোলিগোস্যাকারাইড এবং আইসোমাল্টুলিগোস্যাকারাইড। ভাতের মাড় সরাসরি বিভিন্ন খাবার যেমন ক্যান্ডি, বিস্কুট, রুটি, জ্যাম, জেলি, কোল্ড ড্রিঙ্কস, পানীয়, আইসক্রিম, সসেজ, হ্যাম, কেক, সলিড পানীয়, শিশু কেক, তাত্ক্ষণিক নুডলস ইত্যাদিতে ব্যবহার করা যেতে পারে, যা খাদ্য উপাদানের সংমিশ্রণকে কার্যকরীকরণের দিকে নিয়ে যায়।

প্রস্তুতি পদ্ধতি

চালের স্টার্চ ভাতের প্রোটিনের সাথে শক্তভাবে আবদ্ধ থাকে, যার ফলে সহজ জল ধোয়ার পদ্ধতিতে এগুলি আলাদা করা কঠিন হয়ে পড়ে। অতএব, চালের গুঁড়ো বের করার জন্য শুধুমাত্র চালকে কাঁচামাল হিসেবে ব্যবহার করা লাভজনক নয়। তবে, চালের প্রোটিনের উচ্চ পুষ্টিগুণ রয়েছে এবং এটি একটি ভালো উদ্ভিদ-ভিত্তিক প্রোটিন যা মানবদেহের জন্য খুবই উপকারী। এর অ্যামিনো অ্যাসিড গঠন মানুষের স্বাস্থ্যের চাহিদার সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। চাল থেকে চালের প্রোটিন তৈরির সময় চালের গুঁড়ো বের করা এক ঢিলে দুই পাখি মারার একটি ভালো উপায়।

শক্তভাবে আবদ্ধ চালের প্রোটিনকে স্টার্চ থেকে আলাদা করার জন্য, চালের প্রোটিনকে সাধারণত ক্ষারীয় দ্রবণ দিয়ে দ্রবীভূত করা হয়।

ভিজিয়ে রাখা

প্রথমে, চাল ভেজানোর ট্যাঙ্কে রাখুন এবং চালের পরিমাণের ৫ গুণ অনুপাতে ০.৩–০.৫১TP3T সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড (কস্টিক সোডা) দ্রবণ যোগ করুন। চাল নরম করার জন্য এবং প্রোটিন বের করার জন্য ২৪ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন, সাধারণত ৫০° সেলসিয়াস তাপমাত্রায়। এরপর, ক্ষারীয় দ্রবণটি ঝরিয়ে নিন, পরিষ্কার জল দিয়ে একবার চাল ধুয়ে ফেলুন, এবং তারপর অতিরিক্ত ৩৬–৩৮ ঘন্টা ভিজানোর জন্য তাজা ক্ষারীয় দ্রবণ যোগ করুন।

নাকাল

ভিজানোর পর, চাল পানি শোষণ করে এবং ফুলে ওঠে। আঙুল দিয়ে এটি চূর্ণ করা যেতে পারে। একটি পাথরের কল বা হাতুড়ি কল ব্যবহার করে এটিকে স্লারি তৈরি করতে পিষে নিন, ক্রমাগত গ্রাইন্ডিং প্রক্রিয়ার সময় যথাযথ পরিমাণে 0.3–0.5% সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড দ্রবণ যোগ করুন।

বিচ্ছেদ

চালের স্লারি হয় স্থির হতে দেওয়া হয় অথবা আলাদা করার জন্য সেন্ট্রিফিউজে পাঠানো হয়। এরপর ভেজা স্টার্চ পরিষ্কার জল দিয়ে বারবার ধুয়ে দূষিত পদার্থ অপসারণ করা হয়, তারপর অতি সূক্ষ্ম চালের গুঁড়ো তৈরির জন্য শুকিয়ে নেওয়া হয়।

প্রোটিন পুনরুদ্ধার

অবশিষ্ট সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড ভেজানো তরল অ্যাসিড বা সালফার ডাই অক্সাইড দিয়ে প্রোটিনের আইসোইলেকট্রিক পয়েন্টে (pH 6.4) নিরপেক্ষ করা হয়। ডিহাইড্রেশন এবং সেন্ট্রিফিউজ দ্বারা পৃথকীকরণের পরে, প্রোটিন পুনরুদ্ধার করা যেতে পারে।
এই পদ্ধতিটি সহজ, প্রক্রিয়াজাতকরণ খরচ কম। উৎপাদিত প্রোটিন প্রায়শই পশুখাদ্যের উপাদান হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে।

এপিক পাউডার

এপিক পাউডার চালের মাড় উৎপাদন সহ বিভিন্ন পাউডার প্রক্রিয়াকরণ অ্যাপ্লিকেশনের জন্য উন্নত গ্রাইন্ডিং সরঞ্জাম এবং সমাধান প্রদানে বিশেষজ্ঞ। আমাদের জেট মিল, এয়ার ক্লাসিফায়ার এবং অন্যান্য গ্রাইন্ডিং প্রযুক্তিগুলি চালের মাড় এবং প্রোটিনকে দক্ষতার সাথে পৃথক এবং প্রক্রিয়াজাত করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে, যা ন্যূনতম খরচে উচ্চমানের আউটপুট নিশ্চিত করে। আমাদের অত্যাধুনিক যন্ত্রপাতি ব্যবহার করে, ব্যবসাগুলি তাদের উৎপাদন প্রক্রিয়াগুলিকে অপ্টিমাইজ করতে পারে, পণ্যের বিশুদ্ধতা এবং ধারাবাহিকতা বৃদ্ধি করতে পারে। আপনি অতি সূক্ষ্ম চালের গুঁড়ো বা অন্যান্য বিশেষায়িত পাউডার নিয়ে কাজ করুন না কেন, এপিক পাউডার আপনার শিল্পের অনন্য চাহিদা পূরণের জন্য তৈরি নির্ভরযোগ্য এবং দক্ষ সমাধান প্রদান করে।