ผงโกโก้เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญที่สุดในการผลิตช็อกโกแลต การอบ และการเตรียมเครื่องดื่ม ผงโกโก้ไม่เพียงแต่กำหนดความลึกของรสชาติและความเข้มของสีเท่านั้น แต่ยังส่งผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอีกด้วย ในบรรดาพารามิเตอร์ทั้งหมดของผงโกโก้ ความแตกต่างที่ถูกกล่าวถึงบ่อยที่สุด ได้แก่ผงโกโก้ธรรมชาติ” และ “ผงโกโก้แปรรูปแบบดัตช์” (หรือเรียกอีกอย่างว่าผงโกโก้แปรรูปด้วยด่าง) รวมถึงความละเอียดของอนุภาคที่กำหนดโดย “โรงลักษณนามอากาศ” ในระหว่างการประมวลผล
ผงโกโก้ธรรมชาติ
ผงโกโก้ธรรมชาติมีรสชาติใกล้เคียงกับรสชาติดั้งเดิมของเมล็ดโกโก้มากที่สุด กระบวนการผลิตค่อนข้างง่าย:
- คั่วเมล็ดโกโก้ → แกะเปลือกออก → บดให้เป็นเหล้าโกโก้
- การสกัดเนยโกโก้ด้วยแรงดันสูง ทำให้เหลือเนื้อโกโก้เป็นก้อน
- บด ร่อน และบดเค้กโกโก้ให้ละเอียด → ได้ผงโกโก้ธรรมชาติ
ลักษณะเฉพาะ:
- สี: น้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลแดง (pH ประมาณ 5.0–5.8 เป็นกรดเล็กน้อย)
- รสชาติ: เข้มข้น มีกลิ่นผลไม้เล็กน้อย มีรสขมเล็กน้อย และมีกลิ่นโกโก้ดั้งเดิม
- ในการอบ: มีกรดธรรมชาติที่ทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) เพื่อปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ ช่วยให้เค้กขึ้นฟู
การใช้งาน: บราวนี่อเมริกัน เค้กช็อกโกแลต (ที่ต้องใช้เบกกิ้งโซดา) เค้กช็อกโกแลต และสูตรอาหารยุโรปแบบดั้งเดิมบางส่วน
ผงโกโก้แปรรูปแบบดัตช์
ในปี ค.ศ. 1828 โคเอนราด โยฮันเนส ฟาน ฮูเต็น ชาวดัตช์ ได้คิดค้นกระบวนการดัตช์ชิ่ง ซึ่งเปลี่ยนแปลงประวัติศาสตร์ของผงโกโก้ไปตลอดกาล เขาใช้โพแทสเซียมคาร์บอเนตหรือ โซเดียมคาร์บอเนต สารละลายเพื่อทำให้ความเป็นกรดเป็นกลางในขณะที่ยังให้ เคมี การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในเม็ดสี (แอนโธไซยานิน)
ลักษณะเฉพาะ:
- สี: น้ำตาลเข้มถึงเกือบดำ (pH ประมาณ 6.8–8.0 หรือสูงกว่า)
- รสชาติ: นุ่มนวลและกลมกล่อมมากขึ้น โดยลดความขมและความเป็นกรดลงอย่างเห็นได้ชัด ทิ้งรสถั่วคล้ายคาราเมลไว้ค้างอยู่ในคอ
- ในการอบ: แทบไม่มีปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา โดยปกติจะจับคู่กับผงฟู
ระดับดัตช์:
- Lightly Dutched: สีน้ำตาลแดง ยังคงรสชาติธรรมชาติไว้บ้าง
- ดัตช์ปานกลาง
- ดัตช์อย่างหนัก: ใช้ในคุกกี้โอรีโอด้วย "ผงโกโก้สีดำ" ซึ่งมีสีเข้มมาก
การใช้งาน: เค้กช็อกโกแลตสไตล์ยุโรป มูส เครื่องดื่มช็อกโกแลตร้อน และของหวานที่ต้องการรสชาติเข้มข้น (เช่น คุกกี้รสโอรีโอ)
