কোকো পাউডার চকোলেট উৎপাদন, বেকিং এবং পানীয় তৈরিতে সবচেয়ে প্রয়োজনীয় উপাদানগুলির মধ্যে একটি। এটি কেবল স্বাদের গভীরতা এবং রঙের তীব্রতা নির্ধারণ করে না বরং চূড়ান্ত পণ্যের গঠন এবং চেহারাকেও সরাসরি প্রভাবিত করে। কোকো পাউডারের সমস্ত পরামিতিগুলির মধ্যে, সর্বাধিক উল্লেখিত পার্থক্যগুলি হল "প্রাকৃতিক কোকো পাউডার"এবং" ডাচ-প্রক্রিয়াজাত কোকো পাউডার" (যা ক্ষার-প্রক্রিয়াজাত কোকো পাউডার নামেও পরিচিত), এবং তাদের কণার সূক্ষ্মতা "" দ্বারা নির্ধারিত হয়।এয়ার ক্লাসিফায়ার মিল"প্রক্রিয়াকরণের সময়।"
প্রাকৃতিক কোকো পাউডার
প্রাকৃতিক কোকো পাউডার হল কোকো বিনের আসল স্বাদের সবচেয়ে কাছাকাছি রূপ। উৎপাদন প্রক্রিয়া তুলনামূলকভাবে সহজ:
- কোকো বিন ভাজা → খোসা ছাড়ানো → কোকো লিকারে পিষে নিন
- কোকো মাখনের উচ্চ চাপে নিষ্কাশন, শক্ত কোকো কেক তৈরি করে
- কোকো কেক গুঁড়ো, ছেঁকে নিন এবং ভালো করে পিষে নিন → প্রাকৃতিক কোকো পাউডার তৈরি করুন।
বৈশিষ্ট্য:
- রঙ: হালকা বাদামী থেকে লালচে-বাদামী (pH প্রায় 5.0-5.8, সামান্য অম্লীয়)
- স্বাদ: তীব্র, সামান্য ফলের মতো, লক্ষণীয় তিক্ততা এবং আসল কোকো সুবাস সহ।
- বেকিংয়ে: এতে প্রাকৃতিক অম্লতা থাকে যা বেকিং সোডা (সোডিয়াম বাইকার্বোনেট) এর সাথে বিক্রিয়া করে কার্বন ডাই অক্সাইড নির্গত করে, যা কেকগুলিকে ফুলে উঠতে সাহায্য করে।
অ্যাপ্লিকেশন: আমেরিকান ব্রাউনি, চকোলেট কেক (যেখানে বেকিং সোডা প্রয়োজন), ডেভিলস ফুড কেক, এবং কিছু ঐতিহ্যবাহী ইউরোপীয় রেসিপি।
ডাচ-প্রক্রিয়াজাত কোকো পাউডার
১৮২৮ সালে, ডাচম্যান কোয়েনরাড জোহানেস ভ্যান হাউটেন ডাচিং প্রক্রিয়া আবিষ্কার করেন, যা কোকো পাউডারের ইতিহাসকে চিরতরে বদলে দেয়। তিনি কোকো কেককে পটাসিয়াম কার্বনেট দিয়ে প্রসাধন করেন বা সোডিয়াম কার্বনেট অনুমতি দেওয়ার সময় অ্যাসিডিটি নিরপেক্ষ করার জন্য সমাধান রাসায়নিক রঙ্গকগুলিতে (অ্যান্থোসায়ানিন) পরিবর্তন ঘটবে।
বৈশিষ্ট্য:
- রঙ: গাঢ় বাদামী থেকে প্রায় কালো (pH প্রায় ৬.৮-৮.০ বা তার বেশি)
- স্বাদ: নরম এবং আরও কোমল, তিক্ততা এবং অম্লতা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে, একটি বাদামের মতো, ক্যারামেলের মতো আফটারটেস্ট রেখে গেছে।
- বেকিংয়ে: বেকিং সোডার সাথে প্রায় কোনও বিক্রিয়া হয় না, সাধারণত বেকিং পাউডারের সাথে মিশে।
ডাচিং স্তর:
- হালকাভাবে ডাচ করা: লালচে-বাদামী রঙ, কিছুটা প্রাকৃতিক স্বাদ ধরে রাখে
- মাঝারিভাবে ডাচ করা হয়েছে
- ভারী ডাচ করা: "কালো কোকো পাউডার" সহ ওরিও কুকিতে ব্যবহৃত, যা অত্যন্ত গাঢ় রঙের।
অ্যাপ্লিকেশন: ইউরোপীয় ধাঁচের চকোলেট কেক, মাউস, হট চকোলেট পানীয় এবং গাঢ় চেহারার মিষ্টান্ন (যেমন ওরিও-স্বাদযুক্ত কুকিজ)।
