Какава-парашок — адзін з найважнейшых інгрэдыентаў у вытворчасці шакаладу, выпечцы і падрыхтоўцы напояў. Ён не толькі вызначае глыбіню смаку і інтэнсіўнасць колеру, але і непасрэдна ўплывае на тэкстуру і знешні выгляд канчатковага прадукту. Сярод усіх параметраў какава-парашка найбольш часта згадваюцца наступныя адрозненні:Натуральны какава-парашок«і «какава-парашок, апрацаваны ў Нідэрландах» (таксама вядомы як какава-парашок, апрацаваны шчолаччу), а таксама іх дробнасць часціц, вызначаная «Паветраны класіфікатар млын«падчас апрацоўкі».
Натуральны какава-парашок
Натуральны какава-парашок найбольш блізкі да арыгінальнага смаку какава-бабоў. Працэс вытворчасці адносна просты:
- Абсмажванне какава-бабоў → Выдаленне шкарлупіны → Здрабненне ў какава-цёртае
- Экстракцыя какава-алею пад высокім ціскам, у выніку чаго атрымліваецца цвёрды какава-жмых
- Здрабніце, прасейце і дробна здрабніце какава-жмых → Атрымайце натуральны какава-парашок
Характарыстыкі:
- Колер: ад светла-карычневага да чырванавата-карычневага (pH каля 5,0–5,8, злёгку кіслы)
- Смак: моцны, злёгку фруктовы, з прыкметнай горыччу і арыгінальным водарам какава
- У выпечцы: утрымлівае натуральную кіслотнасць, якая рэагуе з харчовай содай (гідракарбанатам натрыю) з вызваленнем вуглякіслага газу, што дапамагае пірожным падняцца.
Прымяненне: Амерыканскія браўні, шакаладныя пірожныя (дзе патрэбна харчовая сода), торт «Д'ябальская ежа» і некаторыя традыцыйныя еўрапейскія рэцэпты.
Какава-парашок галандскай апрацоўкі
У 1828 годзе галандзец Коэнрад Ёханес ван Хаўтэн вынайшаў працэс галандзіроўкі, назаўжды змяніўшы гісторыю какава-парашка. Ён апрацаваў какава-жмых карбанатам калію або карбанат натрыю раствор для нейтралізацыі кіслотнасці, дазваляючы пры гэтым хімічны змены, якія адбываюцца ў пігментах (антоціанах).
Характарыстыкі:
- Колер: ад цёмна-карычневага да амаль чорнага (pH каля 6,8–8,0 або вышэй)
- Густ: больш мяккі і сакавіты, са значна меншай горыччу і кіслотнасцю, пакідаючы арэхавы, карамельны паслясмак
- Пры выпечцы: амаль не рэагуе з харчовай содай, звычайна ў спалучэнні з разрыхляльнікам
Узроўні галандскага мовы:
- Злёгку галандскі: чырванавата-карычневы колер, захоўвае некаторы натуральны водар
- Умерана галандскі
- Моцна галандскі: выкарыстоўваецца ў печыве Oreo з «чорным какава-парашком», вельмі цёмнага колеру.
Прымяненне: Шакаладныя пірожныя, мусы, гарачыя шакаладныя напоі і дэсерты ў еўрапейскім стылі, якія патрабуюць цёмнага выгляду (напрыклад, печыва са смакам Oreo).
Паветраны класіфікатар млынНябачны герой густу
Незалежна ад таго, натуральны прадукт ці выраблены ў Галандыі, дробнасць часціц з'яўляецца ключавым паказчыкам якасці, што прадугледжвае тэхналогію «градуемага памолу».
Традыцыйны какава-парашок звычайна праходзіць праз сіта з ячэйкамі 200 (каля 74 мікронаў) з тонкасцю памолу 99,01–99,51 TP3T, але высакаякасныя брэнды дасягаюць:
- 99.9% праходзіць праз 200 меш
- Нават 99.97%–99.99%, якія праходзяць праз 325 меш (каля 44 мікронаў або менш)
Чым драбнейшыя часціцы:
- Хутчэй раствараецца ў роце, ствараючы больш гладкую тэкстуру
- Лепшая дыспергаванасць у вадкасцях, не схільнасць да зліпання
- Гарачы шакалад амаль без пясчанай тэкстуры
Прыклады:
- Звычайны какава-парашок з супермаркета: тонкасць 98–99%, лёгкая зярністасць пры змешванні
- Прафесійнае какава для выпечкі (напрыклад, Cacao Barry Extra Brute): больш за 99,91 TP3T, надзвычай мяккае
- Высакаякасны парашок для гарачага шакаладу: дробнасць да 99.99%, амаль «нулявая зерністасць»
Як выбраць? Кароткая даведачная табліца
| Патрэбен сцэнар | Рэкамендаваны тып | Тыповы разрыхляльнік | Патрабаванні да колеру |
|---|---|---|---|
| Амерыканскія браўні, якія патрабуюць кіслінкі | Натуральны какава-парашок | Харчовая сода | Светла-чырванавата-карычневы |
| Еўрапейскія цёмныя пірожныя, мусы | Ад умерана да моцнага галандскага | Разрыхляльнік | Цёмна-карычневага да чорнага |
| Гарачыя шакаладныя напоі | Моцна галандскі + Ультратонкае фрэзераванне | Не патрабуецца | Глыбокі чорны |
| Для найбольш арыгінальнага густу | Натуральны + Высокая проба | Харчовая сода | Чырвона-карычневы |
Заключэнне
Натуральны і галандскі какава-парашок — гэта не пытанне «што лепш», а «што больш падыходзіць». Натуральнае какава захоўвае сырую, дзікую сутнасць какава, а галандская апрацоўка робіць яго больш гладкім і даступным. Незалежна ад тыпу, толькі старанна адабраны і здробнены какава-парашок сапраўды можа лічыцца «прэміяльным какава-парашком». Наступным разам, калі вы напішаце ў сваім рэцэпце «20 г какава-парашка», падумайце, што вы хочаце — сырую кіслату ці аксамітна-гладкую глыбіню. Адказ крыецца ў кожнай дробна здробненай часцінцы.
«Дзякуй за чытанне. Спадзяюся, мой артыкул будзе карысным. Калі ласка, пакіньце каментар ніжэй. Вы таксама можаце звязацца з прадстаўніком службы падтрымкі кліентаў Zelda онлайн, калі ў вас ёсць дадатковыя пытанні».
— Апублікавана Эмілі Чэн