Какао-порошок — один из важнейших ингредиентов в производстве шоколада, выпечки и приготовления напитков. Он не только определяет глубину вкуса и интенсивность цвета, но и напрямую влияет на текстуру и внешний вид готового продукта. Среди всех характеристик какао-порошка наиболее часто упоминаются следующие:Натуральный какао-порошок» и «Какао-порошок, обработанный голландским способом» (также известный как какао-порошок, обработанный щелочью), а также тонкость их частиц, определяемая «Воздушный классификатор Мельница» во время обработки.
Натуральный какао-порошок
Натуральный какао-порошок максимально близок к оригинальному вкусу какао-бобов. Процесс производства относительно прост:
- Обжарка какао-бобов → Удаление шелухи → Измельчение в какао-тертое
- Экстракция какао-масла под высоким давлением, в результате чего остается твердый какао-жмых
- Измельчите, просейте и измельчите какао-жмых → Получите натуральный какао-порошок
Характеристики:
- Цвет: от светло-коричневого до красновато-коричневого (pH около 5,0–5,8, слегка кислый)
- Вкус: крепкий, слегка фруктовый, с заметной горчинкой и оригинальным ароматом какао.
- В выпечке: содержит натуральную кислоту, которая реагирует с пищевой содой (бикарбонатом натрия) с выделением углекислого газа, помогая выпечке подниматься.
Приложения: Американские брауни, шоколадные торты (где требуется пищевая сода), пирог «дьявольская еда» и некоторые традиционные европейские рецепты.
Какао-порошок, обработанный голландским способом
В 1828 году голландец Конрад Йоханнес ван Хаутен изобрел метод голдчинга, навсегда изменив историю какао-порошка. Он обрабатывал какао-жмых карбонатом калия или карбонат натрия раствор для нейтрализации кислотности, позволяя при этом химический изменения, происходящие в пигментах (антоцианах).
Характеристики:
- Цвет: от темно-коричневого до почти черного (pH около 6,8–8,0 или выше)
- Вкус: более мягкий и сочный, со значительно сниженной горечью и кислотностью, оставляющий ореховое, карамельное послевкусие.
- В выпечке: практически не реагирует с пищевой содой, обычно используется в сочетании с разрыхлителем.
Уровни датчинга:
- Слегка голландский: красновато-коричневый цвет, сохраняет немного натурального вкуса
- Умеренно голландский
- Сильно сгущенный: используется в печенье Oreo с «черным какао-порошком», очень темного цвета
Приложения: Шоколадные торты в европейском стиле, муссы, горячие шоколадные напитки и десерты, которым требуется темный цвет (например, печенье со вкусом Oreo).
Воздушный классификатор Мельница: Невидимый герой вкуса
Независимо от того, является ли уголь натуральным или обработанным по голландским технологиям, ключевым показателем качества является тонкость частиц, которая определяется технологией «поэтапного помола».
Традиционная тонкость какао-порошка обычно составляет 99,0%–99,5% через сито 200 меш (около 74 микрон), но бренды премиум-класса достигают:
- 99.9%, проходящий через 200 меш
- Даже 99,97%–99,99%, проходящие через 325 меш (около 44 микрон или меньше)
Чем мельче частицы:
- Быстрее растворяется во рту, создавая более гладкую текстуру.
- Лучшая диспергируемость в жидкостях, не склонен к комкованию
- Горячий шоколад с почти бесзернистой текстурой
Примеры:
- Обычный какао-порошок из супермаркета: тонкость 98–99%, легкая зернистость при смешивании
- Профессиональный какао-порошок для выпечки (например, Cacao Barry Extra Brute): более 99,9%, чрезвычайно мягкий
- Высококачественный порошок для горячего шоколада: тонкость помола до 99,99%, практически «нулевая зернистость»
Как выбрать? Краткая справочная таблица
| Сценарий потребности | Рекомендуемый тип | Типичный разрыхлитель | Требования к цвету |
|---|---|---|---|
| Американские брауни, которым нужна кислинка | Натуральный какао-порошок | Пищевая сода | Светло-красновато-коричневый |
| Европейские темные торты, муссы | От умеренного до сильного голтования | Порошок для выпечки | От темно-коричневого до черного |
| Горячие шоколадные напитки | Сильно голландский + Ультратонкое измельчение | Не требуется | Глубокий черный |
| Для самого оригинального вкуса | Натуральный + Высокая тонкость | Пищевая сода | Красно-коричневый |
Заключение
Натуральный и голландский какао-порошок — вопрос не «что лучше», а «что лучше». Натуральный какао сохраняет первозданную, дикую сущность какао, а голландский делает его более мягким и доступным. Независимо от типа, только тщательно отсортированный и измельченный какао-порошок может по-настоящему считаться «какао-порошком премиум-класса». В следующий раз, когда будете писать в рецепте «20 г какао-порошка», подумайте, чего вы хотите: кисловатого, но насыщенного вкуса или бархатистой, нежной глубины. Ответ кроется в каждой мелко измельченной частице.
Спасибо за прочтение. Надеюсь, моя статья вам поможет. Пожалуйста, оставьте комментарий ниже. Вы также можете связаться с представителем Zelda Online по любым вопросам.
— Автор: Эмили Чен