এয়ার ক্লাসিফায়ার মিল: স্বাদের অদৃশ্য নায়ক
প্রাকৃতিক হোক বা ডাচ-প্রক্রিয়াজাত, কণার সূক্ষ্মতা মানের একটি মূল সূচক, যার মধ্যে "গ্রেডেড মিলিং" প্রযুক্তি জড়িত।
ঐতিহ্যবাহী কোকো পাউডারের সূক্ষ্মতা সাধারণত ২০০-জাল ছাঁকনির (প্রায় ৭৪ মাইক্রন) মধ্য দিয়ে ৯৯.০১TP3T–৯৯.৫১TP3T অতিক্রম করে, তবে উচ্চমানের ব্র্যান্ডগুলি অর্জন করে:
- 99.9% 200 মেশের মধ্য দিয়ে যাচ্ছে
- এমনকি ৯৯.৯৭১TP3T–৯৯.৯৯১TP3T ৩২৫ জালের মধ্য দিয়ে যাচ্ছে (প্রায় ৪৪ মাইক্রন বা তার নিচে)
সূক্ষ্ম কণা:
- মুখের ভেতরে দ্রুত দ্রবীভূত হয়, একটি মসৃণ গঠন তৈরি করে
- তরল পদার্থে ভালো বিচ্ছুরণযোগ্যতা, জমাট বাঁধার প্রবণতা নেই
- প্রায় কোনও গ্রিটি টেক্সচার ছাড়াই হট চকলেট
উদাহরণ:
- সাধারণ সুপারমার্কেট কোকো পাউডার: সূক্ষ্মতা ৯৮–৯৯১TP3T, মিশ্রিত করলে সামান্য তিক্ততা
- পেশাদার বেকিং কোকো (যেমন কাকাও ব্যারি এক্সট্রা ব্রুট): ৯৯.৯১TP3T এর বেশি, অত্যন্ত মসৃণ
- উচ্চমানের হট চকলেট পাউডার: ৯৯.৯৯১TP3T পর্যন্ত সূক্ষ্মতা, প্রায় "শূন্য-গ্রিট"
কীভাবে নির্বাচন করবেন? একটি দ্রুত রেফারেন্স টেবিল
| প্রয়োজনীয় পরিস্থিতি | প্রস্তাবিত প্রকার | সাধারণ লিভিং এজেন্ট | রঙের প্রয়োজনীয়তা |
|---|---|---|---|
| আমেরিকান ব্রাউনিজ, অ্যাসিডিটির প্রয়োজন | প্রাকৃতিক কোকো পাউডার | বেকিং সোডা | হালকা লালচে বাদামী |
| ইউরোপীয় ডার্ক কেক, মাউস | মাঝারি থেকে ভারী ডাচড | বেকিং পাউডার | গাঢ় বাদামী থেকে কালো |
| গরম চকোলেট পানীয় | ভারী ডাচ করা + অতি-সূক্ষ্ম মিলিং | কোনটিই প্রয়োজন নেই | গাঢ় কালো |
| সবচেয়ে আসল স্বাদের জন্য | প্রাকৃতিক + উচ্চ সূক্ষ্মতা | বেকিং সোডা | লাল-বাদামী |
উপসংহার
প্রাকৃতিক এবং ডাচ-প্রক্রিয়াজাত কোকো পাউডার "কোনটি ভালো", তার উপর নির্ভর করে না, বরং "কোনটি বেশি উপযুক্ত"। প্রাকৃতিক কোকো কোকোর কাঁচা, বন্য সারাংশ ধরে রাখে, অন্যদিকে ডাচিং এটিকে মসৃণ এবং আরও সহজলভ্য করে তোলে। প্রকার নির্বিশেষে, কেবলমাত্র সাবধানে গ্রেড করা এবং মিশ্রিত করাগুলিকেই সত্যিকার অর্থে "প্রিমিয়াম কোকো পাউডার" হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে। পরের বার যখন আপনি আপনার রেসিপিতে "20 গ্রাম কোকো পাউডার" লিখবেন, তখন ভাবুন আপনি সেই কাঁচা অ্যাসিডিক পাঞ্চ চান নাকি মখমল-মসৃণ গভীরতা চান। উত্তরটি প্রতিটি সূক্ষ্মভাবে মাটির কণার মধ্যে লুকিয়ে আছে।
"পড়ার জন্য ধন্যবাদ। আশা করি আমার লেখাটি আপনার কাজে লাগবে। অনুগ্রহ করে নিচে একটি মন্তব্য করুন। আরও যেকোনো প্রশ্নের জন্য আপনি Zelda অনলাইন গ্রাহক প্রতিনিধির সাথেও যোগাযোগ করতে পারেন।"
— এমিলি চেন পোস্ট করেছেন