โรงลักษณนามอากาศ:ฮีโร่ที่มองไม่เห็นแห่งรสชาติ
ไม่ว่าจะผ่านกระบวนการธรรมชาติหรือแบบดัตช์ ความละเอียดของอนุภาคถือเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญ ซึ่งเกี่ยวข้องกับเทคโนโลยี "การสีแบบไล่ระดับ"
ความละเอียดของผงโกโก้แบบดั้งเดิมมักจะผ่านตะแกรงขนาด 200 เมช (ประมาณ 74 ไมครอน) ได้ 99.0%–99.5% แต่แบรนด์ระดับไฮเอนด์สามารถทำได้ดังนี้:
- 99.9% ผ่าน 200 เมช
- แม้แต่ 99.97%–99.99% ก็ผ่านตาข่าย 325 (ประมาณ 44 ไมครอนหรือต่ำกว่า)
อนุภาคยิ่งละเอียดมากขึ้น:
- ละลายในปากได้เร็วขึ้น ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่เนียนยิ่งขึ้น
- กระจายตัวในของเหลวได้ดีขึ้น ไม่เกาะตัวเป็นก้อน
- ช็อคโกแลตร้อนที่มีเนื้อสัมผัสแทบไม่มีเนื้อหยาบ
ตัวอย่าง:
- ผงโกโก้จากซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป: ความละเอียด 98–99% มีความหยาบเล็กน้อยเมื่อผสม
- โกโก้สำหรับอบแบบมืออาชีพ (เช่น Cacao Barry Extra Brute): มากกว่า 99.9% นุ่มนวลเป็นพิเศษ
- ผงช็อกโกแลตร้อนคุณภาพเยี่ยม ความละเอียดถึง 99.99% เกือบ “zero-grit”
เลือกอย่างไร? ตารางอ้างอิงฉบับย่อ
| สถานการณ์ที่จำเป็น | ประเภทที่แนะนำ | สารทำให้ขึ้นฟูโดยทั่วไป | ความต้องการสี |
|---|---|---|---|
| บราวนี่อเมริกันที่ต้องการความเป็นกรด | ผงโกโก้ธรรมชาติ | เบคกิ้งโซดา | สีน้ำตาลแดงอ่อน |
| เค้กสีเข้มสไตล์ยุโรป มูส | ปานกลางถึงหนักแบบดัตช์ | ผงฟู | สีน้ำตาลเข้มถึงสีดำ |
| เครื่องดื่มช็อคโกแลตร้อน | ดัตช์อย่างหนัก + การกัดละเอียดพิเศษ | ไม่จำเป็น | สีดำเข้ม |
| เพื่อรสชาติที่ดั้งเดิมที่สุด | ธรรมชาติ + ความละเอียดสูง | เบคกิ้งโซดา | สีน้ำตาลแดง |
บทสรุป
ผงโกโก้ธรรมชาติและผงโกโก้ดัตช์โพรเซสไม่ได้ขึ้นอยู่กับว่า “แบบไหนดีกว่า” แต่เป็นเรื่องของ “แบบไหนเหมาะสมกว่า” ผงโกโก้ธรรมชาติยังคงรักษากลิ่นโกโก้ดิบๆ ไว้ได้ ขณะที่ผงโกโก้ดัตช์ชิ่งทำให้รสชาตินุ่มนวลและเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ไม่ว่าจะเป็นผงโกโก้ประเภทใด ผงโกโก้ที่ผ่านการคัดเกรดและบดอย่างพิถีพิถันเท่านั้นจึงจะถือว่าเป็น “ผงโกโก้พรีเมียม” ได้อย่างแท้จริง ครั้งต่อไปที่คุณเขียนว่า “ผงโกโก้ 20 กรัม” ในสูตรของคุณ ลองคิดดูว่าคุณต้องการรสชาติเข้มข้นแบบดิบๆ หรือรสชาติเนียนนุ่มดุจกำมะหยี่ คำตอบอยู่ที่ผงโกโก้บดละเอียดทุกชิ้น
ขอบคุณที่อ่านนะคะ หวังว่าบทความของฉันจะเป็นประโยชน์นะคะ แสดงความคิดเห็นไว้ด้านล่างได้เลยค่ะ หรือหากมีข้อสงสัยเพิ่มเติม สามารถติดต่อตัวแทนฝ่ายบริการลูกค้าออนไลน์ของ Zelda ได้ค่ะ
— โพสต์โดย เอมิลี่ เฉิน